水煮牛肉做法和步如下：

【材料】

牛後腿肉，生菜，蔥，豆瓣醬，花椒，幹辣椒，澱粉，高湯，紅油，雞精，醬油，醪糟汁。

【做法】

1、生菜洗淨，掰成小塊，放入碗中。

2、牛肉去筋，切成薄片片。放入鹽、雞精、生抽、澱粉均勻上漿。

3、鍋內加油，放入幹辣椒、花椒煸至辣椒呈棕紅色，倒入豆瓣醬，炒香。

4、放入蔥、醪糟汁及高湯。

5、大火燒開後，放下牛肉片至熟。

6、盛入裝有生菜的碗中，淋上紅油。

水煮牛肉作為四川人生活裡常吃的一道美食，經常用來宴客、佐酒、拌飯。家裡來人的時候，一大碗水煮牛肉，就能讓客人對你的廚藝點贊。水煮牛肉的口味非常適合用來佐酒，是四川人生活裡經典的下酒菜之一。水煮牛肉的湯汁極其鮮美，用來拌飯，連吃幾大碗米飯也不夠。水煮牛肉這菜從它的外表看，它是一道大菜，似乎它的做法應該很繁瑣。可真正做過水煮牛肉的人就知道，它的做法是非常簡單的，但要掌握一些關鍵的技巧，才能做出鮮麻、香辣、軟嫩、味濃、燙嘴這些經典的特徵。那麼水煮牛肉的做法是什麼呢？

【水煮牛肉】

【主要食材】：一塊新鮮的牛肉500克左右、鳳尾2顆、豆芽一把。

【調味食材】：蒜苗幾根、大蔥2根、幾根小蔥、一大碗乾紅辣椒、一大把乾紅花椒、一大塊老薑、幾瓣蒜、適量芡粉、適量料酒、一大勺豆瓣醬、適量醬油、幾勺食鹽、一小勺味精、一小勺雞精、適量植物油。

【製作過程】：

1、先把牛肉對半切開，放入清水裡泡30分鐘。取出之後，洗淨切成薄片。

2、把鳳尾清洗乾淨，切成片。豆芽洗淨。蒜苗、大蔥、小蔥、老薑清洗乾淨，蒜苗大蔥切成段。老薑切成末。瓣蒜切成末。小蔥切成末。乾紅辣椒全部剪開放好。

3、把牛肉片放入碗裡，加上少量的醬油、一小勺食鹽、一小味精抓勻，再放入適量料酒拌勻，最後加上適量芡粉拌勻，給牛肉掛上漿糊。

4、起鍋，放入適量清水煮沸，把豆芽和鳳尾片放入鍋裡焯燙，煮熟，撈出過濾掉多餘水分，放入大碗裡打底。

5、再次起鍋，放入適量植物油煎出青煙，轉小火放入一大碗乾紅辣椒、一大把乾紅花椒，慢慢熗炒麻辣香味。接著把薑末、蒜末、一勺豆瓣醬入鍋翻炒，轉大火炒出紅油。放入一大碗清水，燒開熬製幾分鐘。

6、把牛肉倒進鍋裡，放入蒜苗、大蔥翻動均勻，當鍋裡湯汁再次沸騰，加入一勺食鹽、一小勺味精、一小勺雞精翻動均勻，出鍋撒上蔥花即可。

一大碗水煮牛肉就做好了，麻辣鮮香、軟嫩燙嘴。水煮牛肉的做法很簡單，需要哪些技巧才能把水煮牛肉做的好吃呢？咱們來分享一下。

【做法技巧分享】

1、配菜，水煮牛肉的配菜很多，一般以綠色的蔬菜居多，如：鳳尾（萵筍尖）、生菜等，也可以選擇蘑菇、豆芽等這些比較鮮的食材。

2、牛肉要先泡一泡，可以幫助去掉一部分的血水，降低牛肉的腥味。再透過切成片醃製之後，就能把牛肉的腥味清理掉了。同時也能醃製入味，讓牛肉吸收一部分鹽味。

3、一大碗乾紅辣椒、乾紅花椒是少不了的。乾紅辣椒要選擇皮厚籽少的辣椒，這樣能突出香味，降低辣味。乾紅花椒可以提升鮮香味，順便帶有麻味。在炒的時候，要用小火慢炒的方式，將它們的麻辣香味煸出來。切記不可大火，容易炒糊，而且還沒炒出麻辣香味。

