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1 # 美食傑官方
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2 # 吃貨老馮
其實家庭版的涼拌菜,看你自己的喜好,但是一般醋要用白醋,或者在超市買涼拌醋,涼拌出來的菜品,品相看著好些。
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3 # 昭君影像
酸辣汁:
酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上,如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法:白醋、鹽、味精、少許糖(提鮮用)、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
鹹鮮汁:
鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上,如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收(無辣)等。具體做法:鹽、糖、味精用溫水化開,加進少許香油或辣油即可。
糖醋汁:
糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的冷盤製品的拌制上,如糖醋瓜條等。具體做法:鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
姜味汁:
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的冷盤製品的拌制上,如薑汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法:生薑打壞,將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
蒜味汁:
蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的冷盤製品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具體做法:大蒜用搗蒜器搗成蒜泥,與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
甜辣汁:
甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上,如甜辣蘿蔔等。具體做法:糖、鹽、醋(白醋米醋均可)用火熬開,與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。
家常涼拌菜要用到哪些調料
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
涼拌菜調料油的做法
蔥油
家裡做菜,總有剩下的蔥根、蔥的老皮和蔥葉,這些原來你丟進垃圾筒的東西,原來竟是大廚們的寶貝。把它們洗淨了,記住一定要晾乾水分,與食用油一起放進鍋裡,稍泡一會兒,再開最小火,讓它們慢慢熬煮,不待油開就關掉火,晾涼後撈去蔥,餘下的就是香噴噴的蔥油了!
辣椒油(紅油)
辣椒油跟蔥油煉法一樣,但是如果你老是把幹辣椒煉糊,其實還有一個更簡單的辦法教給你——把乾紅椒切段(更利辣味滲出)裝進小碗,將油燒熱立馬倒進辣椒裡瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜,會得到味道更有層次的紅油。
花椒油
花椒油有很多種做法,家庭最簡單的是把鍋燒熱後下入花椒,炒出香味,然後倒進油,在油麵出現青煙前就關火,用油的餘溫繼續加熱,這樣炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。
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4 # 呼市新東方烹飪
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
辣椒:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成,如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸,為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸,為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸,然後加調料鮮湯調和,為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜,如:韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8、椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同製成細茸,加調料調和均勻,為綠色或鹹香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油
用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油
用料為糟汁、鹽、味精,調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒,為白色鹹香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12、芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時後再加調料調和,為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁
用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。?
17、茶燻味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火燻,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製,如;燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18、醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色,為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透,為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋為原料,調和成汁後,拌入主料中,用於拌制蔬菜,如:糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用於葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼後再加入主料浸泡數小時後食用,多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21、山楂汁
