1、傳統老湯：具有百年以上老湯，顏色深褐色，粘度掛碗，其風味濃郁、醇厚，含有豐富的有機物：蛋白質、氨基酸、肽、乳糖、有機酸等。增強老湯傳統風味特徵。
2、鮮骨、鮮肉：新鮮肌肉有光澤、因種類不同也顏色不同（牛肉、豬肉紅色均勻，雞肉因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白），脂肪潔白，外表微幹或微溼不粘手，指壓後的凹陷立即恢復，具有肉的正常氣味。煮沸後肉湯，透明澄清，脂肪團聚於表面，具特有香味。鮮骨有光澤、外表微幹或微溼不粘手。增加老湯內有機物蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同時也提高了老湯的傳統風味。
3、八味料的選擇及作用：丁香：粒大未開，油性足，能沉於水，無柄者為優質品，提高老湯的香味，減少其油膩性。桂皮：捲曲如筒狀，以大小整齊，皮細而堅實，肉厚而沉重，斷面紫紅色，油質充足，香氣濃厚，味甜微麻辣，嚼之無渣者為優質品，提高老湯品質香味，降低老湯的油膩性。白芷：身乾枝條肥大，體質堅實，粉性足，氣味香者為優質品，提高老湯品質香味，減少其油膩性，提神活血。蓽拔：以身幹、肥大，黑褐色、質堅、斷面稍紅者為優質品，提高老湯的香味，減少其油膩性，有提神健胃功能。肉蔻：個大體重結實，表面光滑，無蟲蛀者為優品，提高老湯香味，減少其油膩，有健脾胃助消化功能。大料：以氣味香，體形肥大，個體完整，赤紅色，油性大，香氣濃郁者為優質品，提高了；提高老湯香味，降低其油膩性，有開胃化積功能。花椒：以粒大、紫紅色、油性足，香氣濃者為優質品，提高老湯香味，有散寒、治胃腸冷痛功能。老薑：提高老湯香味，並有暖胃發汗，治胸腹脹滿。三、老湯熬製過程中注意的幾個問題：1、正確掌握和運用火候。火候包括兩個方面，即火力的大小和加熱時間。熬製老湯是以旺火先將水燒沸（98℃～100℃）並保持5—6小時，然後轉用小火使湯汁保持微沸狀態（12小時）直到老湯鮮香味溢位為止。如果火力過猛，容易使香味溢失，火力較小原料內部的蛋白質不易浸出。因此需要長時間的熬製，才能使原料呈鮮香物充分溢位，使湯的味道變得鮮美。2、冷水下鍋，一次加足。老湯的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白質驟受高溫而易於凝固，形成一道屏障，使原料內部的蛋白質不能大量溢位融於湯中，湯汁就達不到鮮香醇厚的效果。冷水入鍋，原料在水中逐步升溫，透過水分子的對流傳熱，能使熱力透入原料內部，使蛋白質最大限度的溶於湯汁中，使得鮮香味醇厚且純正。必須注意的是：熬製時不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，易滲入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質凝固，這樣湯汁的鮮香味就不足了。總之，熬製老湯，既要選擇好各種原輔料，又要把握好火候和下料順序，方能熬製出香噴噴老湯。
1、傳統老湯：具有百年以上老湯，顏色深褐色，粘度掛碗，其風味濃郁、醇厚，含有豐富的有機物：蛋白質、氨基酸、肽、乳糖、有機酸等。增強老湯傳統風味特徵。
2、鮮骨、鮮肉：新鮮肌肉有光澤、因種類不同也顏色不同（牛肉、豬肉紅色均勻，雞肉因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白），脂肪潔白，外表微幹或微溼不粘手，指壓後的凹陷立即恢復，具有肉的正常氣味。煮沸後肉湯，透明澄清，脂肪團聚於表面，具特有香味。鮮骨有光澤、外表微幹或微溼不粘手。增加老湯內有機物蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同時也提高了老湯的傳統風味。
3、八味料的選擇及作用：丁香：粒大未開，油性足，能沉於水，無柄者為優質品，提高老湯的香味，減少其油膩性。桂皮：捲曲如筒狀，以大小整齊，皮細而堅實，肉厚而沉重，斷面紫紅色，油質充足，香氣濃厚，味甜微麻辣，嚼之無渣者為優質品，提高老湯品質香味，降低老湯的油膩性。白芷：身乾枝條肥大，體質堅實，粉性足，氣味香者為優質品，提高老湯品質香味，減少其油膩性，提神活血。蓽拔：以身幹、肥大，黑褐色、質堅、斷面稍紅者為優質品，提高老湯的香味，減少其油膩性，有提神健胃功能。肉蔻：個大體重結實，表面光滑，無蟲蛀者為優品，提高老湯香味，減少其油膩，有健脾胃助消化功能。大料：以氣味香，體形肥大，個體完整，赤紅色，油性大，香氣濃郁者為優質品，提高了；提高老湯香味，降低其油膩性，有開胃化積功能。花椒：以粒大、紫紅色、油性足，香氣濃者為優質品，提高老湯香味，有散寒、治胃腸冷痛功能。老薑：提高老湯香味，並有暖胃發汗，治胸腹脹滿。三、老湯熬製過程中注意的幾個問題：1、正確掌握和運用火候。火候包括兩個方面，即火力的大小和加熱時間。熬製老湯是以旺火先將水燒沸（98℃～100℃）並保持5—6小時，然後轉用小火使湯汁保持微沸狀態（12小時）直到老湯鮮香味溢位為止。如果火力過猛，容易使香味溢失，火力較小原料內部的蛋白質不易浸出。因此需要長時間的熬製，才能使原料呈鮮香物充分溢位，使湯的味道變得鮮美。2、冷水下鍋，一次加足。老湯的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白質驟受高溫而易於凝固，形成一道屏障，使原料內部的蛋白質不能大量溢位融於湯中，湯汁就達不到鮮香醇厚的效果。冷水入鍋，原料在水中逐步升溫，透過水分子的對流傳熱，能使熱力透入原料內部，使蛋白質最大限度的溶於湯汁中，使得鮮香味醇厚且純正。必須注意的是：熬製時不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，易滲入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質凝固，這樣湯汁的鮮香味就不足了。總之，熬製老湯，既要選擇好各種原輔料，又要把握好火候和下料順序，方能熬製出香噴噴老湯。