4、湯汁炒好之後，建議多加上一些水，把底料的味道熬出來，這樣牛肉入鍋之後，更能充分吸收到各種味道。

【總結】

水煮牛肉的做法很簡單，看似很複雜，實則比較簡單。只不過準備的食材偏多而已，簡單炒一炒，煮一煮就好了。掌握好上述4個技巧，輕鬆做出麻辣鮮香、軟嫩燙嘴的水煮牛肉。水煮牛肉是四川人愛吃、愛做的一道家常菜。你喜歡吃水煮牛肉嗎？你是怎麼做水煮牛肉的呢？

水煮牛肉的方法和步驟是什麼，這個問題想必是很多吃貨小夥伴都想問到的一個問題啦。因為什麼呢，因為大家都抵擋不住這道菜的誘人味道，豐富營養，和紅亮的顏色帶給味蕾的強烈誘惑啊。

牛肉的營養物質豐富，含有多種氨基酸和微量元素以及人體所需的蛋白質等營養物質，有溫補強身的功效。

水煮的做法又深得各類食客的追捧和發自內心的喜歡，這些元素的集合就構成了水煮牛肉獨具特色的美食吸引力和無法抵擋的誘惑。

具體講水煮牛肉這道菜的製作方法和步驟與水煮肉片，水汆羊肉片的做法大同小異，但味道上和營養價值上，口感上卻有很多不同之處。

下面我就介紹一下水煮牛肉這道菜的製作方法和步驟。

首先需要將製作這道菜的主要食材準備好。主要包括，牛裡脊肉，金針菇，火腿，蔥，蒜，生薑，野山椒，花椒，郫縣豆瓣醬，鹽，雞精，料酒，黑胡椒粉。

將買來的牛裡脊肉切成大塊，用清水浸泡3-4小時，為了讓肉中的血水浸出。

時間到了以後，將牛肉塊放入盤中瀝乾水分。備用。這個時間大概在半個小時左右。

隨後將瀝乾水分的牛肉切成1公分左右厚度的薄片，再往切好的牛肉片裡分多次慢慢加入適量的水，不停地用手抓均勻，讓薄片將水分吸收進肉裡。

加入料酒，鹽，雞精，黑胡椒粉，適量色拉油，將牛肉片醃製15-30分鐘。

起鍋，燒熱，放入適量食用油。油溫達到三成熱時放入花椒，薑片，蔥段，生薑，野山椒，文火翻炒出香。

接著放入郫縣豆瓣醬，繼續翻炒出香。

準備砂鍋，將準備好的金針菇，火腿，放入砂鍋裡，火腿切成1.5公分左右的薄片，再把鍋裡炒好的調料倒入砂鍋裡，加入適量的清水，文火燒開。

鍋中湯燒開後，放入牛肉片，等到肉片變色後，加少許鹽和雞精調味，再淋上少許滾開的明油燙一下砂鍋中的牛肉片即可出鍋了。

水煮牛肉一聽到水煮這個名字我首先就想到了這一定是川菜，而且都特別的好吃下飯，像水煮肉片，水煮白菜，水煮魚，水煮肥腸一聽到這些菜名哈喇子就不做主的留一地，因為這些菜已經像個印記深深的記在心底一樣，我相信只要是吃過這些菜的盆友一定和我一樣，好了不多說了來看看是怎麼做的吧…

