滷水發苦可從以下幾個方面分析原因：一，藥材放置在露風空氣中，難免會有很多灰塵堆積，對於這樣灰塵，對製作滷水有經驗的師傅會把這些塵埃處理乾淨或者清洗乾淨。這些雜質會使滷水越滷越黑。滷水在發黑的同時也會伴隨著苦味。同時，有的藥材有籽時，沒有把它的籽去掉。這些籽會使其滷水變苦。

二，醬油用量不當，配方分配不合理。使用醬油著色是需要用一定的滷製技術。有的滷水師傅見到別人用醬油著色，金黃紅潤，色澤好看，跟著 用醬油著色，但是技術不過關，使滷水越滷越黑。有的乾脆用古老方法炒糖色，有的甚至用新增色素著色。

三，火候控制掌握要好。有許多發黑發苦的原因都是因火候不好，使豬腳的膠原蛋白受到破壞，變焦發黑變苦。

四，滷水的保管處理不當，滷水有黑色沉澱物，沒有及時處理好，以致黑色雜質越積越多，這些黑色雜質使滷水發黑變苦。

處理方法是：建議用放少許白醋，可減輕苦味；或者是加些冰糖並小火炒下。或者是香料使用前在溫水裡浸泡一會在做滷水的時候,香料包先用開水泡5-7分鐘,再放入上湯裡,滷完以後將香料包取出自然放涼、放入冰箱內儲存、再次將滷水用文火燒開.滷水要注意保養.

滷水有點兒苦，是由以下幾個方面寫造成的。一是香料比例太大。二是老湯保養過程中有香料殘留，未及時清理。第三是滷水和食材的比例不正確。搬香料和滷肉的比例是0.8至1.2:100斤乘以三次食材。

1.炸過的花椒和辣椒的料油經過高溫加熱會氧化發苦。解決辦法：減少滷水中的料油用量，料油製作時對辣椒花椒等香料浸泡或者水煮處理。2.三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油隨著長時間的加熱會有一部分溶入滷水裡的油脂中，這些物質裡的苦澀成份也會造成滷油發苦。解決辦法：合理搭配香辛料，減少苦香型香料的用量；香料避免長時間在滷水中浸泡；定期處理滷水中的油脂。