具體原因是：在豆腐乳進行發酵的過程中，起作用的是其中的毛黴菌。這種黴菌是一種喜氧，喜溫的黴菌。過低的溫度，過低的氧含量，都不利於它的生長，自然豆腐的發酵也會收到影響。

所以，在豆腐乳進行發酵這一步的時候。切記不能密封。

下面說一下豆腐乳的注意事項。或者說，怎麼在家也能做出好吃的豆腐乳。

咱國家的豆腐乳，大致分為兩個流派。一種是以四川為代表的紅豆腐。紅豆腐經歷了發酵和調味，放置二次發酵。另一種以廣式的腐乳為代表，經歷了發酵，調味，密封浸泡三個階段。前一種口味重，麻辣鹹鮮，無敵下飯。後一種相對口味較輕，有大量腐乳汁。用於烹飪，撈麵等，口味濃香，鮮爽。我在江門的時候，下屬的開平就是大名鼎鼎的廣和腐乳生產地，那味道真的是非常棒。

以下就以四川的紅豆腐為例，來說下家常製作流程和注意事項。

第一步，發酵。

1、一定選用老豆腐，而且優先正經滷水點出的鐵鍋豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用來做豆腐乳的，想都不想。

2、將豆腐切成3釐米或者5釐米左右的立方塊。選擇50度以上的大麴酒，將豆腐淋洗一遍。這一步如果要消毒徹底的話，可以先將大麴酒加熱到30度左右再淋洗。

3、將豆腐塊放到竹編裡，上蓋紗布或乾淨稻草，在Sunny下每天曬兩個小時，剩下的時間放到陰涼通風處進行自然發酵。這個過程根據天氣和溫度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面長滿白色的細毛或有微紅色粘液即可。

第二步：上料醃製。

1、準備一個容器，將辣椒麵，花椒麵，鹽，十三香，少許糖和味精拌勻即成拌料。注意一定要多放鹽，一定要足夠鹹。再準備一個小碗，倒滿大麴酒。鹽和酒是豆腐乳不會變壞的關鍵。

2，豆腐一塊塊先在大麴酒裡浸泡一下，撈出滾滿拌料，一層層的疊加碼放在罈子裡。最後將剩餘的拌料和大麴酒倒在上面封壇。

第三步：靜置二次發酵。

1、其實在罈子裡密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細膩，味道也吃的不夠。所以還需要有個較長時間的二次發酵。

2、慢慢的等待吧，大約半個月就可以開啟看一下發酵狀態，是否夠細膩。如果不夠繼續封壇，一般一個月後總歸口感不錯，可以下飯了。

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做豆腐乳要密封的，還要加適量的純谷酒，就是在調味之前在酒裡洗一下，也可以起到消毒的做用，可增香防止豆腐變質

需要密封的，做法如下：

1、白豆腐買回來，一塊切成4小塊，放在簍子裡濾水，下面用盆接水。每天要把盆裡的水倒掉，直到豆腐濾幹水後開始發酵。發酵的容器，因人而異，一般會用稻草鋪底，將白豆腐放在上面，蓋上一層紗布，和稻草在上面，進行發酵。如果氣溫高一點約十幾度，發酵約5天左右即可，如果天氣很冷，氣溫低至10度以下就要發酵8一10天左右即可。

2、等到看到白豆腐黴好了（一般黴菌很長）就可以開始拌料了。先小火抄一下鹽，看見有結塊時即可。用碗盛出，放辣椒粉，味精，桔子皮粉拌勻，開始拌豆腐。注意辣椒粉要分批放入拌料碗中，不要鋪在上面，為的是拌料均勻，能夠入味。

3、拌好料的豆腐靜置2周左右放一點白酒。再靜置2周左右放油（熟油）。菜籽油或者植物油都可以，燒開放涼後倒入瓶內蓋住豆腐約1一2釐米。靜置3一4個月即可食用。

這就是做乳豆腐最好的季節！我們農村一般都是每年冬天才做乳豆腐的，最後的時間是冬至過後，傳說過了冬至以後做的乳豆腐才可以存放更長時間。

製作乳豆腐最關鍵的是不要有雜菌，不要粘油，農村最傳統的做法就是把白豆腐切成方狀型，方在乾淨的稻草上讓它慢慢的自然發酵。不過這個時間很長，而且容易變黴腐爛。如果十幾二十天后長出雪白的毛衣，沒有黑色或黃色的雜毛衣才是最好的！然後還有等上一段時間讓它的毛衣慢慢變黃。這個時間就可以醃製乳豆腐了，醃製乳豆腐方法各地方口味不一樣。有用紅油的、有喜歡麻辣的、有喜歡五香的，但都離不開50℃以上純糧白酒！

