咖啡大概是和甜點最親近的一種飲料了。很多甜點，都適合搭配咖啡來吃，比如著名的節日麵包stollen，比如英式點心司康，都很適合和咖啡一塊享用。而類似義大利脆餅之類的餅乾，則乾脆直接在咖啡裡泡一下再吃，和咖啡簡直到了親密無間的程度。

咖啡有時候也會作為烘焙原料。咖啡味道的點心，一般是新增咖啡香精，或者速溶咖啡粉。而有時候，也會需要正統的意式濃縮咖啡作為原料。比如提拉米蘇，有的配方里會需要將手指餅乾在濃縮咖啡裡蘸一下。

咖啡的歷史、沖泡方法等，是一門非常博大的學問，不過這應該是那些咖啡愛好者研究的事情。作為烘焙愛好者，咖啡更像一道美麗的風景，起著點綴的作用，讓甜點的世界更加色彩繽紛。

在咖啡的國度，受眾最廣泛的是速溶咖啡。不管在哪一個超市，都能看到速溶咖啡的身影。它的沖泡非常簡便，口味雖然比不上用咖啡豆現煮的咖啡，但勝在快捷，隨時隨地都可以方便的喝到。東野圭吾筆下著名的天才物理學教授湯川學就對速溶咖啡推崇備至，因為大概只有科學家本身才能體會到，科學家們為了將咖啡提取並製成速溶咖啡而又基本保證咖啡的風味，不知曾付出過多少艱辛的努力。

而對咖啡要求較高的人，當然就更願意不辭辛苦大費周折的在家自己煮咖啡了。越講究的年代，人越不怕折騰。我們自己在家做點心，不也是種折騰麼。

把烘焙後的咖啡豆磨碎成咖啡粉。然後用熱水沖洗咖啡粉，並透過濾紙，就可以將咖啡粉裡的可溶物質抽取出來。這是一般的滴注式咖啡機通用的方法。我們只需要買一包磨好的咖啡粉，一包咖啡濾紙就可以解決問題。當熱水把咖啡粉裡的大部分可溶性物質都抽取完以後，剩下的咖啡渣就可以扔掉了（會過日子的人可以放到冰箱當除味劑）。這樣的方法，6-7克咖啡粉，得到的咖啡一杯大約為150ML左右。

而另外，得到一杯咖啡，還有一種完全不同的方法，即蒸餾咖啡。蒸餾咖啡發源於義大利，因此通常稱為意式咖啡(espresso)。

蒸餾咖啡和普通的咖啡有什麼不同呢？關鍵性的區別在於壓力。前面說到的抽取普通咖啡是不用加壓的，而蒸餾咖啡在抽取過程中施加了1.5-10個大氣壓。因為氣壓的作用，可以在較短的時間內，用少量的水就可以把咖啡粉內的可溶性物質抽取出來。這樣得到的1杯咖啡容量往往在30ML以下，非常濃郁。

不過，蒸餾咖啡被推崇的原因，不僅僅是因為它的濃縮。咖啡豆的成分非常複雜，因為抽取條件的不同，用高壓短時間內抽取的咖啡，可以避免咖啡豆內一些雜味成分被抽取出來，而且，蒸餾咖啡一般都需要使用深度烘焙的咖啡豆，這類咖啡豆的咖啡因含量要低得多。所以，把一杯30ML的蒸餾咖啡加水到150ML，並不等於一杯150ML的普通咖啡。

蒸餾咖啡因為其濃縮性，很適合用在甜點裡。因為做甜點的時候。尤其是那些不需要太多水分的甜點，我們考慮的是怎麼儘可能少加入水分的前提下，獲取更濃郁的咖啡風味。用速溶咖啡粉可以解決這個問題，因為它完全不含水分。而有些稍微含有一些水分的甜點，我們就完全可以考慮用蒸餾咖啡來代替其中的水分了。畢竟，蒸餾咖啡使用在甜點裡，比速溶咖啡粉要獲得更好的味道。至於咖啡香精，本著越少使用新增劑越好的家庭烘焙原則下，我們基本不予考慮。

蒸餾咖啡的問題在於它必須使用專用的裝置。在咖啡店，我們可以喝到由專業的蒸餾咖啡機做出來的蒸餾咖啡。而在家裡，則只能使用家用的蒸餾咖啡機了。現在家用的咖啡機，可以創造出足夠的大氣壓來抽取咖啡，但畢竟不如專業機器那麼好用，有時候效果僅僅勉強讓人滿意而已。

一般來說，如果6-7克的咖啡粉，抽取出30ML的咖啡，稱為標準的蒸餾咖啡。如果少於30ML，則稱為濃縮咖啡或者特濃咖啡。(不過家用的咖啡機很難做到這一點)。在蒸餾咖啡或濃縮咖啡里加入糖就可以直接飲用了。對於國內的大部分人來說，這麼喝濃了一點。那麼，加入牛奶，或者巧克力醬，或者打發的淡奶油，就可以製作不同品種和口味的咖啡了。

