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  • 1 # 不忘初心繼續前進144738137

    香料配比:桂皮30克、良姜30克、小茴香25克、香葉20克、白芷20克、檳榔片20克、桂丁5克、豆蔻10克、香菜籽10克、毛桃10克、草寇20克、杜仲10克、五加皮8克、香根20克、千里香10克、梔子10克、紅蔻5克、白蔻5克、甘草8克、三奈10克、篳撥10克、乾薑10克、木瓜片10克、黃杞10克、當歸5克、丁香3克、肉蔻15克、香砂7克、靈草15克、砂仁7克。

    牛骨高湯的熬製:

    1、第一次熬製高湯用15--20斤的牛大骨,熬製4個小時左右,加入的清水沒過牛骨就可以了,熬成濃縮高湯,再加4--5倍的水,然後再熬半小時左右即可 。

    2、兌湯,150碗用量加入濃縮高湯1斤左右,香料粉350克,咖哩粉70克。香料粉和咖哩粉先放到一個小鍋內加入少量清水,水開後熬製5分鐘,然後倒入湯桶,用密漏把香料渣打出來扔掉。

    肉醬的製作:

    100份的用量:豬前腿肉20斤、咖哩粉100克、八角40克、姜150克、大蔥200克、鹽60克、老抽350毫升(可以根據顏色深淺增減)、太太樂雞精50克。

    炒制流程:

    1、豬肉絞碎,姜、大蔥用料理機打沫。

    2、把濃縮高湯上面的一層牛油打出來放到炒鍋內加熱熬化開,然後把八角放到鍋中炒香,放入打碎的蔥姜沫,炒到發黃出香味,加入適量的清水,然後把肉放到鍋中炒制,炒到肉變色發白,加入老抽、咖哩粉、鹽、雞精翻炒,至到炒香、炒熟放到盆中儲存,當天用不完的話放冰箱冷藏儲存。

    米線的製作:

    1、用70度的溫水泡米線,泡15分鐘左右。

    2、取泡好的米線在沸水中煮一分鐘左右,每份放米線300--350克。

    3、煮好的米線盛入碗內,放入雞精、鹽、蒜苗、肉醬、榨菜、香菜,然後衝入調製好燒開的高湯即可上桌。

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