麵粉增白劑是過氧化苯甲醯的俗稱，在中國許可作為食品新增劑，自上世紀80年代開始在麵粉生產中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產品白亮度，改
善麵粉的“賣相”，同時可以防腐延長保護期，對於麵粉的口感和營養並沒有任何效用，而且會破壞維生素。按照規定，過氧化苯甲僅限用於小麥粉，最大使用量是
0.06克／公斤。
《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》12日結束徵求意見，衛生部研究撤銷麵粉中可以新增增白劑的規定。其實，不論是麵粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發了巨大爭議。
作為全國政協委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“儘快制定小麥粉國家標準”，同時禁止使用麵粉增白劑過氧化苯甲醯。馮平說，加了增白劑以後，低等級的麵粉從表面上看跟高等級麵粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了麵粉裡原有的營養素。(世界經理人文摘)
麵粉增白劑的危害及安全衛生控制
作為主食原料之一的麵粉，麵粉增白劑的危害大小問題直接關係到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現後，“毒面
粉”事件在全國各地也時有出現。有不少產品超標準使用了增白劑過氧化苯甲醯。因此，對增白劑過氧化苯甲醯如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為
麵粉生產企業和廣大使用者的關注。
過量使用過氧化苯甲醯的危害
麵粉增白劑過氧化苯甲醯對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞麵粉中產生黃色的胡蘿蔔素、葉黃素等色素的共
軛雙鍵，使麵粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用麵粉增白劑，將使麵粉及其製品外觀更宜人，口感優良，不影響麵粉的烘焙效能，提高了商品
的價值和市場競爭力。但根據中國“食品新增劑使用衛生標準”規定過氧化苯甲醯的最大用量為60ppm，即0.06g/kg麵粉。過多的使用過氧化苯甲醯對
人體有害，對面粉本身的品質有害。
過氧化苯甲醯對人體的危害
過氧化苯甲醯新增到麵粉中水解放出活性氧後，生成的苯甲酸殘留在麵粉中。其水解反應式如下：
苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常新增量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄，
但過多新增，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對於肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒
能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
過氧化苯甲醯對面粉本身品質的影響
過量新增過氧化苯甲醯，可造成麵粉營養成分的破壞，影響小麥粉特有的風味和食用品質。
1、對面粉氣味的影響麵粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲醯具有苯甲醛的氣味。在正常新增量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量新增，
易使麵粉失去原有的麥香味，尤其麵粉的潮溼的環境中貯存，麵粉很容易產生異味。另外未分解的過氧化苯甲醯在加熱時形成苯遊離基[c6H5+]，與0H基結
合則形成苯酚，後者具特殊的氣味，並且有毒性。
2、對面粉色澤的影響使用過氧化苯甲醯對面粉增白是它本身的功效，但隨新增量的增加，增白效果趨於平衡並略有下降。過量新增，將使麵粉的氧化作
用劇烈，造成麵粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲醯含量過高或混合不勻時，還會出現麵粉製品在冷卻放置一段時間後或再蒸時，出現褐色班點。
3、對面粉烘焙品質的影響在正常新增量的情況下，過氧化苯甲醯對面粉烘焙效能不影響，但過量新增，對面粉的筋力和彈性有一定的影響，新增量越
大，破壞程度隨之增加，麵粉加入增白劑後，隨著貯藏時間的延長，麵筋彈性變差，易使面製品出現麵條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等。
4、對面粉營養品質的影響新增增白劑會破壞麵粉營養成分。麵粉中胡蘿蔔素是維生素A元，p胡蘿蔔素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，具有維
生素A的作用，而麵粉增白過程中，過氧化苯甲醯氧化了胡蘿蔔素，不能再轉變成維生素A，麵粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲醯還極易破壞麵粉中的
維生素E和維生素K，對於其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，甚至對中樞神經系統造成積累性損