現在市面上買的長著白絨絨的毛的那種，大多是用菌種做的，一般三至四天就長好了毛衣。但口感不好！

做豆腐乳要密封的，還要加適量的純谷酒，就是在調味之前在酒裡洗一下，也可以起到消毒的做用，可增香防止豆腐變質

做豆腐乳需要發酵，不需要密封。我看老人們把豆腐切成丁塊狀，放到鋪稻草的藍子裡，上面搭塊抹布防止灰塵既可，發酵一個星期，豆腐塊上出現白黃細毛，用筷子夾上豆腐丁塊，滾上鹽與辣椒細面，放入器皿裡，再待半個月左右，揭開蓋，腐香味撲鼻而來，大功告成，簡單不？

不需要密封，自己做過的方法是豆腐分解成小墩後用水煮過，估計作用是殺菌和增加點溫度，因為一般都是臘月做，冬天做的儲存時間相對要長一些。上端開口木箱裡放一層稻草，擺一層豆腐，可以如此重疊幾層。放在比較溫暖的地方，就會長出菌絲來。

做豆腐乳，發酵期間不要密封，還要相對的透氣，但要保持豆腐塊的水分別流失過多。

我很喜歡湖南農村傳統做的豆腐乳。他們不叫豆腐乳，叫臭豆腐。也不是長沙臭豆腐那種，而是臭豆腐和豆腐乳的混合體，兼具兩者的優點：既有臭豆腐的臭，又有豆腐乳的香。怎麼說呢？做好後，開壇聞到的是臭豆腐的臭，只是沒那麼濃郁，顏色發白，還不至於烏青透黑。取出來後，卻是豆腐乳的香，以豆腐味為主調的乳酸香味。

原先我家門口南鄰來了兩口子租住，做的調味料小生意。他們是湖南鄉下人，做的豆腐乳格外的好吃。不管是幹稀飯，來一塊就能滿足下飯。於是就學著做來，簡單的不得了。

買來水豆腐，那時候沒有工業豆腐，也沒有化學新增劑，更沒有轉什麼因，光山還都是石膏點的豆腐，沒有老嫩之分，其實都是嫩豆腐，放在那一會就出水。買回來後，切成小塊，找個紙箱子，裡面鋪上稻草，把豆腐塊擺放一層，然後隨意蓋上就不管了。一個星期後，掀開看看，長滿了白毛就拿出來，逐塊的滾一層細鹽，喜歡辣味，就再滾下辣椒麵。然後緊緊碼放到罈子裡，最後蓋住或封住。十幾天後，罈子裡就會飄出豆腐香，可以開壇吃了。

這種做法很原生態，主要注意三點：

⒈一個是乾淨，買來的豆腐本身很乾淨，不要沾染油汙、生水什麼的。罈子乾淨，稻草本身也是很乾淨，還透氣，利於菌絲生長。

⒉再個是季節，只能在冬天做。這裡的道理要生物學家們來解釋了。按說益生菌生長，對溫度和溼度有要求。冬天室內常溫，信陽也就十來度，本來不適宜生長的。可是就這時候做，能吃一年不壞。

⒊豆腐很關鍵，必須是傳統手工豆腐。原因不多說。

當然，豆腐乳有很多做法，我也試過多種。至今認為這樣做出來的好吃味道足。唯一要耐心的是等它長好毛，冬天長毛不易，還不能等它幹著了，保持溼度就好，但是不能噴水，以免雜菌感染。

桃妹來解答。

做豆腐乳時，第1步關鍵的就是要讓豆腐發酵。這個時候千萬不要密封，非但不能秘方，還要保持通風換氣，否則豆腐就漚爛掉了。

豆腐乳這種小吃中國各處都有，無論是東北還是海南，四川還是山東。桃妹還是喜歡廣東的腐乳，沒那麼鹹，清清爽爽，香氣濃郁，而且非常鮮美。不光用來下粥下面，炒空心菜，也是一等一的美味。

