要想做出正宗的叫花雞就別怕麻煩

　　1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型

　　2.在雞中加入蔥，姜，蒜，鹽，蠔油，料酒，胡椒等調味料

　　3.將調料料按摩揉搓到雞肉中

　　4.將花椒煸炒出香味

　　5.將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎

　　6.再加入雞中一起醃製，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下

　　7.將幹荷葉用冷水泡上一會兒

　　8.用冷水和白酒一起和麵

　　9.將面和成軟硬適中的麵糰

　　10.再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒

　　11.將洋蔥，香菇切成絲備用

　　12.將香菇絲和洋蔥絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合

　　13.將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中

　　14.放在泡過水的荷葉中

　　15.將它包裹起來

　　16.將麵糰擀成一張大圓片

　　17.擀成大小合適的圓片

　　18.將荷葉包裹的雞放在中間

　　19.再用麵皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中

　　20.預熱160度，中下層，烤80分鐘

　　21.敲開面皮

　　22.揭去荷葉

　　23.中間破上一刀，腹中內容多多

　　24.美味的叫花雞就擺在眼前

　　小貼士

　　1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，方便包裹定型；

　　2.醃製雞肉的時間要長一些，中間勤翻動一下，按摩幫助它入味；

　　3.準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料；

　　4.荷葉是夏天的，比較幹，先用清水泡上三十分鐘；

　　5.用麵粉包裹更加衛生，而且香氣也全部燜在裡面；

　　6.加入適量的白酒和麵，能讓烤出的雞散發出獨有的香味；

　　7.醃製過後的調味料將香菇和洋蔥一起拌，不僅調味，而且讓雞肉更香。

1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便摺疊成型

2.在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調味料

3.將調料料按摩揉搓到雞肉中

4.將花椒煸炒出香味

5.將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎

6.再加入雞中一起醃製， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 醃製一個小時以上， 中間拿出來翻動一下

7.將幹荷葉用冷水泡上一會兒

8.用冷水和白酒一起和麵

9.將面和成軟硬適中的麵糰

10.再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒

11.將洋蔥， 香菇切成絲備用

12.將香菇絲和洋蔥絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合

13.將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中

14.放在泡過水的荷葉中

15.將它包裹起來

16.將麵糰擀成一張大圓片

17.擀成大小合適的圓片

18.將荷葉包裹的雞放在中間

19.再用麵皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中

20.預熱160度， 中下層， 烤80分鐘

21.敲開面皮，揭去荷葉，美味的叫花雞就擺在眼前

22.敲開面皮

23.揭去荷葉

24.中間破上一刀， 腹中內容多多

25.美味的叫花雞就擺在眼前

叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花(化)雞。最原始做法原料： 新鮮嫩荷葉數張、黃泥足量、活土雞一隻、棉線N米長。做法：1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；2、從後門開個儘量小的口把內臟掏出洗淨內腔3、依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10釐米；7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。缺點：不夠衛生。

你說的是洪七公吃的叫花雞麼？這個很簡單啊，相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了熟的雞肉。就可以吃了，不過現在的叫花雞都要加些調料。

1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；

2、從後門開個儘量小的口把內臟掏出洗淨內腔

3、依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；

4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；

5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；

6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10釐米；

7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。

　　叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。在食此菜時，開啟泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。

典故一

　　相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣(今常熟市)的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的"山景園"菜館根據這個傳說，去除取精，精工效法創制此雞。

典故二

　　傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的"叫化雞"送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫"叫花雞"，就胡吹這雞叫"富貴雞"。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這"叫花雞"也因為皇上的金口一開，成了"富貴雞"。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

　　常熟叫化雞採用當地特產—鹿苑三黃雞為原料，此雞肥大鮮嫩，以每隻1700克左右的為最佳。具體制作方法是：將活雞宰殺後，用菜油、料酒、精鹽、蔥姜醃漬，在雞膛內加進火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調料，然後用豬網油緊包雞身，外加荷葉包紮，再用細草繩紮緊呈枕形，整雞外面塗上揉粘黃泥，最後在火上烘烤四至六個小時即成。

烹製方法

　　1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3

釐米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血汙，晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475 克、黃酒25 克、精鹽，醃1

小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一併碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。

　　2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25 克，加醬油25

克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，先用1

張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形。

　　3.將酒罈泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 釐米厚，再用包裝紙包裹。

　　4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫，再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1

小時30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。

工藝關鍵

　　1.製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。

　　2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。

　　3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。

　　4.用酒罈泥包裹捆紮雞時，把泥平攤在溼布上，約厚1.7

釐米，再將雞放在泥中間，把溼布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去溼布，冉用包裝紙包裹即成。

　　5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。

主料 3人份

三黃雞1只

輔料

香菇1把、紅蔥頭1個、麵粉300克

調料

姜適量、蔥適量、白酒適量、荷葉1張、生抽適量、料酒適量、食鹽適量、胡椒粉適量、蠔油2

叫花雞步驟1

先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便摺疊成型

步驟2

在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調味料

步驟3

將調料料按摩揉搓到雞肉中

步驟4

叫花雞的做法大全

將花椒煸炒出香味

步驟5

將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎

步驟6

再加入雞中一起醃製， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 醃製一個小時以上， 中間拿出來翻動一下

