本地糯高梁，小麥，水、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、1234567個輪次酒混合勾調、存放三年、出售、無任何新增劑和食用酒精勾兌、別問我怎麼知道的，我在茅臺集團工作了第十個年頭了

茅臺屬於醬香型大麴白酒，醬香型白酒生產工藝複雜，生產週期較長，茅臺酒的工藝特點可以總結為：九次加曲，八次發酵，七次取酒，三年窖藏，整個生產週期為五年。茅臺酒的釀製工藝具體如下：

踩曲

每年端午後，開始制曲。制曲是以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。據瞭解，茅臺鎮端午少女踩曲已有600餘年的歷史。每到端午節前後，鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙於酒廠踩酒麴。

曲塊裝倉

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，以便讓每一面都能充分接觸微生物。一般要進行兩次“翻倉”。

曲塊出倉

過30～40天，曲塊就做好可以出倉，但是要使用的話還需要儲存40天以上。不過在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

重陽下沙

制好酒麴後，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟“重陽下沙”。下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其它階段很少用到水。

將潤好的高粱裝入甑內，在一小時內完成上甑任務，蒸料二到三小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

出甑攤涼加曲

將蒸過的高粱剷出甑內，散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。

收堆發酵

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

入窖發酵

“開放式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。也就是把酒麴鏟入窖坑進行封存，窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。

糙沙

大概一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

取酒

1個月後，開始第3次蒸煮，這才是第一次取酒。然後，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。

取酒後儲存

剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存後，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。

勾兌

3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。“勾兌”完成之後，最後一項工作是“調味”，一般用到調味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調。

勾調後儲存

勾兌調味之後，酒還要分批次繼續存放半年到一年之後才能灌瓶出廠。這也就是茅臺酒噴碼上前面兩行有生產日期與批次之分的原因。