料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3／5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。假如喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗淨風乾。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。 5.將預備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水沉沒蔬菜為宜。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注重陰涼，注重保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。 吃法： 1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子裡呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 還有一篇： 四川泡菜 用料：野山椒1瓶、白蘿蔔1/2根、心裡美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水 調入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入， 如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿蔔條，旋 緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用 ||| 紫衣軒子回答：用一小罈子放入捲心菜、紅心蘿蔔、一點泡椒和泡椒的水，放一點鹽，白醋，白酒，加點淘米水醃製一天。醃好後用白糖、香油辦一下。 ||| 我愛末末回答：四川泡菜做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰中國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。要訣：1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。假如感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、泡菜的要害是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。 ||| 清風明月回答：1。將喜歡吃的幾種硬質蔬菜洗乾淨，涼到沒有水氣，備用； 2。將泡菜罈子洗乾淨，空幹水氣； 3。用一個一定沒有油的乾淨鍋加適量的清水，放入花椒，鹽和生薑一起熬製，根據 你的泡菜罈子大小和口感來決定花椒，鹽和生薑的多少，但鹽不可以太多，否則就成了鹹菜了，哈哈。喜歡有點辣味的，可以放半個或一個去掉辣椒籽的幹辣椒一起熬製，待15--20分鐘後停火，讓水徹底涼透； 4。將蔬菜放如泡菜罈子，倒入煮過的花椒鹽水，再滴上幾滴白酒，蓋上蓋子，做好水封，3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。 5。每次取菜一定用沒有油的乾淨筷子撈取，再續菜的時候可以少放一點鹽。假如有稍微的白沫可以再點幾滴酒。
料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3／5為宜)。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水錶面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。假如喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜假如想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗淨風乾。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。 5.將預備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水沉沒蔬菜為宜。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注重陰涼，注重保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。 吃法： 1.川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。 3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味 定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，天天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子裡呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 還有一篇： 四川泡菜 用料：野山椒1瓶、白蘿蔔1/2根、心裡美蘿蔔1/2根、櫻桃蘿蔔數根、胡蘿蔔1/2根、鹽1湯匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1湯匙(15ml)、太太樂磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老薑1塊、花椒10粒、涼白開水2碗(500ml)做法：1.各種蘿蔔洗淨瀝乾水分，切成約4～5cm長，截面0.5cm見方的條狀。老薑去皮切片狀。 2.把涼白開水裝入密封瓶中(約大半瓶)，再將野山椒瓶中的汁水 調入一半。 3.再將鹽、白砂糖、白酒、太太樂蘑菇精、大料、姜、花椒放入， 如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中，用筷子先將調味汁攪拌均勻，再放入蘿蔔條，旋 緊瓶蓋密封好，放置冰箱內，8小時後即可食用 ||| 紫衣軒子回答：用一小罈子放入捲心菜、紅心蘿蔔、一點泡椒和泡椒的水，放一點鹽，白醋，白酒，加點淘米水醃製一天。醃好後用白糖、香油辦一下。 ||| 我愛末末回答：四川泡菜做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰中國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。要訣：1、作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動態平衡。假如感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。2、有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。4、黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。5、久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。6、倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、泡菜的要害是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。 ||| 清風明月回答：1。將喜歡吃的幾種硬質蔬菜洗乾淨，涼到沒有水氣，備用； 2。將泡菜罈子洗乾淨，空幹水氣； 3。用一個一定沒有油的乾淨鍋加適量的清水，放入花椒，鹽和生薑一起熬製，根據 你的泡菜罈子大小和口感來決定花椒，鹽和生薑的多少，但鹽不可以太多，否則就成了鹹菜了，哈哈。喜歡有點辣味的，可以放半個或一個去掉辣椒籽的幹辣椒一起熬製，待15--20分鐘後停火，讓水徹底涼透； 4。將蔬菜放如泡菜罈子，倒入煮過的花椒鹽水，再滴上幾滴白酒，蓋上蓋子，做好水封，3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。 5。每次取菜一定用沒有油的乾淨筷子撈取，再續菜的時候可以少放一點鹽。假如有稍微的白沫可以再點幾滴酒。