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1 # 唯典餐飲美食培訓
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2 # 唯典餐飲美食培訓
回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系列，原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香！對於沒有任何烹飪技術的人來講確實難度很大， 那為何不試試西安唯典小吃培訓中心分享的回鍋肉製作流程，包括選肉以及注意的小細節都有清楚的列出！相信口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香的回鍋肉定會讓你駕馭的遊刃有餘！
準備的材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油
製作方法
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
7.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
其實看似簡單，實則把握的比例配方還是有嚴格要求的，其中更需要注意的還有以下幾點，看看唯典師傅們的叮囑吧：
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
小編分享的這些技巧包括注意的細節，食客朋友們一定要切記哦，一份優質的回鍋肉取決於細節。最後在配上米飯，健康的午飯就是這麼任性！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自唯典的小編一定會知無不言、言無不盡。
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3 # 小丫愛美食
如何做出一道真正好吃的回鍋肉?
回鍋肉食材：五花肉1大塊、甜麵醬半勺、郫縣豆瓣兩勺、花椒10幾顆、醬油1勺、料酒半勺、白糖1小勺、雞精1小勺、幹辣椒三個、生薑半塊、蒜半頭、青椒兩個、蒜苗3根、豆豉20幾顆做法如下：步驟一:炒鍋不要放油置灶上，開火燒熱，五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。
步驟二:鍋裡燒水，加入處理好的五花肉，放薑片、蔥段、花椒粒，旺火煮大約25分鐘，煮至斷生，將肉取出晾涼。
步驟三:放涼的豬肉切成0.2釐米的薄片，青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，姜、蒜切片。
步驟四:鍋裡燒油，油溫八成熱時放入五花肉片，肉片要不斷的翻炒，讓其均勻受熱，直到肉片顏色轉變逼出肥肉的部分油脂倒出備用。
步驟五:鍋中留少許油，放入薑片、蒜片炒一會兒後放入郫縣豆瓣、甜麵醬、白糖、醬油、料酒炒勻，放入青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放入豆豉，然後放入剛剛撈出肉片翻炒均勻。
步驟六:最後撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒均勻後關火裝盤，色香味俱全的家常回鍋肉上桌。
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4 # 地道影片
1.青蒜斜切成段，蔥、姜分別切片，2.白肉切成薄片，3.平底鍋中加少許底油，中小火加熱，將白肉片碼入，4.將白肉中的肥油煸出，白肉變得緊緻，微微有些焦黃即可，5.將煸出的肥油，倒入炒鍋，下郫縣豆瓣醬和蔥薑片炒香，6.下入白肉片翻炒，7.加1湯匙料酒，8.加1湯匙紅燒醬油，翻炒上色，9.下青蒜段翻炒，10.加1小勺白糖翻炒均勻，11.炒至青蒜斷生後，加1小勺鹽，12.翻炒均勻即可。
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5 # 愛泉城
回鍋肉屬中國八大菜系川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。今天和大家分享一下川香火鍋肉的做法 川香回鍋肉
1將煮透的肉撈起，待放涼後切大薄片
2.洋蔥、青椒、紅椒，切大小一致的小塊，所有的配料準備好備用
3.炒鍋開小小火，放入相對比較肥的肉爆出油後，加所有的肉一起爆30秒
4.放入豆瓣醬和泡椒泡姜一起同肉一起爆香
5.倒入洋蔥、青紅椒一起炒至斷生
6.放入生抽和甜麵醬
7.大火炒勻就好了
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6 # 游魚山水間
炒回鍋肉最好的是二刀帶皮豬肉，將豬肉煮到七八分熟，撈起晾涼切成大片，鍋底下少許油放肉片在鍋裡爆香，炒至成燈盞狀，然後下郫縣豆瓣炒香，下蒜薑末，可以用青椒炒青椒回鍋，也可以用蒜苗炒蒜苗回鍋，這兩種炒法是比較經典的做法;
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7 # 蝦吃
回鍋肉被稱為“川菜第一菜”，是川菜家常菜的代表性菜品。四川民間把回鍋肉稱為“熬鍋肉”，因為家裡做的回鍋肉一般採用“熬”的方式，烹調時間較長。
傳說回鍋肉是從前四川人初一、十五用來打牙祭的當家菜。當時的做法多是先白煮，再爆炒。清末時期，成都一位姓凌的官員因為宦途失意，退隱家中，潛心研究烹飪——這是不是有點兒像蘇東坡先生？他將先煮後炒的回鍋肉，改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟之後，再煎炒成菜。因為久蒸至熟，保持了肉質的濃郁鮮香，使得炒出來的肉色澤紅亮。自此，回鍋肉便流傳開來。
如何製作一道正宗的回鍋肉？首先，將豬腿肉或五花肉刮洗乾淨，放入鍋中用水汆到斷血，撈出來之後冷卻，切成二寸半長、一寸寬的薄片；再將大蒜洗淨，切成一寸長的蒜段備用；熱鍋里加豬油，等到油燒至六成熟，將肉片倒入鍋中煸炒，等到肉片捲起後，下豆瓣醬、糖、醬油、黃酒等調料，炒至上醬色，撒蒜段翻炒幾下，即可出鍋。
川香回鍋肉的關鍵在於火候的把握和郫縣豆瓣醬的使用，你會做回鍋肉嗎？你愛吃回鍋肉嗎？
一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^ -
8 # 雨婷私廚
川香回鍋肉，本地人又稱之為“熬鍋肉”選用五花肉或者二刀肉製作而成，在以前是打牙祭的當家菜，現在成為四川人的家常常見菜。特點是肉香耙軟，肥而不膩。
正宗川香回鍋肉的製作方法：