其實豆腐乳這種小吃非但在家可以製作，而且並不難。下面我就說一下做法和注意事項。

第1步，豆腐的選擇。

（滷水豆腐做豆腐乳更好吃一點）

除了內酯豆腐，滷水豆腐和石膏豆腐都可以用來製作豆腐乳。但是從口味上來說，滷水豆腐更勝一籌。滷水豆腐做出來的豆腐乳稍硬，口感更加細膩，香味更濃。而石膏豆腐做出來的豆腐乳偏軟，口感發爛，雖然味道也是相當不錯，但香氣沒有滷水豆腐那麼悠遠。所以你可以根據當地的豆腐進行選擇，只要醃製過程到位，差別不大。其次，如果下決心做豆腐乳的話，我建議你去鄉鎮的大街上買豆腐。這種豆腐往往是私人作坊做出來的，豆香味重，新增劑少。做出來的臭豆腐質量更好。買回來的豆腐，先不忙著切，把它上面壓上重物，放置6個小時，最大限度的擠去多餘的水分，然後切成5×5×3的方塊，就可以進入發酵過程了。第2步，豆腐的發酵。很多人建議盒子裡鋪一層稻草，然後把豆腐塊放入，讓它自然發酵。沒錯，傳統的方法是這樣的，但桃妹不贊成，也不建議你使用這種方法。原因很簡單。這種豆腐的發酵方法對溫度溼度以及環境中的細菌密度要求比較高。豆腐在發酵過程中，一不小心就會被雜菌汙染導致壞掉。壞掉的豆腐塊可是有毒的哦。所以我推薦你的做法非常簡單，而且90%都能成功。首先去網上買一包毛豆腐的菌種，買回來後均勻的撒在每塊豆腐上。家裡面的蒸鍋洗乾淨，不能有油。把撒好菌種的豆腐塊兒均勻的擺放在蒸屜上，間隔要有空隙。然後找兩根竹籤子架在鍋簷上，帶上鍋蓋，放在陰暗處，保持通風換氣。這樣少則三天，多則一個星期。剛看到豆腐花上有長約兩釐米左右的白毛時，就算髮酵成功了。第3步，醃製豆腐乳。準備三個盤子分別放入鹽，五香粉和辣椒粉。把每一塊豆腐先在鹽裡滾一遍，然後在五香粉裡和辣椒粉裡滾一遍。最後再在鹽裡滾一遍，依次碼入乾淨無油的玻璃瓶中。這樣直到把所有的豆腐通通碼完。然後把剩餘的調料倒入鍋中，加適量水燒開後放涼。先往瓶中倒入一些高度白酒，然後再把放涼的調料水倒入，密封瓶口。一般20天左右即可醃製成熟。

其實我們可以舉一反三的。豆腐乳一般分為北方，紅方和青方。作為白方就是原味的的的豆腐乳，紅方指的是辣味的以及紅曲粉調色的豆腐乳，而青方指的是臭豆腐乳。

只要我們在醃製豆腐乳時放點紅曲粉，自然也就變成了紅方。或者你家裡如果有臭滷水話，用它來浸泡發酵的豆腐塊自然也就變成了青方。

怎麼樣寶寶們？做法很簡單吧，快操練起來吧。

不過豆腐乳的製作過程可以說有點“神奇”，它的做法十分簡潔，但是並不簡單，這次我們就來解答一下這個問題。

【一】做豆腐乳發酵需要密封嗎？

在我們的印象中發酵往往跟“密封”有關係，比如我們自制泡菜的時候，按時新增壇沿水確保密封，就是泡菜發酵成功的關鍵。不過豆腐乳的發酵過程不太一樣，它是分成兩個發酵部分進行的，前期發酵不需要密封，而後期發酵就得密封起來了。

豆腐乳的發酵原理：

不同於我們藉助酵母菌發酵麵糰和乳酸菌發酵製作泡菜，豆腐乳的發酵需要有很多菌種參與，只有這樣才能造就出豆腐乳奇妙又豐富的風味。一般來講豆腐乳的發酵需要藉助的微生物有毛黴、根黴、酵母等等好幾種微生物，其中最主要的就是毛黴菌，有些豆腐乳外面有一層薄薄的皮，那就是大量毛黴的菌絲形成的。

