和麵的技巧方法主要有三種：
一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用於和制用量較大的各類麵糰。
二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢位。主要適用於用量較少的各類麵糰。
三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面儘快混合均勻。一般適用於保暖性強的熱水面團或稀調的麵漿、蛋漿等。
和麵要領：一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。
二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
三、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。
調製麵糰：根據各類麵點製品的性質和要求，?#092;用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。調製時，冷水面團採用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反覆搓揉等手法，使麵糰吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵糰的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麵糰揉麵要靈活?#092;用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保證鹼水均勻；油酥麵糰的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調製則用揉法；其它麵糰多采用攪、和、揉、搓等法。麵糰量大可借用機器等調製。
操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的麵點，要求麵糰具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使麵糰組織更緊密。
揉麵：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵糰的程式之一，也是調製麵糰成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法：
搗。雙手緊握成拳，在麵糰各處用力向下搗壓的方法。適用於加工勁力大的麵糰，要求搗遍，搗透，當面團搗壓扁，可將其迭攏後繼續搗壓，如此反覆多次，直至麵糰搗透上勁。
揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按麵糰不同性質，採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵糰，一般用雙手掌根交替向向前推揉，麵糰揉長迭起起來再揉，至麵糰揉透、光潔為止；大快的發酵膨鬆麵糰，一般用雙手交叉向兩側推攤，然後由前向後卷迭起，翻身介面向上，雙手拖住麵糰左側一頭，向身邊拉過，在重複用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或質軟麵糰，一般用左手按住麵糰一頭，右手五指張開，以掌根將麵糰向前推攤，再隨手卷攏，左手將麵糰翻身，介面向上，繼續用前述方法反覆揉至均勻。
摔。根據麵糰的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵糰的方法，可用雙手抓住麵糰的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵糰搓成長條後，雙手握住麵糰的兩端，邊拉邊將麵糰中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反覆進行；或用一隻手抓住麵糰的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵糰的另一端照前方法反覆進行。
擦。用手掌根將麵糰一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用於加工油酥麵糰和部分米粉面團。
迭。用剷板或手將麵糰分割後迭起的方法。
和麵的技巧方法主要有三種：
一、抄拌法。將麵粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反覆抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和麵方法，主要適用於和制用量較大的各類麵糰。
二、調和法。將麵粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和麵，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢位。主要適用於用量較少的各類麵糰。
三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸後再將粉倒入迅速攪和，使水、面儘快混合均勻。一般適用於保暖性強的熱水面團或稀調的麵漿、蛋漿等。
和麵要領：一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。
二、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
三、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。
調製麵糰：根據各類麵點製品的性質和要求，?#092;用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。調製時，冷水面團採用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反覆搓揉等手法，使麵糰吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團採用邊和、邊攪、邊搓，搓捏麵糰的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發酵膨鬆麵糰揉麵要靈活?#092;用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加鹼時用揣的手法，保證鹼水均勻；油酥麵糰的幹油酥調製採用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油麵調製則用揉法；其它麵糰多采用攪、和、揉、搓等法。麵糰量大可借用機器等調製。
操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中澱粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨鬆劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發時間，根據成品要求適當處理。如製作皮薄、餡大、多滷的麵點，要求麵糰具有良好的伸展性與韌性，仨氝x用麵筋蛋白質相互接觸，提高麵筋生成率，還可加適量鹽使麵糰組織更緊密。
揉麵：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調製麵糰的程式之一，也是調製麵糰成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、迭等種方法：
搗。雙手緊握成拳，在麵糰各處用力向下搗壓的方法。適用於加工勁力大的麵糰，要求搗遍，搗透，當面團搗壓扁，可將其迭攏後繼續搗壓，如此反覆多次，直至麵糰搗透上勁。
揉。是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按麵糰不同性質，採用不同的揉法。勁力較大或質較硬的麵糰，一般用雙手掌根交替向向前推揉，麵糰揉長迭起起來再揉，至麵糰揉透、光潔為止；大快的發酵膨鬆麵糰，一般用雙手交叉向兩側推攤，然後由前向後卷迭起，翻身介面向上，雙手拖住麵糰左側一頭，向身邊拉過，在重複用前述方法揉至均勻；小塊的發酵或質軟麵糰，一般用左手按住麵糰一頭，右手五指張開，以掌根將麵糰向前推攤，再隨手卷攏，左手將麵糰翻身，介面向上，繼續用前述方法反覆揉至均勻。
摔。根據麵糰的不同軟硬度及品種要求，用力摔打麵糰的方法，可用雙手抓住麵糰的一端，拿起後用力扔在案上或盆中；也可將麵糰搓成長條後，雙手握住麵糰的兩端，邊拉邊將麵糰中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反覆進行；或用一隻手抓住麵糰的一端，舉起後往下摔打在案板上，再換抓麵糰的另一端照前方法反覆進行。
擦。用手掌根將麵糰一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用於加工油酥麵糰和部分米粉面團。
迭。用剷板或手將麵糰分割後迭起的方法。