煮意式咖啡最主要的還是咖啡豆。咖啡豆必須要新鮮，不新鮮的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、厚度、顏色、味道都不行。

要將咖啡豆烘焙後磨成粉，(也可以直接買)，當然要想風味最好，還是得現喝現磨。

通常煮一小杯特濃意式咖啡需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。

將咖啡粉舀進咖啡濾蓋裡，裝到水平線，側敲咖啡濾蓋，使之均勻分佈，用一個平刀或湯匙削去多出的咖啡粉，讓它平整。還要讓粉表面平整光滑。

做意式咖啡的水必須淨化。水在啡機間過長會變質。水溫要穩定在90度左右。水溫太低，意式咖啡的味道就不夠，還會偏酸。而水溫太高，則會導致咖啡產生苦味與澀味。

鎖上濾蓋，開啟咖啡機，蒸25秒左右，顏色變淡，結束製作。

過濾時手柄必須保持跟意式咖啡的水溫相同的溫度。因此手柄應放在機器的組頭上預熱。

倒出在杯子裡，為了保持熱度和風味，杯子也應該提前預熱。

1、咖啡豆

　　咖啡豆必須新鮮。就特濃意式咖啡來說，不新鮮的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、乳劑的厚度、顏色都會受到嚴重影響，味道更是大打折扣。

　　2、烘焙

　　將生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的色、香味與口感。咖啡的味道百分之八十取決於烘焙。

　　3、咖啡粉

　　咖啡粉的粗細必須能使萃取過程保持在25-30秒之間。咖啡豆一旦磨粉，風味最多儲存不超過一個小時，為保證新鮮，咖啡粉要現磨。

　　4、磨豆機

　　錐型的磨盤比平型磨盤更平均，壽命更長，而且咖啡豆在研磨時不會被加熱。如在研磨時溫度過高，咖啡將失去香味。目前，錐型和平型組合磨盤是最佳的設計。磨豆機要經常清掃保持清潔，磨盤須及時更新，使豆與磨盤表面能充分接觸。

　　5、咖啡量

　　通常煮一小杯特濃意式咖啡需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更濃一點兒，可以減少水的量。正確的萃取量應介於1-1.25盎司之間（25秒衝出1盎司是最好的表現﹞。

　　6、裝粉和填壓

　　填壓咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必須在過濾器中均勻分佈。通常可先用5磅的壓力壓粉一次,再用30磅的壓力壓一次，然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑。

　　7、水

　　用於做特濃意式咖啡的水必須經過淨化。有些城市須用微量元素來平衡水質。水在咖啡機中時間過長會變質。用小玻璃杯接一杯咖啡機中的水，冷卻後嘗試，如水變味，需用新鮮的水替換機器中的水。

　　8、水溫

　　水溫必須穩定在90°±5°，選特濃意式咖啡機必須注意水溫及水溫的穩定。如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的特濃意式咖啡；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。

　　9、水壓

　　水的壓力9±2大氣壓力（bar）。一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，特濃意式咖啡可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。乳化會使得特濃意式咖啡的口感較為粘稠；且粘稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內，久久不散。一杯上好的特濃意式咖啡最重要的標誌是它表面有一層淺駝色的乳劑，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過程中混合而成的。乳劑應該顏色均勻，大約3釐米~5釐米厚，輕搖咖啡杯，這層乳劑會像稠糖漿一樣粘在杯壁上。如果乳劑呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取過了頭；如果呈淡黃色，則表明咖啡還沒有被充分萃取。

　　10、萃取時間

　　萃取時間30±5秒鐘。萃取特濃意式咖啡時，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質更加完美。制兩個1盎司杯特濃意式咖啡的萃取時間應在25-30秒間。除時間之外，如特濃意式咖啡的顏色開始變淡，應結束製作過程。目標應是在25-30秒內製出暗紅色的特濃意式咖啡而不變色。

　　11、過濾手柄及過濾器

　　過濾手柄必須保持與制特濃意式咖啡的水溫相同的溫度。因此手柄應放在機器的組頭上預熱。

　　12、機器清理

　　如機器、過濾器、過濾手柄未能清洗乾淨，做出的特濃意式咖啡 會有腐油味。

　　13、環境因素

　　一天內空氣的溼度和溫度都會有變化。因為咖啡粉容易吸溼，磨豆機的粗細度也需調節以使粉的粗細度在萃取時達到25-30秒。

　　18、特濃意式咖啡杯

　　為保持熱度和香味，特濃意式咖啡杯厚壁窄口。特濃意式咖啡杯應預熱

一、使用意式咖啡機，目前市場上有半自動和全自動意式咖啡機可以選擇。

一般咖啡店使用半自動意式咖啡機較多。可以根據不同咖啡豆的情況做出萃取調整，可以做更加專業的出品。

半自動意式咖啡機萃取大概引數一般是17～18克粉，意式粉研磨，20～30秒時間，萃取出粉量兩倍左右的意式濃縮咖啡液。具體萃取根據咖啡豆實際情況會有所調整。這裡只是大體萃取範圍。