害，導致失聰，生物節律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。
麵粉增白劑安全衛生控制
由於過量的麵粉增白劑過氧化苯甲醯對人體及麵粉本身品質均有影響，因此過氧化苯甲醯在使用新增過程中，特別注意安全衛生的控制。
麵粉增白劑是過氧化苯甲醯的俗稱，在中國許可作為食品新增劑，自上世紀80年代開始在麵粉生產中普遍使用。增白劑的主要功能就是增加產品白亮度，改
善麵粉的“賣相”，同時可以防腐延長保護期，對於麵粉的口感和營養並沒有任何效用，而且會破壞維生素。按照規定，過氧化苯甲僅限用於小麥粉，最大使用量是
0.06克／公斤。
《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》12日結束徵求意見，衛生部研究撤銷麵粉中可以新增增白劑的規定。其實，不論是麵粉增白劑擬允許使用，或是可能被叫停，都引發了巨大爭議。
作為全國政協委員，中國肉類食品研究中心總工程師馮平要求“儘快制定小麥粉國家標準”，同時禁止使用麵粉增白劑過氧化苯甲醯。馮平說，加了增白劑以後，低等級的麵粉從表面上看跟高等級麵粉顏色一樣，但麥香氣就沒有了，而且破壞了麵粉裡原有的營養素。(世界經理人文摘)
麵粉增白劑的危害及安全衛生控制
作為主食原料之一的麵粉，麵粉增白劑的危害大小問題直接關係到千家萬戶。但近年來，隨著“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出現後，“毒面
粉”事件在全國各地也時有出現。有不少產品超標準使用了增白劑過氧化苯甲醯。因此，對增白劑過氧化苯甲醯如何做到“安全、合理、有效、有限”的使用已成為
麵粉生產企業和廣大使用者的關注。
過量使用過氧化苯甲醯的危害
麵粉增白劑過氧化苯甲醯對面粉增白的機理是它在空氣和酶的作用下水解，放出活性氧，從而氧化和破壞麵粉中產生黃色的胡蘿蔔素、葉黃素等色素的共
軛雙鍵，使麵粉中的不飽和脂溶性色素變性，從而失去顏色。合理使用麵粉增白劑，將使麵粉及其製品外觀更宜人，口感優良，不影響麵粉的烘焙效能，提高了商品
的價值和市場競爭力。但根據中國“食品新增劑使用衛生標準”規定過氧化苯甲醯的最大用量為60ppm，即0.06g/kg麵粉。過多的使用過氧化苯甲醯對
人體有害，對面粉本身的品質有害。
過氧化苯甲醯對人體的危害
過氧化苯甲醯新增到麵粉中水解放出活性氧後，生成的苯甲酸殘留在麵粉中。其水解反應式如下：
苯甲酸隨食品進入人體內，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖酸鋅化合而解毒。在正常新增量的情況下，苯甲酸不在肌體內積蓄，
但過多新增，易對人體造成苯積累中毒。另外苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內進行，因此對於肝功能衰弱的人和肝功能損傷的患者，其生物轉化機能減弱，解毒
能力降低，導致肝臟病變，易引發多種疾病。
過氧化苯甲醯對面粉本身品質的影響
過量新增過氧化苯甲醯，可造成麵粉營養成分的破壞，影響小麥粉特有的風味和食用品質。
1、對面粉氣味的影響麵粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲醯具有苯甲醛的氣味。在正常新增量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量新增，
易使麵粉失去原有的麥香味，尤其麵粉的潮溼的環境中貯存，麵粉很容易產生異味。另外未分解的過氧化苯甲醯在加熱時形成苯遊離基[c6H5+]，與0H基結
合則形成苯酚，後者具特殊的氣味，並且有毒性。
2、對面粉色澤的影響使用過氧化苯甲醯對面粉增白是它本身的功效，但隨新增量的增加，增白效果趨於平衡並略有下降。過量新增，將使麵粉的氧化作
用劇烈，造成麵粉煞白甚至發青。在過氧化苯甲醯含量過高或混合不勻時，還會出現麵粉製品在冷卻放置一段時間後或再蒸時，出現褐色班點。
3、對面粉烘焙品質的影響在正常新增量的情況下，過氧化苯甲醯對面粉烘焙效能不影響，但過量新增，對面粉的筋力和彈性有一定的影響，新增量越
大，破壞程度隨之增加，麵粉加入增白劑後，隨著貯藏時間的延長，麵筋彈性變差，易使面製品出現麵條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等。
4、對面粉營養品質的影響新增增白劑會破壞麵粉營養成分。麵粉中胡蘿蔔素是維生素A元，p胡蘿蔔素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，具有維
生素A的作用，而麵粉增白過程中，過氧化苯甲醯氧化了胡蘿蔔素，不能再轉變成維生素A，麵粉本身固有的維生素A也被破壞。過氧化苯甲醯還極易破壞麵粉中的
維生素E和維生素K，對於其他維生素如vBl、VB2等也有少量影響。如果長期食用，易發口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，甚至對中樞神經系統造成積累性損
害，導致失聰，生物節律紊亂，引起四肢麻木或顫抖等。
麵粉增白劑安全衛生控制
由於過量的麵粉增白劑過氧化苯甲醯對人體及麵粉本身品質均有影響，因此過氧化苯甲醯在使用新增過程中，特別注意安全衛生的控制。