川菜的歷史悠久，毛主席在1949年1月30日曾經說過：“我相信，一箇中藥，一箇中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。”而川菜，一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名於世界，享譽海內外。川菜給人們的印象就是重油、辣；那麼困難時期缺油該怎麼做，針對這個問題我說自己的看法：一是朱門酒肉臭，路有凍死骨，每個時期總是會有窮人和富人的，也許窮人缺油少穿，但富人不存在這個問題；二是川菜在發展的過程中其實也在不斷的改良，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，已不在拘泥於重油和辣了

川菜作為中國中低端消費主流菜品，一直以來深受消費者的喜愛，因為其麻辣鮮香的特點使人們不管是大餐小餐都喜歡吃。傳統的川菜確實有很多菜都是重油重辣又重味，但是也有很多菜清淡爽口，跟其他菜系不同，川菜需要用到各種不同的油來突出這道菜的口味，蔥油，紅油，麻油呀等等很多。所以才會重油重味。

題主說的困難時期，

1、是飯店生意不好的時候，我們還是得在菜品上下功夫，到底是不是口味出了問題，或者不符合現在消費者的飲食愛好，做市場調查，以調整菜品的用料以及口味。

2、如果真的是全國性的困難時期，老闆肯定會更省，顧客也會更省，花錢去吃飯，不管怎樣也會吃完，在困難人們還是會一樣吃川菜，儘管不是那莫重口味。畢竟已經融入到了千家萬戶了，還是改變不了的。

雲貴川萊，粵菜，湘菜，鄂菜的祖宗都出源品菜一贛菜，主因吃飯吃菜的這些人大都為遷移到此地的江西贛撫的先人和贛南客家人，特別是雲貴川湘鄂喜好吃辣椒豆鼓下飯，鹹菜.鹹魚，臘肉，曬薰香腸，醬豆乾，米粉肉…等一切，同為一族風味鄉俗。

舊社會和解放初期五六十年代，都是有機食用油，除山茶籽，田間油萊籽，花生，芝麻，葵花籽農作物長勢都為靠人畜大糞肥料，所油料作物產量低。人們到夜又要耗油點燈蕊照明，所炒萊能見點油珠子算為心滿口福。

油多不壞萊，那年月每人三兩油計劃，江西是全國棉糧油茶，生豬出口產地，所每月一人五兩油，過年節七兩油計劃，江西曆來山田一直處在豐產，所計劃糧油高於全國生活水平指標。

那年月，肚子能飽就可以了，我是從這難苦歲月過來人，還談什麼川湘鄂贛菜糸，還油不油的，嘴皮子上能塗點豬油就可了不得了。

那年月，炒菜都叫燒紅鍋子，水煮為主，贛撫水呀，浪打浪。所至今一聽到叫去吃燒烤，水煮，兩腳都會發軟打抖，怕了！

那年月，可以講我們這代人，絕大多數，醬油拌飯，用飯去粘炒過萊的鍋，用嘴舔碗邊油香，只今我還改不了這一光榮傳統，有滋有味。

那年月，可以講每家都有蘸鹽罐子的沒菜下飯日子，就是用食鹽加伴點熬熟糠，棉，豆，菜籽油，邊扒飯，邊用筷子頭在小碗碟裡蘸沾一下油鹽，和飯嚼下。

川萊主要體現的是麻，辣，香，家庭炒菜做飯掌握方法就不一定放太多的油了，麻婆豆腐放少許油炒出來就很好吃。炒菜關建是掌握配料和正確的操作方法，俗話說好廚師一把鹽。

川菜，用油在用油方面還好吧。

你覺得用油多，那是因為你經常吃到的幾道川菜用油比較多，比如油淋茄子、魚香肉絲、毛血旺、水煮肉片等等。

其實不光是川菜，其他菜式用油都不少。油少了口感不太好。許多不管做什麼菜的飯館兒，做的青菜，最後起鍋之後，都還會再淋上一層油，增加光亮和色澤以及入口的感覺。

所以，不是說川菜重油，而是所有的菜都如此。

川菜少用油或者沒有油的也不在少數。比如麻辣雞絲、再比如葉兒粑、再比如開水白菜。

這裡主要說一下開水白菜。開水白菜是川菜的地道名菜，湯色淺如茶色，湯的表面無油珠，看起來如同白開水。這湯是用雞鴨火腿加料酒一起熬出來的。為了讓湯色如同白開水一樣清可見底，還要不停拿肉類不斷掃湯，最後一遍掃湯必須用雞胸肉。

白菜在用白水煮過後，使用高湯持續地澆，這樣可以去除菜味而保持白菜色澤如初。進過這種炮製，白菜的鮮和湯水的香完美結合，吃下去似白菜而又不似白菜，味道臻於化道。

困難時期，真正的川菜廚師還是一樣按照傳統做菜。市井之間，可能必須要有節制、有計劃地用於家常菜，但是辣椒和郫縣豆瓣醬必不可少。

畢竟那裡的人們吃菜是無辣不歡嘛。

越是困難的時候，用油多的菜越高檔，甚至是富有的象徵，川菜也不例外。

過去的窮，不完全表現在吃油上，第一位還是糧食。吃油有兩個來源，一個是一年拉扯一頭豬，豬油和肥膘湊合可用一年。再一個地裡種個芝麻花生，可以去油坊換油。川地人大都這個生活模式，做菜用油多少，基本構不成大問題，有就多給點，沒有少給點。我經歷的，家裡大鍋炒菜就不用油，盛到菜盆裡了再給一點拌拌就是。

有個形容生活富有還是清貧的詞，叫做“油水”，很貼切。我小時候就有體會，在自己家裡一頓只吃下一碗飯就飽，去農村親戚家住一個星期就能一頓吃三大碗飯，油水起著關鍵作用。所以在過去相當長的歲月，做菜不能沒油，都想著多給油的好，油多了省飯食還有力氣。

二百多年前的麻婆豆腐聲名鵲起，其實跟做菜多用油有直接關係。麻婆的丈夫開的有油坊，用油近水樓臺，做菜自然比別家用的油多，油多菜就更香。再個當時她的小店就在成都城北的萬福橋頭，商埠通道，往來她家油坊販夫都喜歡打塊豆腐買坨肉，再從自己的油挑子裡舀一大勺子油，交給麻婆加工。在普遍缺油的年月，這多的油做出豆腐，自然奢侈無比，因此出了名。

如今物質豐富了，吃油卻成了倒過來的問題，吃多了壞事。家裡做菜都在注意少用油，飯店不管這個，還是多多益善。

困難時期我爸說瘦肉誰都不願意買，將就肉裡熬出來的油就炒菜！那會兒，買到很多肥的肉，只能說明你跟刀兒匠關係很好！那會兒吃肉要肉票！

我老家過年前殺的豬，還專門取肥膘切丁，加入熟黃豆粉，梅乾菜下鍋炒熟，麵粉揉成團，擀成麵皮，大小自己配，包炒好的餡，擀成圓餅，我老家叫豆黃粿。放火熜上烘的冒油。吃起來爽

三年困難時期有川菜館嗎？我記得什麼館子都沒有，只有一家“國營食堂”。三年中我父親單位放了一張“菜票”，全家去“國營食堂”吃了一飩飯，有個燉肘子。也是我第一次下館子……