“酒是陳的香"這句話大部分人都聽說過，也都在實際生活中得到了驗證。但為什麼酒會越陳越香，知道的人就比較少了。

這其中是什麼原因呢？

一般來說，剛釀出來的酒，往往帶有太多的雜味，其中包含各種邪雜味道和新酒味，這些氣味分子還比較活躍，掩蓋了酒中比較令人舒服的氣味，所以新酒給人的感覺都不太好。

但經過了一段時間的儲存之後，酒中比較活躍的物質就會逐漸揮發出去，酒體就會變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。

白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。

白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。

在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。

白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。

白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的。但是在貯存過程中亦透過緩慢的酯化反應而形成。

貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高階酯。

一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

所以大部分香型的酒在釀成之後都有一個儲存期，長則三五年，短則幾個月。

對於白酒來說，新酒剛釀出來時喝起來的味道不是很好，它需要一個成熟的過程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人”的說法。那麼，陳放對於白酒而言，起到了哪些作用，哪些酒越久越陳香呢？下面我們來做下分析瞭解。

1、酒分子的重新排列締合和揮發柔和:酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經貯存後，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質分子也會產生締合作用，這些加強了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

去除雜味：新酒中有一些低沸點的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發。

2、緩慢化學變化使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡氧化反應。醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低酯化反應。醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低縮合反應。醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣 並不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好。

好的白酒使用固態法釀造而成，在窖池中慢慢經歷糖化、發酵、生香的過程，產生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過程中才可以發生複雜的物理化學變化。差的酒即使長期貯存也不會變好。

另外，50度以上的白酒才有長期收藏的意義，低度白酒在存放一段時間後，容易出現酯類物質水解，並導致口味寡淡。

優質純糧50度以上白酒，選用5種以上糧食固態發酵80天以上，摘取最優質的中段酒，陳放5年後再進行勾調裝瓶，滋味豐厚，陳香優雅。裝瓶時已經有幾年的陳放期，色香味俱佳，存上許多年後再拿出來喝，風味會更加陳香。

如今，消費者對白酒“綿柔”口味的喜好漸漸增多，或許——這又將為一些陳年老酒的增長帶來機會。

我們經常在各種酒類廣告和包裝中看到“純糧固態發酵”的字樣，是不是覺得非常高階！字裡行間裡傳遞出“優質產品”的印象，純糧固態發酵酒就是採用中國名白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的白酒，其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。就是我們常說的“糧食酒”。與純糧固態發酵酒對立的是液態法白酒。液態法白酒就是採用酒精生產方式，既液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。液態法白酒又分下列三種：

①固液勾兌白酒：用固態法白酒與液態法白酒，或以食用酒精與部分固態法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

②串香白酒：用食用酒精為酒基，經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。

③調香白酒：用食用酒精為酒基，調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兌而成的白酒。而純糧固態發酵酒不新增任何的外來香料，其香氣物質都是在釀造過程中自然生成的，而液體發酵都是以酒精為基礎，新增食用香料在所難免；其次，純糧固態發酵酒釀造成本比液態法白酒高了很多，以優質醬香白酒為例，茅臺酒的出酒率僅為20%，也就是5斤糧食才出一斤酒，而串酒的成本就是酒精成本與加工成本。再次，純糧固態發酵酒整過釀造過程完全遵循傳統工藝，充滿了匠人精神和人文關懷更是一種完全遵循自然規律的體現，顧客一句“好酒、好酒，地道的純糧食酒，良心酒”這正是我們傳統手藝人的尊嚴。而酒是陳的香肯定沒有錯，但是前提是要純糧食的固態白酒為最優秀。

簡單介紹！白酒剛出來爆氣很重！喝起口感差，經過幾月幾年放置！酒裡爆氣就會被酒精消除！爆氣指的是酒裡摻雜各種氣味，

白酒的成份非常複雜，其中散發香味的物質是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質很多，這些物質不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會比較難喝一點。