毛黴菌雖然是一種兼性厭氧菌，但是前期發酵並不需要密封，主要是有以下兩個原因：

⑴我們以前自制豆腐乳的時候毛黴菌的來源就是空氣和環境中自然存在的毛黴菌，如果將豆腐直接密封儲存的話，上面的菌種就非常少，完全不足以讓豆腐被毛黴菌充分生長、分解。

⑵如果前期就密封的話，還會帶來溫度和溼度變化的問題，畢竟氣流是流通的就能把溫度和溼度控制在比較穩定的程度。一般來講適宜毛黴菌的生長增殖的溫度大約在15到18度左右，相對溼度在70%到75%左右，如果一開始就完全密封住的話，溫度和溼度就容易往上走，並不利於黴菌的生長。

後期發酵需要密封進行：

在經過前期發酵之後，豆腐乳所需的毛黴菌已經大致繁殖完成了，後期發酵就是賦予風味、增強口感的過程。所以後期發酵的時候，毛黴菌的增殖需要被有效控制，於是後期發酵我們需要密封進行。

【製作豆腐乳還有哪些注意事項？】豆腐乳的製作流程：

》需要準備的材料：豆腐、豆腐曲、食鹽、辣椒麵、白酒。

①首先把豆腐改切成1釐米厚的厚片，蒸鍋加點水燒開之後把豆腐稍微蒸3分鐘，取出豆腐之後晾涼備用；

②取一個乾淨無油的盤子將放涼的豆腐有間隔的排列進去，均勻撒上豆腐曲（腐乳曲），用細紗布稍微蓋一下遮蔽灰塵。家裡有烤箱就用烤盤裝豆腐，然後不通電的烤箱就是天然的發酵好地方；

③兩天左右豆腐表面就會長滿毛毛絨的白色菌絲，將這些菌絲搓揉一下，再把揉好的豆腐在白酒裡滾一圈，最後再放進裝食鹽和辣椒麵的盤子裡再各滾一圈，沾滿辣椒和鹽之後碼入一個乾淨無油無水的罈子裡，密封好之後放入冰箱冷藏發酵；

④大約7到10天左右就可以吃了，主要看冰箱的溫度和個人對於口感、入味的要求。

重要的注意事項：自制豆腐乳最好還是秋冬時節氣溫涼一點的時候，畢竟15到18度是最適宜的毛黴菌生長的，不用將豆腐放在通風的地方，那會流失太多水分；一開始蒸一下豆腐主要是為了去除可能存在的雜菌，提高成功率，這個步驟其實也是可以省略的；豆腐最好選擇含水量70%左右的老豆腐，含水量太高的嫩豆腐不利於黴菌的生長，做出來的口感也會容易軟爛；豆腐塊不要切的太大，不然的話難以發酵透徹，黴菌沒那麼容易深入到豆腐塊內部；豆腐曲就是專門用來製作豆腐乳的菌種，就跟蒸饅頭用的酵母一樣，用量為1公斤豆腐3到4克，很多電商平臺都能很方便的找到；前期發酵的時候一定要觀察到豆腐長出的菌絲是白色的，不能是其他顏色的，有些其他種類黴菌的代謝物是有害的哦。

最後需要提示一下：腐乳雖然風味獨特、開胃下飯，營養也比較豐富，但它也算是鹽分含量很高的食物，所以不要吃的太多、太頻繁哦！

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　

　保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）　　配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻　　

說明：毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。　　

簡易流程：豆腐發酵——調料——裝罐——成品　　

做法：　

　1、豆腐發酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾乾水分，放入鋪好稻草的可密封容器裡。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發酵　　實際操作：把切好晾乾的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠裡，擺放好後裝進保鮮袋裡紮緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發酵。。。七天後，毛黴就可形成堅韌皮膜　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛黴，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。　　

、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗裡，取出已培養好的豆腐放酒裡浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉裡打個滾滾，裹上辣椒粉後就可以裝罐了。裝滿後倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。　　

備 注：在酒裡浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣製作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。　　這樣滋味鮮美的豆腐乳就製作而成了

要密封，溫度應保持在16°度左右，一般只能在冬天氣溫較低的條件下生產。

第一次發酵不需要密封，拌料後第二次發酵才需要密封。