做法1：水煮牛肉的原材非常重要，牛肉一定要用牛身上最嫩的肉而且不能有一點肥的娃娃肉，把牛肉切成薄片裡面加入一個蛋清，澱粉，鹽，味精，胡椒粉醃製十分鐘備用，

2：配件有千張，黃豆芽，黃瓜條，把千張切成絲備用

3：把千張，黃豆芽放入鍋裡綽水至斷生撈出備用，

4：鍋里加入食用油把幹辣椒花椒，麻椒炒香加入蔥姜爆香，加入郫縣豆瓣醬剷除紅油，把綽好水的千張黃豆芽放入裡面翻炒，加入生命的源泉

5水開把裡面的配菜撈出放入盤中後開始調味，加入鹽，味精，雞粉，白糖，胡椒粉，然後把醃製好的牛肉放入裡面煮至熟連湯帶肉一起倒入盛有配菜的盆中，上面撒入辣椒麵，花椒麵，蒜蓉

水煮牛肉的做法和步驟？

小張覺得還是川味水煮牛肉比較好吃。

民以食為天，我不是大胃王，也不是吃貨，記錄自己的生活，提升自己的廚藝，做更好的自己，遇見更好的她，要說您這個問題，小張得翻開我的美食本本查詢一下。水煮牛肉。

牛肉是肉品的一大類，牛肉中含有豐富的蛋白質，脂肪，維生素b，具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。還能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。還可以起到減肥的功效。小張也特別愛吃牛肉哦。來和小張一起準備麻辣牛肉配方吧。

水煮牛肉配方

萵筍尖 瘦牛肉 黃豆芽 蒜 姜 郫縣豆瓣醬 幹澱粉 花椒麵 乾花椒面 雞精 花椒 菜籽油

水煮牛肉製作步驟

1、牛肉洗淨後切成條狀裝入碗中。

2、在碗中放入澱粉，鹽，雞精，抓勻。醃製十分鐘左右。

3、姜洗淨，切成末，蒜洗淨後拍扁，切成蒜末。

4、萵筍尖洗淨，切成段後備用。

5、黃豆芽洗淨備用。

6、起鍋，開火，鍋中倒水，水開後把萵筍尖，黃豆芽放入水中焯燙一下。

7、焯燙好蔬菜後撈出瀝乾。

8、準備裝水煮牛肉的碗，把燙好的蔬菜放在碗底。

9、起鍋，開火，鍋中倒油，油熱後倒入薑片。

10、爆香後在鍋中放入花椒粒，翻炒幾下後加入豆瓣醬繼續翻炒。

11、在鍋中加水，水開後，用筷子夾著牛肉片一片一片放入鍋中。

12、牛肉變色後，關火。

13、把牛肉連湯帶肉倒入鋪有蔬菜的碗中。

14、在表面撒一層幹辣椒麵，再撒一層蒜末。

15、起鍋，熱油，把熱油澆在蒜末和辣椒麵上，即可出鍋。

烹飪小貼士

牛肉最好選擇牛後腿的肉，肉質比較細膩鮮美。

最後的潑油步驟是關鍵，可以充分調動牛肉的香味。

可以根據個人口味來增加或減少牛肉的辣味，喜歡吃辣的可以多放一些，不喜歡的可以減少一些。

結束語

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水煮牛肉的這樣做法和步驟更加滑嫩適口。

水煮牛肉是特色傳統名菜，屬川菜系，主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、幹辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、溼澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

菜品特色

此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉 片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳餚，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。

關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。

材料

牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，雞精1克 ，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

