主料

蝦仁400g蛋清半個

小蘇打8g鹽適量

白醋15ml生粉（馬鈴薯粉）5g

玉米澱粉5g白糖3g

江浙菜-水晶蝦仁（附漂洗和上漿竅門）的做法步驟

1. 蝦仁解凍，用牙籤從尾部第二節挑出蝦線

2. 加一小勺鹽和5g小蘇打，加水浸到蝦仁，用手順時針漂洗，大約5分鐘，洗乾淨。

3. 可以看到洗的水黑色的

4. 洗淨的蝦仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手順時針漂洗，這樣不僅可以中和小蘇打味還可以增加蝦仁的脆度。大約5分鐘再次洗淨。

5. 瀝乾水分的蝦仁平放在廚房用紙上，上面再蓋一層廚房用紙，吸乾水分。

6. 重複二次，保證蝦仁乾爽，以便上漿。

7. 蝦仁加入適量的鹽、半個蛋清、2g小蘇打、3g白糖，用手輕輕拌勻，一定要輕，確保蛋清不起泡。

8. 加入生粉和玉米澱粉，再次拌勻，加入15ml的橄欖油拌勻，這時漿呈現出薄的沙拉醬的狀態，放入冰箱冷藏四小時。

9. 鍋裡放橄欖油，燒至五層熱，滑入蝦仁，炒熟。

10. 蝦仁變色一會即可，這樣處理過的蝦仁很脆的。

11. 蝦仁紅是蝦的問題，不是做法問題，真的咬一口又彈又爽脆