得到意式濃縮咖啡後，加水得到美式咖啡，加牛奶奶泡得到奶咖，還有加入巧克力、奶油等等做出各種花式咖啡。

二、使用摩卡壺製作意式咖啡。這個用具比較適合家庭衝煮。這種咖啡衝煮工具操作簡便，將咖啡粉放入金屬過濾器裡，安裝好上方的咖啡壺與下方的瓶身，燃氣直火，下瓶裡的沸水會經過籃子部位的咖啡粉，來到上壺。雖然不能像咖啡機那樣藉助蒸汽瞬間完成沖泡，但它能讓我們在家享用一杯美味的意式咖啡。

摩卡壺衝煮出來的油脂也是不錯的，用奶泡機打出奶泡也可以拉出漂亮的花。

以上為兩種咖啡用具製作意式咖啡，僅為個人觀點分享，供您參考。

意識咖啡需要意識咖啡機，透過磨豆機研磨咖啡咖啡豆得到咖啡粉，再透過意識咖啡機萃取意式濃縮咖啡，奶缸中加入全脂牛奶或者鮮牛奶透過意識咖啡機的蒸汽打發奶泡，加熱，最後兩者融合，也可以製作好看的圖案，

1、咖啡豆

　　咖啡豆必須新鮮。就特濃意式咖啡來說，不新鮮的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、乳劑的厚度、顏色都會受到嚴重影響，味道更是大打折扣。

　　2、烘焙

　　將生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的色、香味與口感。咖啡的味道百分之八十取決於烘焙。

　　3、咖啡粉

　　咖啡粉的粗細必須能使萃取過程保持在25-30秒之間。咖啡豆一旦磨粉，風味最多儲存不超過一個小時，為保證新鮮，咖啡粉要現磨。

　　4、磨豆機

　　錐型的磨盤比平型磨盤更平均，壽命更長，而且咖啡豆在研磨時不會被加熱。如在研磨時溫度過高，咖啡將失去香味。目前，錐型和平型組合磨盤是最佳的設計。磨豆機要經常清掃保持清潔，磨盤須及時更新，使豆與磨盤表面能充分接觸。

　　5、咖啡量

　　通常煮一小杯特濃意式咖啡需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更濃一點兒，可以減少水的量。正確的萃取量應介於1-1.25盎司之間（25秒衝出1盎司是最好的表現﹞。

　　6、裝粉和填壓

　　填壓咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必須在過濾器中均勻分佈。通常可先用5磅的壓力壓粉一次,再用30磅的壓力壓一次，然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑。

　　7、水

　　用於做特濃意式咖啡的水必須經過淨化。有些城市須用微量元素來平衡水質。水在咖啡機中時間過長會變質。用小玻璃杯接一杯咖啡機中的水，冷卻後嘗試，如水變味，需用新鮮的水替換機器中的水。

　　8、水溫

　　水溫必須穩定在90°±5°，選特濃意式咖啡機必須注意水溫及水溫的穩定。如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的特濃意式咖啡；一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。

　　9、水壓

　　水的壓力9±2大氣壓力（bar）。一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，特濃意式咖啡可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質完全乳化，溶入水中，這是“醇味”（body）的主要來源。乳化會使得特濃意式咖啡的口感較為粘稠；且粘稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內，久久不散。一杯上好的特濃意式咖啡最重要的標誌是它表面有一層淺駝色的乳劑，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過程中混合而成的。乳劑應該顏色均勻，大約3釐米~5釐米厚，輕搖咖啡杯，這層乳劑會像稠糖漿一樣粘在杯壁上。如果乳劑呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取過了頭；如果呈淡黃色，則表明咖啡還沒有被充分萃取。

　　10、萃取時間

　　萃取時間30±5秒鐘。萃取特濃意式咖啡時，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質更加完美。制兩個1盎司杯特濃意式咖啡的萃取時間應在25-30秒間。除時間之外，如特濃意式咖啡的顏色開始變淡，應結束製作過程。目標應是在25-30秒內製出暗紅色的特濃意式咖啡而不變色。