製作方法和步驟

將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

本期導讀：水煮牛肉的做法跟步驟是什麼？

水煮牛肉，簡單的理解就是牛肉片在水中燙熟的過程。因為製作步驟簡單，能最大限度的保證牛肉鮮嫩的口感。水煮過的牛肉肥美鮮嫩，味道酸中帶辣，鹹香味濃。

它的做法源自四川，歷史悠久，相傳宋朝時期就有【水煮牛肉】的影子。

四川自貢素有“中國鹽都”的美譽，這裡盛產食鹽，從古自今一直不間斷。人們打井出鹽，需要將井中的鹽滷拉上來，但是單一的靠人拉是非常吃力的，所以藉助牛的力氣一次次將滷水運出來。日復一日，牛作為勞力，有些因為年老體衰就被淘汰掉。當地又盛產食鹽，人們利用這一先天有利條件，將淘汰的牛宰殺食用。牛肉切片，放在用食鹽、辣椒、花椒做的湯底中煮熟食用，這就是水煮牛肉最初的由來。

今天的水煮牛肉不再是簡單的水煮，而是在前人的基礎上經過不斷地改進後具有本地風味的美食。作為川菜中的經典菜品，它最大的特點就是“麻辣”的口感。主食材是黃牛肉，配料有豆芽，萵筍，蘿蔔，粉絲等，再配以各種調料。先炒制醬料做出湯底，再將牛肉和各種食材下鍋煮熟，類似涮火鍋的做法。

我有幸接觸到水煮牛肉還是我去四川籍同事家做客的時候，同事特別好客，親自下廚，拿他們的特色水煮牛肉來招待我。自吃過那一回，我就愛上了這個味道，當然也不忘向他請教一些做法和技巧。藉助今天的話題，為大家分享這道水煮牛肉的做法，一起來看看吧！

---【水煮牛肉】---

【主料】牛裡脊500克

【配料】幹辣椒，花椒，姜，大蒜，香蔥，澱粉各適量，兩把綠豆芽，香菜兩根。

【調料】料酒，生抽，豆瓣醬，白糖，白醋，食鹽，油各適量

---開始製作---

（1）食材準備

● 買回的牛肉洗去表面雜質和血水，再用清水浸泡15-20分鐘，讓血水充分的滲透出來，最後沖洗兩遍，瀝乾水分。將牛肉橫著紋理切成2mm薄的薄片。

● 幹辣椒和香蔥切段；蔥白、生薑和大蒜切末；豆瓣醬剁碎；香菜切段。（注意：蔥白和蔥葉分開）

（2）醃製牛肉

準備一隻碗，加1勺生抽，2勺料酒，1勺白糖，充分攪勻讓白糖溶開。倒入牛肉片，抓勻幾次，讓牛肉都蘸上醬汁。最後加一勺澱粉，邊加澱粉邊攪拌，直至澱粉無白芯，讓牛肉都掛上麵糊，醃製30分鐘左右。（注意：此次醃製不要加食鹽，後面會講到）

（3）豆芽焯水

在醃製牛肉的時間裡，可以將豆芽焯水。

● 將豆芽放於面盆中，加一勺食鹽，再加清水淹沒過豆芽，浸泡10分鐘左右。（注意：用食鹽水浸泡可以消毒和清掉豆芽生長中新增的激素養料）

● 淨鍋燒水，加2勺白醋，大火燒開後關火，下入豆芽焯水10-15秒左右撈出，過一遍涼水，瀝乾備用。（過一遍涼水可以讓豆芽肉質變得緊緻，吃起來脆爽）

（4）熬製湯底

另起鍋，淨鍋後燒乾鍋中水分，加2勺油，看到油鍋有“冒煙”的時候，先下入薑末，蒜末和蔥白熗鍋爆香出汁水。再改為中火，接著下入幹辣椒和花椒油炸一次出麻辣的香味。最後下入豆瓣醬炒出紅油出香味。紅油出來了，加2碗開水，開大火燒開。

