一﹑浸泡

將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時

二﹑蒸煮

浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」

三﹑冷卻

高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻

四﹑拌曲

將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池

五﹑發酵

發酵10天后, 蒸餾得酒

六﹑蒸餾(第一道酒)

將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味

七﹑再拌曲﹑再發酵

第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加穀殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天

八﹑再蒸餾(第二道酒)

「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口

蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒

調兌與灌裝

為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或瓷瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.