製作步驟

1、選料 醃乾巴的牛肉只能用專門飼養的菜牛肉或加料催膘後的壯牛肉。

2、屠宰 屠宰時要讓牛血充分流盡。

3、分割 屠宰後的牛經剝皮、去除內臟後，從腰部分為前後兩截，掛上架子進行分割。切割非常講究，

要按照牛的生理結構從肉的間隙處運刀將牛肉分割。

4、晾乾降溫 將分割好的牛肉放在陰涼通風的地方晾一整天。

5、放鹽搓揉 將晾乾的牛肉用鹽（4%的比例）搓揉。待牛肉被揉得很軟，肉的表面起毛刺時，才算達標。

搓揉是醃乾巴的關鍵環節，揉得越好乾巴越酥嫩爽口。

6、入壇醃製 把揉好的牛肉放入專門的陶壇中醃製20—25天，大而厚的放在最下層，小而薄的放在最上層，

邊放邊用手壓實，要讓乾巴之間沒有空隙，可適當再在上面撒一點鹽，裝完後要把壇口進行密封不能漏氣。

7、晾曬整形 把研製好的乾巴拿出來，用乾淨的毛巾擦去表面的水分，掛上架曝曬，到了晚上要將乾巴交錯疊放，

上面用重物壓好，一來使內部的水分壓出，二來使乾巴扁平整齊，凸出的地方還要用刀柄或木棍敲打，

使乾巴表面光滑美觀，經過三四天曝曬後的乾巴表面稍硬並呈現出漂亮的栗色，就可以掛入室內通風處貯存。