（5）水煮牛肉

湯底燒開後，下入綠豆芽焯煮一下，簡單的入味，撈出裝碗。開中火，將牛肉下鍋，湯料再次燒開後，牛肉片就基本煮熟了。（注意：煮的時候不要蓋鍋蓋，否則牛肉會煮老）。

吃的時候將牛肉鋪在豆芽上面，舀一些湯汁，最後撒一點蔥花和香菜，簡單的拌勻就可以開吃。

成品圖：一股麻辣的鹹香味道撲面而來，肉片嫩滑多汁，非常潤口，豆芽爽脆入味。肉片混合豆芽，雖辣口卻不失清甜味道。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼豆瓣醬要剁碎呢？

平時吃的豆瓣醬都是大顆粒的，用來炒菜或者燉湯都是一道不錯的佐料，給菜品增色增味，直接炒食也可以激發醬料的香味，但是味道不夠濃。

如果將醬料剁碎，醬料顆粒越小，與高溫接觸才越充分。經過高溫的烹製後，醬香味道才能充分被激發和滲透出來，才能充分地溶解於水中。用來燉湯做湯底，味道會更加的濃厚，湯底的顏色也更鮮靚，牛肉片的味道才更好。

（2）為什麼牛肉醃製不加食鹽而且還加了白糖呢？

首先，我在醃製牛肉的時候沒有加食鹽，是因為牛肉切得太薄，食鹽濃度高，容易讓牛肉失水加快，失水的肉質是比較柴的。

其次，有經驗的廚師們都知道，做肉菜都喜歡加一點白糖，那是給肉菜增鮮，讓肉質保持鮮嫩，醃製也是一樣。因為牛肉富含高蛋白，白糖能加強牛肉蛋白的鎖水能力，水分夠多，牛肉才嫩。

（3）為什麼豆芽還要焯水呢？而且還加了白醋？

》》豆芽焯水的目的是去腥味和激素

如果你經常吃綠豆芽，就知道豆芽有一股非常重的土腥味，這種腥味遇到熱水是很容易溶解，簡單的焯水就可以將腥味去除。再一個，市場上賣的豆芽生長過程中或多或少都會用一些新增劑養分（激素），他們大多易溶於水，如果吃多了對人體是有害的，浸泡可以去除一部分新增劑，溫度高一些，新增劑會溶解更多。

》》為什麼焯水加白醋呢？

酸性物質容易使蛋白凝固，鎖住水分，對植物蛋白也一樣。白醋中含有醋酸，可以讓豆芽植物細胞的蛋白凝固不容易失水，水分飽滿的豆芽才不會發蔫，這樣的豆芽是非常脆爽的，吃起來口感佳。

同樣酸性還能去腥。我們只知道醃製肉類的時候可以用白醋去腥，其實用在蔬菜上去土腥味上效果也是非常不錯的。

（4）為什麼熬湯底的時候只加蔥白不加蔥葉？

》》蔥白相比蔥葉，肉質更厚，香味更濃

其一：蔥白的肉質厚，在高溫滾油的作用下，不容易炒焦炒糊，而且煸炒的時間越長香味越濃，而蔥葉的肉質薄，是經不起高溫的煎炸的，很容易焦糊。

其二：蔥白的香味濃，尤其是剁碎後用滾油煸炒炸一遍，香味會更快地滲透出來，味道會香濃。

---水煮牛肉之“技術TIPS"---

（1）水煮牛肉的配菜狠多，都是比較容易焯熟的蔬菜，不宜久煮，否則營養會流失狠多。

（2）醃製牛肉片不用加食鹽，用料酒，生抽和其它低鹽的調味料醃製最好，牛肉失水少。醃製時間越久，入味越好。

（3）牛肉薄片儘量切得均勻一致，這樣肉質在用一時間煮熟，不會出現部分牛肉不熟和牛肉煮老的情況。

（4）水開後即可關火，將豆芽稍微焯水，時間不要長。因為豆芽比較嫩，焯水時間長容易發蔫沒有脆感。

（5）煮牛肉的時候不要蓋鍋蓋，蒸汽溫度太高，會將牛肉煮老（牛肉也不能久煮），煮熟後撈出趁熱吃，肉質才鮮嫩。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！