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  • 1 # 使用者765917952842

    滷菜上色的問題,是我這幾天碰到詢問最多的問題,那我今天就詳細的和大家聊聊這個問題。

    1:在所有的香料裡,有黃梔子,紅梔子,紫草,黃姜等

    2:紅曲米,紅曲紅粉

    3:糖色

    4:胭脂紅,日落黃,檸檬黃

    5:亞硝酸鹽(醃製用)

    6:焦糖

    這6類裡面,1和2、3是可以隨意用的,第4和5、最好不要在食品使用,被檢查到了,那絕對重罰,所以大家不要抱僥倖心理去以身試法。亞硝酸鹽,如果是食品廠,在一定比列範圍內可以使用,私人個體戶就不要去碰了,食品法對這個處罰也是相當嚴重。

    焦糖顏色偏黑紅,菜品顏色容易發黑。

    梔子可以上色,但是又不能加太重比列,所以對滷菜上色作用能起到部分輔助作用,

    紅梔子

    紫草,有苦味,而且採用紫草上色,滷出的菜品顏色很難看,呈暗紫色,無光澤和亮度

    紫草

    黃姜,對於滷菜顏色起一定的調和作用,單用於上色,效果不明顯

    紅曲米,顏色偏淡紅色,不建議直接加滷水中,第一:紅曲米屬於穀類,直接加滷水中,就成了熬稀飯了,而且容易使滷水粘稠、發酸。

    紅曲米

    紅曲粉,這個屬於紅曲米的提取物,上色容易,但是隻是紅色,而且偏淡紅的,直接全部使用紅曲粉的話,滷出的菜品顏色看起來很不自然。

    紅曲粉

    糖色,這個是滷菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了,糖色發黑,發苦,炒嫩了,糖色顏色淡,偏甜,在滷水中加少了,上不了色,加多了,滷水發甜。最理想的狀態是糖色呈棗紅色,不苦,不甜。微微有點苦味,對滷菜影響不大。因為滷菜中還會加入冰糖來調味,苦味不重的情況下,可以調和。關於如何炒糖色,我之前有影片實操分享,有興趣的朋友可以加關注翻看。

    現在很多朋友對於炒糖色這個技術很難掌握,不是老了,就是嫩了,總是拿捏不住那個關鍵點,在這裡,我不贅述如何炒製糖色,這是經驗問題,語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。

    1:在肉製品初加工焯水的時候使用紅曲米,讓菜品在下滷鍋之前有一層淡紅色的底色,這樣滷出的菜品顏色比較漂亮。

    2:準備2斤冰糖炒糖色,另外取15克左右的紅曲粉,用500克70度左右的水兌好,等糖色炒好以後,直接加入兌了紅曲粉的水,小火熬製10分鐘,使糖和水還有紅曲粉充分的融合,滷菜的時候用這樣的混合糖色來給滷菜上色,效果相當不錯:,最主要是看不出有紅曲紅的痕跡。這種辦法,比直接將紅曲粉加在滷水裡,顏色漂亮很多。

    注意事項:紅曲紅粉,分為大紅色和醬紅色,一般滷菜用的是大紅色,對於有些需要暗紅色的菜品,可以使用醬紅色的紅曲紅粉。

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