　　11、過濾手柄及過濾器

　　過濾手柄必須保持與制特濃意式咖啡的水溫相同的溫度。因此手柄應放在機器的組頭上預熱。

　　12、機器清理

　　如機器、過濾器、過濾手柄未能清洗乾淨，做出的特濃意式咖啡 會有腐油味。

　　13、環境因素

　　一天內空氣的溼度和溫度都會有變化。因為咖啡粉容易吸溼，磨豆機的粗細度也需調節以使粉的粗細度在萃取時達到25-30秒。

　　18、特濃意式咖啡杯

　　為保持熱度和香味，特濃意式咖啡杯厚壁窄口。特濃意式咖啡杯應預熱

意式咖啡起源於義大利，是一種由咖啡機萃取的濃縮咖啡液加上新鮮牛奶組合而成的咖啡。在咖啡館中是消費者購買最多的一種咖啡，其中又以拿鐵、卡布奇諾為代表。

以製作一杯拿鐵咖啡為例，需要用到的裝置&器具有：咖啡機、磨豆機、電子秤、接粉杯、拉花杯以及咖啡杯。本次使用的是：

咖啡機：LA Marzocco KB90 半自動咖啡機；

磨豆機：黑鷹 Mythos One意式磨豆機；

電子秤：Acaia意式咖啡電子秤；

接粉杯：Watchget咖啡接粉杯；

拉花杯：Brewista感溫拉花杯；

咖啡杯：店內自用外帶杯。

開啟咖啡機直到水溫到達94℃，然後使用熱水將衝煮頭沖洗預熱。

使用接粉杯將磨豆機研磨的19克（粉末狀）咖啡粉接到粉杯之中。

將接粉杯中的咖啡粉緩慢平整的倒入咖啡衝煮頭中。

使用壓粉器或咖啡機自帶的壓粉錘將咖啡粉按壓平實。

確保按壓後的咖啡粉表面平整且無明顯的空隙，以免影響後續濃縮咖啡的萃取。

咖啡粉與咖啡液體的比例為1：2。

咖啡粉為19克，萃取的咖啡液體為38克，萃取時間在32秒左右。

萃取出的濃縮咖啡液一定是表面油脂豐富的，這樣咖啡的香味以及醇厚度才會更好。

稱量約180克的牛奶，加熱打發後的重量大約在200-200克，奶泡的厚度約在0.5-1cm之間，這樣牛奶奶泡才會更加綿密、香甜。

緩慢且均勻地繞圈倒入牛奶，確保牛奶與濃縮咖啡均勻地混合在一起。當然技術嫻熟的小夥伴也可以做出一個漂亮的拉花。

1.咖啡豆的選擇

咖啡豆的烘焙整體可以分為淺度、中度、深度三大種。

淺度烘焙咖啡特點：油脂較少，酸度高，醇厚度（苦味）低；

中度烘焙咖啡特點：油脂適中，酸度與醇厚度（苦味）較為平衡；

深度烘焙咖啡特點：油脂豐厚，酸度低，醇厚度（苦味）高；

適合意式咖啡的咖啡豆一般多為中度與深度，這樣一來與牛奶結合後咖啡風味較濃，二來更適合拉花，尤其是一些複雜的圖形，咖啡油脂越多越容易完成。

2.咖啡粉的填壓

咖啡粉使用接粉杯倒入衝煮頭的時候，填壓一定要用力均勻，力道不可太重但也不可太輕。力道太重就會導致咖啡粉層厚實又緊，萃取時間拉長，咖啡就會出現非常明顯的苦澀味；力道太輕會導致咖啡粉層太鬆散，萃取時間變短，咖啡就會潛在出現萃取不足的情況導致咖啡風味很淡。

所以，填壓咖啡粉的時候，要熟悉掌握自己的咖啡粉填壓力道，並根據製作出的濃縮咖啡液體風味及時進行調整，這樣多嘗試幾次後就可以做出一杯標準的濃縮咖啡。

3.牛奶的選擇

並非是所有的牛奶都適合咖啡的拉花。咖啡館使用的牛奶，有全脂牛奶、豆奶、燕麥奶、脫脂奶以及常溫奶這五大類。

但最適合拉花的還是全脂牛奶。全脂牛奶擁有更多的脂肪量，而脂肪量的多少決定了牛奶加熱後奶泡的含量。牛奶中含有的脂肪量越多，加熱後的奶泡也會越多。

以上製作拿鐵的裝置以及器具更適合商用。家庭製作意式咖啡其實是用不到這麼昂貴與專業的咖啡裝置。家用製作意式咖啡可以購買一些操作簡單、價格較低的意式家用咖啡機即可，與商業相比最大的區別在於咖啡的風味與牛奶的打發程度。

商業咖啡機有著更加複雜的水加熱與咖啡萃取系統，可以將一款咖啡豆的最大風味特性完美的萃取出來；在加熱打發牛奶的時候，商業咖啡機制作的牛奶與奶泡在口感上更加的香甜與綿密，在拉花時也更能容易的完成拉花圖案。