很多人做的餅總是硬硬的，無論用熱水，還是用冷水和麵，烙的餅都發硬，這是怎麼回事呢？好吃的餅，一定是柔軟的，或者外酥內軟。那麼，怎樣才能真正做出柔軟又好吃的餅呢？ 無論用什麼水和麵，都可以烙出軟軟的餅，區別僅在於口感。想要烙出餅不發硬，必須搞清楚烙餅發硬的原因，主要有兩點： 與面的軟硬有關 無論熱水還是冷水和麵，都會有一個水量問題，餅發硬可能是和麵時水量不夠，所以導致烙出的餅比較硬（正常的水量要佔到麵粉總量的約7成）。 與烙的時間長短有關 看著餅表面類似於有點透明狀了就可以翻面，一般春餅30秒左右就要翻面，約1分鐘就能出鍋，時間太長會發硬；油餅講究“三翻三轉”，一般30秒翻一次面，根據餅的厚薄翻個2-3次就熟了；發麵餅最多2分鐘左右，餅的表面呈均勻的漂亮淡黃色就可以了，千萬不要怕餅烙不熟。 知道了烙餅發硬產生的原因，下面就從和麵、揉麵、擀餅、烙餅各個環節，有一些小技巧，照著做，保證誰都能烙出柔軟好吃的餅來。 1、無論烙什麼餅，面一定要軟！ 就是和麵的時候多放點水，和的軟一點就可以了，面越軟，做出來的餅也就越軟，和麵的時候，往水裡放點鹽和小蘇打，這樣烙出來的餅又軟又筋道！如果家裡有小孩，還可以在和麵時放入一些牛奶來代替水，那樣和出的面會更柔軟也更有奶香味。 2、和麵有技巧，不能像饅頭包子一樣上勁！ 面揉的太勁道烙餅出來就不好吃了，基本水攪拌均勻就好了，不要揉。當餅出鍋時，趁著熱乎勁咬一口，香噴噴又柔軟的餅保證能瞬間俘獲一個吃貨的心。 3、和好面後，要醒發10-20分鐘。 將和好的面用乾淨的布或者保鮮膜覆蓋上，防止被風吹乾。面醒好後，將其分成大小相同的小劑子，用擀麵杖擀成薄片後，倒入一點食用油抹平，然後將其捲起來後，將其團成原劑子，再擀成餅。 4、用豬油烙餅能讓餅柔軟。 烙餅時，把麵糰擀皮後，撒鹽，摸上豬油（一定是豬油）摸均勻後撒上一層薄薄的麵粉，捲起來後下成小劑子擀成面胚！烙餅時候保持鍋裡溫度恆溫，溫度不要忽大忽小，不要頻道翻動，你越是翻動頻繁烙出的餅就會發硬不好吃。 5、用電餅鐺烙餅，一定要先預熱再放餅。 否則水分會蒸發，烙出的餅發硬，還有在烙餅的時候，要記得蓋上鍋蓋。如果是烙油餅，要在油餅表面刷層油，這樣可以有效防止水分蒸發，油餅烙出來就軟。另外，往餅鐺內可以適當多倒點油，烙的時間長一點，這樣烙出來的油餅就會外酥裡軟，非常好吃。 6、烙肉餡餅時，因為肉餡不容易熟，所以烙制時間會長一些。你可以在餅表面抹油 ，也可以翻面後撒少許水。