在做紅燒魚之前，我們先來了解一下什麼是紅燒這種烹調方法。所謂的紅燒是指經過焯水、炸、煎、炒、煸、蒸等方法處理的半成品，放入鍋中，加入湯汁、調味品，用旺火燒沸，改用小火燒至熟軟汁稠，勾芡（或不勾芡）起鍋成菜的方法。紅燒的菜餚具有色澤金黃紅亮、質地細嫩、鮮香味厚的特點。紅燒用料廣泛，山珍海味、家禽家畜、蔬菜水產、豆製品等原料都適合紅燒。

紅燒魚最好用青魚，下面給大家介紹一下紅燒魚塊的具體做法，希望大家學會後給個贊吧！

原料：青魚中段；

調料：薑片、蔥段、料酒、醬油、綿白糖、花生油。

操作步驟：

1、將青魚中段洗淨，沿著背脊剖開，剁成4釐米見方的塊，洗淨瀝水待用。

2、炒鍋上火燒熱，放花生油，至七成熱放入魚塊炸制2分鐘，倒出瀝油。

3、鍋留少許油，放入蔥段、薑片略炸，放入魚塊，加料酒、醬油、綿白糖、清水少許，加蓋燒沸，移小火燜透，再上旺火收稠湯汁，揀去姜蔥，淋油、裝盤即成。

製作關鍵：

1、燒魚宜一氣呵成，小火燜制時間不能長，否則魚蛋白易變形，肉質發老。

2、大火收稠湯汁不加澱粉芡，湯汁自然粘稠為好。

3、形體較大的魚剁成塊、段紅燒，形體較小的魚整條燒製，燒製工藝相同。

成品要求：

色澤棕紅，湯汁濃厚，魚肉鮮嫩，口味鹹甜。

我喜歡用紅燒鯿魚

準備食材

1.鯿魚1條，生薑，小紅辣椒，黃酒，醋，醬油，耗油，小蔥。

2.把魚放入生薑，黃酒，醋，鹽，醃製半小時入味，其中要把魚筋抽掉，魚兩面劃三刀，圖中可以看出。

3.用油鍋把魚炸至兩面金黃，加水放入調料見1，煮10-15分鐘，小蔥起鍋的時候放入。

這是我做的紅燒鯿魚

紅燒魚的魚種較多，我覺得如果要做紅燒魚的話，海魚以大、小黃魚為好，河魚以桂魚、鯉魚為好。在這些魚中，大小黃魚都是刺少蒜瓣肉，桂魚、鯉魚等肉厚細嫩，紅燒出來的魚，腴厚鮮美。我比較喜歡吃鯉魚做的紅燒魚，就和大家分享鯉魚紅燒魚的做法吧。

主料：鯉魚一條(一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨);

輔料：熟雞肉約半兩(切薄片)鮮蘑菇半兩(切片)筍子半兩(片成薄片後在沸水中煮約五分鐘);

調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。

烹飪方法

1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。

6、將魚撈起裝盤待用。

7、將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。

紅燒魚的做法

主料：鯉魚一條(一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨);

輔料：熟雞肉約半兩(切薄片)鮮蘑菇半兩(切片)筍子半兩(片成薄片後在沸水中煮約五分鐘);

調料：蔥半兩，切段。老薑一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。

烹飪方法

1、將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。

6、將魚撈起裝盤待用。

7、將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。

製作要訣

煎魚有秘訣，鍋熱油少，火溫少翻攪。

魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。

紅燒魚的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來一道紅燒魚的做法，快去學起來吧！

食材：

鯽魚1條、洋蔥半個、辣椒2根、生薑1塊、大蒜4瓣、香蔥1小把、水、料酒、生抽、白糖、水澱粉、食鹽適量。

烹飪步驟：

1、將鮮魚去除魚鱗、解剖，清洗乾淨，用廚房紙擦乾魚身水分，用刀在魚身表面劃上幾刀，在魚肚內均勻抹上少許食鹽和料酒，塞入一個蔥結，醃製10分鐘，備用。

2、將洋蔥去掉老皮洗淨切小塊，辣椒去蒂切小塊，生薑去皮切片，大蒜去皮切片，香蔥去根切末，備用。

3、起鍋燒熱，下入適量油滑鍋潤鍋，燒至5成熱，均勻撒入一勺食鹽鋪底，轉小火，將醃製好的魚整條下鍋進行油煎，要全程小火慢煎，且一定要煎至魚身一面定型變色以後才進行翻面，煎另一面至兩面都呈金黃色。

4、下入姜蒜爆香，加入切好的辣椒塊、洋蔥塊。

5、加入適量清水沒過魚肚，往魚肉表面均勻淋上一層生抽上色增鮮，再往水內加入黃豆醬1勺調味、白糖半勺提鮮，微微用鍋鏟拌勻，蓋上鍋蓋，大火將水燒開，轉中小火燜煮15分鐘。

6、將魚身先用鍋鏟小心裝入盤內，鍋內留配菜和底湯，開大火進行收汁，煮制湯汁較為濃稠時，加入水澱粉1勺勾芡，然後加入食鹽半勺補味，拌勻收汁至較為濃稠關火。

7、趁熱將湯汁淋入盆內魚身，撒上剩餘的蔥花點綴增香，這道紅燒魚即成。