說到奶油打發，第一件事是先了解奶油

奶油（cream）、黃油（butter）都是全脂牛奶經過離心得到的產物，乳酪（cheese）則是由牛奶發酵和熟化，形成的固態物質。

新鮮的牛奶透過離心，能夠得到脫脂牛奶和淡奶油。淡奶油油脂含量比較高，一般浮在上層，看上去和牛奶差不多，只是比牛奶濃稠一些。淡奶油經過油水分離之後，剩下的固體部分擠壓成塊，形成黃油，黃油的脂肪含量可以達到80%。

在烘焙過程中，使用最多的就是淡奶油。由於淡奶油是無糖的，通常需要加糖進行打發，打發之後就形成了在蛋糕、咖啡中常見的有甜味的固態奶油了（whipped cream）。

另一件事要清楚的就是， 要徹底分清植物奶油和動物奶油

與油脂一樣，奶油也有植物性和動物性之分。植物性奶油的主要成分是棕櫚油和玉米糖漿，經過人工合成而來，顏色來自食用色素，牛奶的風味來自於香料。

植物奶油價格便宜又容易凹造型，一般蛋糕店會選擇這種奶油。植物性奶油比較容易打發，但是口感和味道不及鮮奶油。並且植物奶油是經過氫化而來，含有反式脂肪酸。如果自己使用的話，最好選動物性奶油。

那麼，怎麼打發完美的奶油呢！？

在淡奶油的打發過程中，手感和眼力是很重要的。用電動打蛋器攪打，讓空氣和淡奶油中的油脂充分混合，液態淡奶油就會變成比較穩定的固態。但是打發過度會出現油水分離，成豆腐渣狀，用打發過頭的奶油抹蛋糕，表面就不再光滑平整。

①先低速攪打鮮奶油，邊打邊加糖粉。

②當淡奶油變得濃稠，有一些紋理出現的時候，為六分發狀態，適合做冰淇淋、提拉米蘇、慕斯蛋糕。

④完成！與蛋白的的打發不同，蛋白容易消泡，打發後的奶油就比較穩定了，但也要一次用完，放置的過久了，也會出現油水分離的情況。