準備原料：帶皮五花肉350克，尖椒150克、香蒜苗100克
調味料：鹽3克、豆瓣醬20克、甜麵醬8克、白糖3克、菜籽油適量
製作步驟：
1、將五花肉洗淨入鍋中，加沒過食材的水煮至用筷子可以輕輕一紮即可扎透五花肉為標準。
2、將煮好的五花肉切成5分錢硬幣厚度的薄片。
3、尖椒洗淨切塊、香蒜苗洗淨切長段。
4、鍋中入適量的菜籽油燒熱，下入五花肉煸炒至肉片邊沿微微翹起，下入豆瓣醬爆香，加甜麵醬、白糖、炒勻。
5、放入尖椒、蒜苗一起炒至斷生即可。加鹽炒至入味盛出。
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9 # 世界奇妙水果
回鍋肉
食材：五花肉250g、紅辣椒1個、青蒜適量、姜適量、大蒜適量、郫縣豆瓣適量、油適量
做法：1)將五花肉放入冷水鍋中，加入幾片姜，一起煮；
2)煮到用筷子很容易插進去，就表示肉煮好了，關火，撈出；
3)準備好其他原材料，五花肉冷後切成薄片；
4)鍋燒熱，放入適量的油，下入薑片和大蒜片爆香；
5)爆香後加入郫縣豆瓣醬一起煸炒；6)翻炒兩下後加入切片的五花肉；
7)一起翻炒，直至五花肉表面都裹著豆瓣醬且微微出油後；
8)加入紅辣椒和大蒜白；9)將它們翻炒幾下；10)再加入大蒜葉；
11)翻炒均勻；12)出鍋裝盤。
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10 # 吃貨逗逗
這個普通簡單的回鍋肉，烹飪手法看似平淡，細品之下則感受到廚師做這道菜的心思和用心。口味十分加長，充腸適口，吃完才會讓人興致勃勃，胃口大開。
材料 豬後腿二刀肉、蒜苗、胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥、糖、味精、郫縣豆瓣
做法 1、豬後腿二刀肉，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、豬肉下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出瀝水切薄片，蒜苗切段。
3、怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當，中火把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀（燈盞窩），撥一邊兒，先下蒜薑末和洋蔥，小火煸炒，讓其香味慢慢放出，再下剁細的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
4、炒好後加點糖、少許味精，放入黑木耳、胡蘿蔔，翻炒一會兒。 4、再放入蒜苗，再加火小炒一下
注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！裝盤即可。
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11 # 何媽廚房
材料 豬後腿二刀肉、蒜苗、胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥、糖、味精、郫縣豆瓣
做法 1、豬後腿二刀肉，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、豬肉下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出瀝水切薄片，蒜苗切段。
3、怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當，中火把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀（燈盞窩），撥一邊兒，先下蒜薑末和洋蔥，小火煸炒，讓其香味慢慢放出，再下剁細的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
4、炒好後加點糖、少許味精，放入黑木耳、胡蘿蔔，翻炒一會兒。 4、再放入蒜苗，再加火小炒一下
注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！裝盤即可。
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12 # 阿東家庭農場
川式回鍋肉有哪些製作過程?
川式回鍋肉做法
主料：
五花肉300克;
輔料：
蒜苗4根，青椒1個，紅椒1個，洋蔥半顆郫縣豆瓣醬1勺，食鹽1勺，雞精少許，生抽2勺，老抽1勺，食用油，花椒，姜1塊，大蒜2瓣，料酒2勺;
回鍋肉的做法：
1.蒜苗洗淨，切成長段，青椒和紅椒切塊，洋蔥切絲，姜切成薑片，大蒜切末;
2.將五花肉冷水入鍋，加花椒、蔥，薑片、料酒，大火煮沸，然後轉中火煮20分鐘;
3.煮好後，將五花肉撈出，晾涼，切片備用;
4.鍋內放少許食用油，油燒熱之後，將切好的五花肉片放入鍋內，小火翻炒至肉片變色，捲起;
5.將肉片撥到一邊，然後放入蒜、姜、花椒和郫縣豆瓣醬，轉中火快速翻炒;
6.最後放入蒜苗、青椒、紅椒和洋蔥，繼續翻炒至斷生;
7.加生抽、老抽、少許鹽、雞精，翻炒均勻，出鍋即可。
回覆列表
回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系列，原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香！
所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜！那麼回鍋肉到底怎麼做呢？稍安勿躁！我們還是一起看看西安唯典小吃培訓中心的菜譜吧！有興趣的，現在就一起跟著步驟做份吧！
準備的材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油
製作方法
1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
7.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
其實看似簡單，實則把握的比例配方還是有嚴格要求的，其中更需要注意的還有以下幾點，看看唯典師傅們的叮囑吧：
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
小編分享的這些技巧包括注意的細節，食客朋友們一定要切記哦，一份優質的回鍋肉取決於細節。最後在配上米飯，健康的午飯就是這麼任性！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自唯典的小編一定會知無不言、言無不盡