私家酸菜魚超級詳解版

酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚本身其實一點也不難。就一個片魚的環節罷了。

主料 黑魚一條 酸菜適量

輔料 白胡椒一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量 蔥一段 幹澱粉適量 食用油適量 鹽適量

酸菜魚的做法步驟

1. 準備好原料。 2. 魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。 3. 把魚肢解好。 4. 魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉， 5. 魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。 6. 魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。 7. 片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。 8. 洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。 9. 酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。 10. 鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。 11. 放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。 12. 大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。 13. 再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。 14. 過濾魚湯倒碗中。 15. 鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。 16. 花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。 17. 油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

小竅門&溫馨提示 這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。 1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。 2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊緻彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。 3，醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。 4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。 5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。 6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小! 7，酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。 8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最後我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~

酸菜魚是川菜中一道美味的家常菜，在家就可以輕鬆完成，做法也很簡單。首先把魚片（大頭魚）洗淨後用料酒、鹽、薑片醃製15-20分鐘。然後開火燒熱油，油的用量具體看魚有多大，我通常會買四斤多的魚，大約用半斤左右油去炒香酸菜包（買的重慶酸菜魚包，某寶有得賣），我會加姜、蒜頭、蔥頭去炒香，然後加高湯或者開水用中火去熬煮大約十分鐘，酸菜味出來了，這時候轉大火開始落魚片下鍋，等整鍋魚開始沸騰一分鐘後就要起鍋，時間太長魚片會老。酸菜魚就完成了。這裡再提醒一下，做酸菜魚最好用大頭魚（肉質嫩滑），當然你也可以用桂魚，但桂魚偏小。如果你是重口味的在熬製酸菜包時還可以加自己家的酸菜或者泡菜都可以，做出來味道相當濃郁。

酸菜魚的味道好壞，主要在酸菜的味道和魚的鮮嫩口感。一般都選用四川酸菜，魚選用三斤來重的最佳，其它材料有酸蘿蔔，泡椒幹辣椒，些許花椒，雞蛋，黃燈籠醬。其中炒酸菜要炒夠火候，湯要煮夠火候。

酸菜魚口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾，下面是我個人比較喜歡的做法。

食材：

黑魚一條3斤左右

酸菜魚調料包一包

生薑3片

蒜子5個

花椒30粒左右（喜歡吃麻辣的可以多放）

幹辣椒若干個切段（按自己口味放）

香菜1小把

食鹽10克

白糖5克

花辣粉10克

做法及步驟：

1、黑魚斬殺洗淨，把魚骨和魚肉分解，魚肉改斜刀切片，3毫米左右即可，太厚不入味。

2、把魚頭切兩半，魚骨剁塊。魚骨魚頭用來熬湯。

3、生薑切片，蒜子去皮（大概半個蒜），香菜洗淨切段。

4、魚片中加入酸菜魚包調包裡的醃魚包（想要魚肉更嫩滑可以再加入生粉和蛋清），用料酒稍微抓勻醃製十五分鐘。

5、炒熱鍋中油，下薑片，蒜子，花椒，辣椒，炒香，將魚頭魚骨倒入鍋中翻炒致魚頭魚骨表面熟透即可。

6、在將酸菜包裡德酸菜全部倒入鍋中繼續發火翻炒一分鐘，然後倒入開水，把魚湯煮成白色後。

7、開始調味加入事先準備好的食鹽、辣椒、白糖（白糖提鮮）。

8、再講煮好的湯汁裡的酸菜撈出放入盆中，湯汁留在鍋內，再次沸騰，關致小火（以免把魚片煮爛）。

9、然後用筷子吧醃製好的魚片一片一片分開放入鍋中，魚片燒致變白魚湯沸騰即可撈出裝盤。

10、將準備好的辣椒段，花椒粒，蒜末撒在魚片表皮，再放一些香菜段。

11、燒滾燙一勺子熱油，淋在魚片表面，香噴噴的酸菜魚就可以上桌了。

酸菜洗淨下鍋炒幹水分起鍋備用，鍋中下油放姜蒜小米椒爆香裝起備用。魚清洗乾淨，骨肉分離，魚肉起片，魚骨魚頭坎塊裝，魚肉切片用蛋清玉米澱粉醃10鍾，鍋中下油燒熱，魚頭魚骨下鍋煎一下，倒入清水大煮開 ，想要喝湯的就放多一點水一起煮魚湯，煮開後倒入之前鏟好的酸菜，放調味，白胡椒煮開，然後把魚頭魚骨酸菜撈起裝盤，這時可以放入魚肉，煮至變白，即可連湯水一起倒入盤裡，要準備大一點的盤，最好是裝湯的那種深的大盤。最後一步很重要，放小米椒幹辣椒蒜蓉香菜放到魚片上面，鍋中燒熱油，最後澆到魚的香料上，一道美味的酸菜魚可以出鍋了。

這樣做的酸菜魚超級好吃。

用料

李記樂寶酸菜魚配料：1包

黑魚：1條大約2斤左右

蛋清：1個

料酒：100毫升

蔥：1把

姜：1塊

蒜：3瓣

幹辣椒：10個左右

鹽：5克

步驟1、準備好所有食材。

步驟2、接下來開始切魚片，先從這裡豎著切一刀。

步驟3、橫著滑下去，刀尾略高於刀頭，能感覺到魚刺和魚肉分離。

步驟4、兩面都這樣，把肉片下來。

步驟5、斜著切拿刀，斜著切。

步驟6、小心地切成薄片，第一刀不要切斷，等著切第二刀再切斷。

步驟7、片好後展開是這樣子的。

步驟8、全部片好後拿一個大碗裝著備用。

步驟9、接著處理剩下的部分，魚頭先剁下來，然後中間劈開，魚骨像圖中剁成段粘著一點皮。

步驟10、然後我們來醃魚，先把醃魚包全部倒出來，加入料酒拌勻，在稍微擠一點調味醬，把雞蛋清分出來倒進去拌勻。

步驟11、然後把魚骨也加進去，最後把魚頭平鋪上去，醃製一個小時左右。

步驟12、切蔥白、蔥片、大蒜。

步驟13、鍋內放油大火爆香蔥薑蒜。

步驟14、再把酸菜包全部倒進去，喜歡吃辣的朋友可以放點很辣的小米椒進去。

步驟15、大火煸炒兩分鐘後沿鍋邊倒入料酒，再煎一分鐘左右。

步驟16、再把魚頭放進去。

步驟17、加入至少1000毫升開水，加入高湯更好，煮至五分鐘左右。

步驟18、再把魚骨頭一起放進去，一起再煮三分鐘。

步驟19、煮好後準備一個大碗，拿一個漏勺，先把這些撈出來。

步驟20、然後再把醃好的魚片倒進去，稍微用筷子劃散，大火煮一分鐘左右。

步驟21、再加入一勺鹽，然後全部一起倒進剛剛那個裝魚骨的大碗裡。

步驟22、鍋內放入油燒開，燒開的功夫，把小蔥切段，辣椒幹也切段，一起放在酸菜魚上面，如果喜歡麻麻的口感，可以再放一把花椒。

步驟23、把燒開的熱油澆在蔥段上即可。