隨著存放時間的增長，酒裡的醛類、酸類等物質不斷的氧化和揮發，並且逐漸形成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香，所以說酒越陳越香。但酒變化的速度很慢，如正宗的醬香型白酒從釀造到出廠就需要五年時間。

對於酒“越陳越香”的說法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時間長了味道可能會變淡。

白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的，但是在貯存過程中亦透過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高階酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協調之感。

你知道為什麼白酒越陳越香麼

白酒是中國特有的一種蒸餾酒, 中國的白酒歷史久遠,以其獨特的色、香、味在酒類產品中獨樹一幟，在世界上享有極高的聲譽。 新釀造的白酒，因為含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發性硫化物以及醇類含量較高,酯類含量較低，所以導致酒體風味辛辣刺激,香味欠缺,

經過一定時間的貯存後，新釀造的白酒中的邪雜味才能逐漸消失，酒體變得氣味芳香純正，甘甜適口，餘味不絕，這個過程稱為白酒的陳化。

締合說：

新釀造的白酒中乙醇分子的相對數量大,因此具備較烈的口感刺激性較強。在貯存陳化過程中, 隨著酒體貯存時間延伸,乙醇與水分子間逐漸形成分子締合群,降低了遊離乙醇含量,促使酒味醇香，從而減弱了白酒對味覺的刺激,帶來順滑柔和的口感。有研究人員透過研究證實白酒中乙醇一水分子間氫鍵的締合強度隨貯存時間的延長而增強。

酯化說：

新釀製白酒在陳化過程中,乙醇與其他低階醇類先氧化為醛,醛類再氧化為酸,酸類又與醇類結合為酯,從而降低了窖藏酒的遊離乙醇濃度,增加了白酒的酯含量。

揮發說：

新釀製的酒柔和感低,口感燥辣而不醇和,其主要原因是酒體中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發性硫化物，隨著白酒貯存時間延伸,酒體中低沸點的物質逐漸揮發,雜味降低,醇香味漸增,柔和感增強。

白酒的自然老熟陳化需要非常長的週期，白酒生產企業將面臨極大的資金週轉、裝置維護等方面的經濟壓力。因此,目前很多白酒企業多采用白酒釀造業的科研技術人員創立的人工老熟白酒的方法陳化白酒。

但是並不是所有的白酒都是越陳越好，酒精含量很低的白酒時間放久了會變酸，變質。因為名質量高的白酒酒精含量高達55-60%，微生物不能生長，貯存不會引起酸變的，但酒精含量很低的白酒內含有營養豐富的蛋白質，糖類等，這些都是各種微生物(特別是黴菌)生長繁殖的必要條件，當微生物在這些酒中繁殖，就會發酵產生醋酸，乳酸等化合物，使酒質變酸。

參考資料[1]解成玉,朱金玉,李玉英.白酒老熟技術及機理研究進展[J].釀酒科技,2016(11):95-96+99.[2]閻瑋,畢陽.白酒陳化機理及陳化技術研究進展[J].甘肅農業,2017(22):28-32.

今天，鬼哥就這個問題給大家講解一二：

在生活中，當然不是隨便買一瓶白酒放久了，就會越陳越香的，如果你買一瓶8-10元左右的酒，放上二十年，那我想它一般不僅不會變的更好喝，甚至還比剛買回來時的要難喝。那種酒越陳越香，我想大家應該清楚，中國白酒的分類，在中國白酒一般分為三種：固態法白酒、液態法白酒以及固液態法白酒，也就是人們經常說的純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，比如：牛欄山就是屬於酒精勾兌酒，由於工藝簡單、生產週期短，酒的成本並不高，價格也便宜。當然，你存放幾十年，可能味道反而沒有當初購買的時候好。

