首先酸菜，鹹菜，泡菜時間可以放久的菜儘量少吃容易得癌症，有亞硝酸致癌物，平時儘量吃新鮮的蔬菜，年紀大的老人非常喜歡吃比較實惠價廉物美，經常吃容易得病，希望引起注意，這類菜只能偶爾吃，一般大型超市都有出售。

鹹菜的做法就是往缸裡一層一層放菜一般用雪裡蕻蔬菜，每放一層菜上面鋪一層鹽，全部鋪滿菜然後腳洗乾淨在缸裡踩二十分鐘最後用大塊石頭壓在菜上面，大概十來天以後可以吃，可以做土豆鹹菜湯，雞蛋炒鹹菜吃的時候用油炒一下最好放湯吃中和鹽份。

酸菜做法把大白菜洗乾淨涼幹水放進玻璃瓶裡蘿蔔也可以放適量辣椒，白酒，米醋，白糖少量蒜苗蓋好常溫下一個星期就能吃，這個泡菜南韓人最喜歡吃家家戶戶必備，吃慣了油膩食物吃這個非常清口。

(應邀)醃製酸菜的方法有許多種。通常有水酸菜，將苦菜掛在晾衣服的鐵絲上曬幾天，收回，丟去太黃的葉，洗淨，晾乾水氣，可以擰成團放缸中，上面放鹽，倒入溫開水浸泡。另一種，切半釐米的段.加入鹽，紅糖，辣椒麵，花椒八角面，白酒，揉軟後入罐醃製。還有，暴醃酸菜，放紅糖，酒，鹽，薑絲，茴香，八角面，放置容器內兩三天可吃。還有"撲菜"。前幾天，見老婆醃過"絕招"的老酸菜，每片劃成細條狀，先曬冬日太陽幾天，拿回洗淨，又晾在陽臺上幾天，然後取下，細切，放入一碗甜白酒，不放鹽不放酒不放辣椒不放茴香花椒不放八角，叫我在盆裡稍用力揉軟，抓入雙邊瓦罐中壓實，陽臺上放幾天，取回，在雙邊瓦罐的水槽里加入罐碗水，用碗反扣瓦罐，半年後會酸。這種"絕招"酸菜，沒有亞峭酸鹽，是她們傣族的最健康食品，可以吃幾年。(配圖1.富源的曬白水酸菜。2.暴醃酸菜。3.小米辣酸菜。4.。。。從略)

酸菜的醃製方法並非千篇一律，不同食材醃製時間和方法均有不同。

水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡醃製成酸菜。

以1斤辣椒為例：

1. 準備酸水。清水中放入5片薑片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。

2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗乾淨後剪蒂，瀝乾水分，放置通風處吹乾辣椒表面的水分。

3. 辣椒裝入無水無油乾淨的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途新增食材，還需根據新增食材的量加適量鹽。

如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水醃製，遇高氣溫2天便酸熟了。

菜葉類醃製的酸菜一般無須放入酸水，它們透過食鹽醃漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往醃製變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內。

以青菜為例：

1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗乾淨，放置通風處或太陽下晾至柔軟。

2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反覆搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。

3. 放入無油無水乾淨的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑膠膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇醃製的香味更濃。這樣一個月後，便可以啟壇開食。

青菜酸菜煮魚是一道不錯的風味佳餚。

另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和乾菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。

如白蘿蔔櫻酸菜：

1. 就是當白蘿蔔還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。

2. 白蘿蔔連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗乾淨，放置通風處和太陽下晾乾水分。

2. 用沸水快速焯一下，擠幹水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰乾水分。

3. 放入無水無油的容器裡，密封好，大約半個月可以開食。

酸菜隨著醃製的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的決竅是：醃製過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏鹹影響口感，鹽少了容易變質，注意醃製時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。

1.首先準備適量已經冷卻的白開水或者純淨水，把泡菜罈子洗淨，用白開水涮一遍放置一旁瀝水

2.將蘿蔔、大白菜、黃瓜等自己喜歡的蔬菜洗乾淨，晾乾或者還是有白開水涮一遍。

3、把切好的蔬菜放進泡菜罈子裡面，加入適量的鹽、白醋、姜、蒜、小米辣、花椒粒以及一小勺白酒，最後倒入適量的白開水，沒過罈子裡面的菜，蓋上壇蓋，罈子邊緣倒滿水隔絕空氣

4.泡的時間跟溫度有關，夏天基本上一個星期就能泡好。

5.值得注意的是無論是蔬菜還是罈子，千萬不能碰生水和油鹽等，製作的時候要注意衛生，泡菜泡好之後，一定要用乾淨的筷子或者工具夾。