用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。
23、紅油汁
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。
24、青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料,如:椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25、胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁後,多用於熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等
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5 # 莓好佳園
涼拌菜其實很多口味都是可以混搭的,不同的菜品有不同的配料方法,不用放太多的調和料,比如拿涼拌胡蘿蔔絲來說,一盤可口唯美的胡蘿蔔絲要經過細緻的選材,切絲,如果您喜歡吃鹹一點的呢,可以放一些食用鹽和孜然,香油是一定要放的,如果想吃沙拉口味的,可以攪拌一些生菜,放入奶油甜醬,口感香甜。
所以菜品的主要不是靠配料,看你要做什麼樣的冷盤,市場上現有的配料上百種,做涼拌菜品關鍵還是看廚師的手藝。
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6 # 一護七哥在育娃
1、麻辣味汁
【配方】(配製20份菜)
紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,薑末20克,小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調製而成。
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7 # 小世界族長
重點講一下涼拌菜常用的幾種調料的配製方法:
一、芝麻醬、又稱麻醬,是冷盤常用的一種調料,在製作芝麻醬時要掌握以下幾點訣竅:
1、芝麻醬的配置過程中,先將芝麻醬挖一湯勺,放在小碗內,然後將花生油、或胡麻油、菜籽油、邊攪邊逐步加入芝麻醬中,用小勺順指標攪動,這樣芝麻醬就可以稀釋了,一直攪拌到用小勺將芝麻醬盛起、傾斜倒下像一條線繩那樣就行了,1份稠芝麻醬,可以加入2-3份植物油,切忌不可將稠芝麻醬往水、醋、醬油等調料中新增,這樣芝麻醬就攪不成細膩的糊狀。
2、往芝麻醬中新增的植物油,可根據家中現有的油適當新增,還可以根據你個人口味,事先將油加熱,放入花椒、或者放入姜沫,也可放入切碎的香菜莖,撈去炸過的花椒,薑末等、讓油冷卻後、攪入芝麻醬中,可以每次加一種佐料,他們分別是蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各種都上,每次換一種口味。
3、如果芝麻醬稀釋的過分了,可以在稀釋後芝麻醬中加一小勺鹽、或者醋、或者醬油、加的過程中也要邊加邊攪動,這樣芝麻醬就會變得稠起來。
二、蒜泥、
將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油,或者花生油,在製作的過程中,蒜要用刀切去根部。
注:炎熱夏季、如何調節飲食、這裡介紹了二十餘種操作簡便、易學、可口、開胃、健康、養身、適合大多數中老年人和青少年食用的涼拌菜,多以當時、當地、暢銷菜、大眾菜為主、不妨每天學做一種,也可使你渡過炎熱難熬的暑期。想學下一道涼拌菜,掌握更多更好的製作技巧,
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8 # 中蛋
涼拌菜的配料有很多,
有黃瓜,胡蘿蔔,心裡美,香萊,洋蔥,京蔥,各種水果,西紅柿,蘋果,梨,檸檬,山藥,杏仁,白芝麻,金針菇,黑芝麻,
還有裝飾類包招各種花草,成型的雕刻,冬瓜,白蘿蔔,胡蘿蔔,南瓜,洋蔥,巧克為醬,巧克為彩針,等等增加視覺味覺,
調料類配料品種也多,生抽,白糖,冰糖,辣鮮露,芝麻醬,香酷,白酷,介末,紅油,香油,花椒油等等,一切可調味的,可根據個人口味調配不同的冷盤
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9 # 味道老成都
做涼拌菜有很多配料,根據不同的食材,做出不同配料搭配。而川菜裡面的冷盤做法。這是五花八門。主要突出的是五味的變化改變口味,其中就有色、麻、辣、鮮、香、所以要精煉一款好的紅油,蔥油,香油,花椒油等等,用怎樣的食材去調出所需的味道。
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10 # 小衛美食說
涼拌菜的配料很多,基本如下:
配色的話一般青紅辣椒,木耳,胡蘿蔔,香菜,黃瓜等,賣相很重要,可以激發人的食慾!合理搭配食材可以讓營養更加豐富全面。
擺盤的話一般蘿蔔冬瓜雕刻,鮮花點綴等
調料的話一般是鹽,白糖,白醋,生抽,蔥薑蒜,雞精,香油,芝麻,花生碎,芝麻醬,花生醬等
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冷盤是每家餐桌上必不可少的菜系,那麼怎樣能把冷盤的味道調到最理想的程度呢,經過很多次的改進,終於得出了一個比較不錯的調料配比,調製出一碗冷盤汁,不論什麼冷盤就都可以輕鬆做了,今天想拿出來和大家分享一下。
味極鮮:醋:糖的比例為1:3:0.5 也就是說1勺味極鮮醬油,3勺醋,半勺糖,再加上適量鹽,和少許芝麻以及5滴香油,這樣調出的冷盤汁酸甜可口!
有了這樣一碗汁
冷盤就可以任意搭配了
來,舉個例子
-黃瓜拌大拉皮-
By 斯佳麗
用料
主料:東北大拉皮200克、黃瓜1根
輔料:蒜3瓣、紅椒2個、味極鮮1勺、醋3勺、糖0.5勺、油鹽適量
做法
1.準備好原材料;
2.東北大拉皮放入開水中浸泡5-8分鐘,泡軟後的拉皮非常有軟而有彈性;
3.將泡好的東北大拉皮放入涼白開水浸泡1分鐘;
4.撈出後加入適量的鹽拌均勻;
5.再加入適量的橄欖油拌均勻;
6.將拌好的東北拉皮墊底,上面放上黃瓜絲;
7.碗中加入適量的味極鮮、蒜末、香蔥末、 香醋和紅椒及辣椒油等拌均勻;
8.將拌好的調味料澆淋在黃瓜拉皮上, 吃時拌均勻即可。
9.端上桌了
烹飪技巧
1. 東北拉皮用開水泡上5-8分鐘後泡軟後撈出放入冷開水中浸泡1分鐘後撈出;
2. 準備好調味料汁: 味極鮮、少許鹽、蒜末、香醋、紅椒等, 拌均勻即可。