為什麼是酒精勾兌酒，也就是成酒中，加入了各種香精香料來勾兌，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，說得直白一點就是，買回來時直接開瓶喝就是了，出廠後進入市場的各種酒精勾兌酒，這些酒不會隨著時間的增長而提升口感。相反，因為裡面加入的各種香精香料等化學物質，隨著時間的推移，逐漸變淡，酒的香氣和口感下降，喝起來就像是水那般感覺。這一種酒，因為價格的便宜，不少普通老百姓很是喜歡喝。

“酒是陳的香”一般來說的是純糧酒，因為這一型別的白酒，按香型分為清香、濃香、醬香、鳳香等。這種剛蒸餾出來的白酒，本身就都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，在陳放過程中大多數能夠揮發掉，而且純糧食酒一般存放五年，一般來說，新酒聞起來比較衝，但存放的時間長了，就沒有這麼味道。在存放的好長時間裡，酒香會越來越濃郁，運用一句比較科學的說話就是：“白酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香”。隨著時間的推移，都聽說酒越老越香，其實是選擇適合自己的口糧酒來儲存，因為適合自己的白酒一般在喝時，你才能體會到白酒帶給你的口感 、品質等。今天，鬼哥就給廣大酒友講解到這裡，喜歡我的朋友們，敬請關注或私信鬼哥。

好品質的醬香酒，選用古老的坤沙工藝，色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久。

今天，大國給大家詳細分析白酒會“越陳越香”嗎？

中國白酒分為三種，分別是固態法白酒、液態法白酒以及固液態法白酒，通俗的說就分別是純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，後兩者都屬於酒精勾兌酒。說到牛欄山，它就是屬於酒精勾兌酒，由於工藝簡單、生產週期短，所以酒的成本並不高。現在不少人家裡都有藏酒的，都應該會知道，酒越陳越香，可不一定指的是白酒，應該是指高度數額純糧酒。

在中國，白酒的分類很多，如果你選擇購買的是酒精勾兌酒，那真是不會越放越好喝。為什麼？因為，酒精勾兌酒經過加入各種香精香料來勾兌，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，買回來時直接開瓶喝還好，如果當寶貝收藏起來，那可想而知，隨著時間推移，裡面加入的各種香精香料等化學物質反而會隨著時間的推移，逐漸變淡，到最後可能喝起就是跟水一樣。試著一下，你放了十幾年，喝一杯水，你會不會心裡不太舒服。

其實“酒是陳的香”說的就是純糧食酒，這一種按照香型分為十二種，清香、濃香、醬香等。比如：一般剛蒸餾出來的白酒，新酒聞起來衝，尤其是一些品質低端的劣質純糧白酒，而放了幾年的白酒後這衝味就沒有了。這是因為這些酒都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，但這些化合物易揮發，在陳放過程中大多數能夠揮發掉。運用一句比較科學的說話就是：“白酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香”。其實還有一種說就是“濃3醬5”，這話的意思就是，濃香型白酒要放3年，醬香型白酒存放5年。具體是怎麼的呢？純糧食釀造出來的白酒，也不一定放久了都變得很好喝，提升明不明顯這還得看酒的品質。

最後是因為大家在選擇白酒時，一定要貯藏優質酒首選純糧食酒，貯藏的酒最好是五十度以上的酒。這是因為，雖然酒在貯藏的過程中不可避免會損失掉一些酒精，但密封的好，環境好可能損失的很少，而且高度酒裡面的香味物質能更多的生成，雜質更少一些。但是如果稍沒有注意，你貯藏的四十度的酒可能取出來就只有三十度了，這樣便得不償失了。還有就是因為純糧食酒是以當地優質糯高粱為原料，用小麥製成高溫曲，生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，端午採曲，重陽投料。這樣生產出來的酒當然可以儲存時間長，而且更好喝。大國從事白酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助。我一直秉持著做好人，做好酒的信念，致力於把白酒推向更多愛酒之人。如果有關於白酒的問題，歡迎關注大國，讓你更懂白酒文化。