步驟7

將幹荷葉用冷水泡上一會兒

步驟8

叫花雞的做法圖解

用冷水和白酒一起和麵

步驟9

將面和成軟硬適中的麵糰

步驟10

再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒

步驟11

將洋蔥， 香菇切成絲備用

步驟12

叫花雞的家常做法

將香菇絲和洋蔥絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合

步驟13

將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中

1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便摺疊成型。

2.在雞中加入蔥，姜，蒜，鹽，蠔油，料酒，胡椒等調味料。

3.將調料料按摩揉搓到雞肉中。

4.再加入雞中一起醃製，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中，醃製一個小時以上，中間拿出來翻動一下。

5.將幹荷葉用冷水泡上一會兒。

6.用冷水和白酒一起和麵，將面和成軟硬適中的麵糰。

7.在醃好的雞上抹層五香粉。

8.切洋蔥，香菇切成絲備用。將香菇絲和洋蔥絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合。

9.將混合好的香菇絲和洋蔥絲，姜，蒜等其他調料塞入雞腹中。

10.把雞放在泡過水的荷葉中包好，再將麵糰擀成麵皮，將其包裹。

11.烤箱預熱160度，中下層，烤80分鐘.

12.敲碎麵餅取出雞，用刀從雞胸出破開，盛入盤中。

　　食譜原料：

　　母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水髮香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。

　　製作方法：

　　1、將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽醃漬一小時。

　　2、將雞取出，將丁香，八角碾末，加山奈末遍抹雞身。

　　3、炒鍋入熟豬油，炸蔥，姜起香後撈去，再將蝦仁，雞肫丁，香菇丁，豬肉下火腿丁，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒，醬油，綿白糖炒至斷生。

　　4、待涼後塞入雞腹，雞頭塞入刀口，腋下放丁香用豬網油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤溼布上，捆難置泥中間用溼布兜起，使泥緊粘揭去溼布，用包裝紙包裹，在戳一小孔。

　　4、將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出，用溼酒罈泥封孔再烤半小時，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘，取出敲去泥，去繩，荷葉裝盤，淋芝麻油即成。

關於雞的吃法，相信很多人都有很多種做法，每種吃法都有獨特的風味。遇到週末天氣比較好，皆可以約上幾個朋友一起野炊，但是想著野炊做什麼呢，做叫花雞吧，但是一般做叫花雞都比較複雜，於是找了個簡單的做叫花雞的方法。

大家都知道叫花雞傳統的做法是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹，製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特。下面做法基本上也沿用了傳統的做法，只不過是荷葉用錫箔紙來代替了。

1、在超市買一隻活雞，然後可以在超市裡面殺好洗好，同時也可以帶上到野炊的地方自行處理，野炊的地方最好選擇在河邊或者湖邊，或者離這些地方比較近的地方，方便；

2、將處理好的雞，去除腹中東西，然後清洗乾淨，佐料準備蔥、花椒、海椒、姜、鹽、蒜、料酒、醬油等；

3、將雞處理好後，先用牙籤或者吃串串的籤子將雞身均勻的刺全，然後將適量的鹽塗抹在雞身，然後倒入料酒、醬油塗遍雞的全身，再撒上少許花椒，將辣椒切成辣椒丁、生薑切成末、蒜切成末、蔥挽成蔥節，然後將這些材料統統放入雞肚子裡面，醃製30分鐘；

4、既然是野炊，那麼周圍泥土是必然有的，不管在哪個地方都有，我們要去準備一些黃土，幹一點也可以，我們可以用水調稀來用；

5、泥土準備好了後，把醃製好的雞拿出來，先用錫箔紙包裹，目的是泥土不會進入雞肉裡面去，然後再將泥土均勻的塗抹在外面的錫箔紙上，厚度不要太厚了，大概3mm厚就差不多了；

6、下面我們就開始製作了，在野外，條件不是很好，那麼就找幾塊石頭，然後找到一些柴火，搭起了一個簡易的框子，然後將叫花雞放框子裡面，上面加火進行燒，燒到一個半小時的時候，將叫花雞翻面再次在上面燒火，差不多3個小時，叫花雞也就熟了，這個期間可以去釣魚，還可以做其他的一些事情；

7、三個小時後，叫花雞就熟了，炸開外面的泥土，露出錫箔紙，然後小心的把錫箔紙去掉，一到地道的美味叫花雞呈現在我們面前。

然後即可開吃了。一般人們野炊都喜歡出去做個自助燒烤什麼的，或者釣個魚做烤著吃都是非常不錯的選擇哦，但是一定要注意用火安全哦。

雞1個香菇7個洋蔥1個荷葉2張豆油10克5克鹽雞精5克白糖5克料酒5克大蔥10克生薑10克八角2克

1把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨 頭用刀背打斷，方便最後包荷葉

2把醬油、鹽、雞精、料酒、白糖、生 姜、大蔥、八角泡在起代用

3雞碼味，放冰箱2小時左右，中途要動一下放便入味

4香菇、洋蔥配上碼味的調料一起填到

雞肚子裡

5填好後怕汁倒流俺用線又縫上了刀囗，別外用豬油和大蔥攪拌好塗在雞表

6幹荷葉用水發下包住雞，可以用線捆上，然後用麵粉配酒合好，包在荷葉外面，

7挖個坑底面放上炭，然後放雞，再然

後放上炭加上火2小時出鍋