脆皮糊比例是麵粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水適量。

它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊， 而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌握。

擴充套件資料

脆皮糊原料的選用：

1、 脆皮糊中麵粉的選用

脆皮糊選用的麵粉就是通常使用的精製粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有黏性好的特點，能使原料在掛糊時較黏，製作菜餚時不至於滑落。

而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產生的二氧化碳氣體導致的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片狀或橢圓的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由於麥麩蛋白和麥膠蛋白構成了統稱的“麵筋”，才能使脆菜餚具有一定的骨架。

但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆，質地不夠細膩，風味也會遜色不少。因為麵粉中的“麵筋”大多在26~30%左右（以溼量計），澱粉含量只有65%~70%左右。

而脆皮糊所需要的“麵筋”量一般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜餚入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射傷味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。所以還要加入無“麵筋”產生的其他原料，來稀釋“麵筋”的濃度，調節“麵筋”的潤度。

2、 脆皮糊中澱粉的選用

在調製脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅有面粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。

烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏鬆，黏性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的麵筋強度。

但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋黏合成塊，麵筋在糊中分佈不均勻，影響操作，對菜餚質量產生不利因素。要使成品顏色鮮豔，光亮滑潤且鬆脆，還需要進一步降低“麵筋”的強度。同時，為使“麵筋”在糊中分佈均勻，還需油脂的配合。

3、脆皮糊中油脂的選用

在脆皮糊中加入油脂，能使麵筋和澱粉中的其他物質合成，油脂分佈的在蛋白質（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸水性越小，形成的“麵筋”就越少。

麵粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由於油膜的相互隔離使已經形成麵筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“麵筋”塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的鬆脆結構。在製作脆皮糊時一般多采用色拉油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油脂。

脆皮糊比例是麵粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水適量。

它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊， 而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌握。

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脆皮糊原料的選用：

1、 脆皮糊中麵粉的選用

脆皮糊選用的麵粉就是通常使用的精製粉，它色澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有黏性好的特點，能使原料在掛糊時較黏，製作菜餚時不至於滑落。

而麥麩蛋白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產生的二氧化碳氣體導致的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片狀或橢圓的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由於麥麩蛋白和麥膠蛋白構成了統稱的“麵筋”，才能使脆菜餚具有一定的骨架。

但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成品，外層不夠鬆脆，質地不夠細膩，風味也會遜色不少。因為麵粉中的“麵筋”大多在26~30%左右（以溼量計），澱粉含量只有65%~70%左右。

而脆皮糊所需要的“麵筋”量一般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜餚入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射傷味蕾觸及主料的本味，達到理想的效果。所以還要加入無“麵筋”產生的其他原料，來稀釋“麵筋”的濃度，調節“麵筋”的潤度。

2、 脆皮糊中澱粉的選用

在調製脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅有面粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。

烹調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏鬆，黏性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的麵筋強度。

但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋黏合成塊，麵筋在糊中分佈不均勻，影響操作，對菜餚質量產生不利因素。要使成品顏色鮮豔，光亮滑潤且鬆脆，還需要進一步降低“麵筋”的強度。同時，為使“麵筋”在糊中分佈均勻，還需油脂的配合。

3、脆皮糊中油脂的選用

在脆皮糊中加入油脂，能使麵筋和澱粉中的其他物質合成，油脂分佈的在蛋白質（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸水性越小，形成的“麵筋”就越少。

麵粉的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由於油膜的相互隔離使已經形成麵筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“麵筋”塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的鬆脆結構。在製作脆皮糊時一般多采用色拉油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油脂。