宮保雞丁這道菜，幾乎在任何的川菜館都可以吃到。所以，在我們的印象中，宮保雞丁應該屬於川菜。但為什麼又有人說宮保雞丁是魯菜呢？

宮保雞丁起源於魯菜，發揚光大於四川，無法從根本上對宮保雞丁這道菜屬於哪個菜系作定性

很多人都愛吃宮保雞丁，簡單實惠而且是一道好的下酒菜，去川菜館吃飯我一定會點上一盆毛血旺、宮保雞丁和回鍋肉。

宮保雞丁從魯菜中的“醬爆雞丁”演變而來。很多的當官的人都愛美食，例如東坡肉就和蘇東坡有關，宮保雞丁也是一樣。宮保雞丁為清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創。

丁寶楨喜歡吃雞肉和花生米，而且也特別喜愛辣味，所以他就綜合這些菜品，在“醬爆雞丁”的基礎上對這道菜進行改良。後來，丁寶楨到四川任總督，這道丁傢俬房菜就很快的推廣開來，能夠迅速推廣的原因也是源自於宮保雞丁這道菜的原材料是家常原材料。

所以說，宮保雞丁起源於魯菜，發揚光大於四川。但是現在來說，對宮保雞丁的起源不熟悉的絕大部分人會認為宮保雞丁屬於川菜。

宮保雞丁自是源於魯菜，這從名字中便能看出來，所謂“宮保”，並非是某種烹飪技法，而是清代的榮譽頭銜“太子太保”，又稱宮保，當年袁世凱就曾被封為太子太保，所以他還有個別稱，叫袁宮保。當然，發明宮保雞丁的並非袁世凱，而是丁寶楨。丁寶楨在同治年間任山東巡撫，因斬殺安德海有功被提升，任四川總督。在四川任上，他命家廚把原來在山東常吃的醬爆肉丁進行改良，去掉了山東菜裡常用的醬味，改用小酸甜口，並加入了花生米和幹辣椒等，形成了一道獨特的風味菜，至今仍受到大家的熱捧。

（醬爆肉丁）

不過要論宮保雞丁是川菜，還是魯菜，我堅決地投上川菜一票，這個菜雖然脫胎於魯菜的醬爆肉丁，但已經和醬爆肉丁沒有太多聯絡了。首先在選材上，主材早已用雞肉替代了豬肉；其次在味型上，原先的醬爆肉丁，是突出醬味的鹹鮮口，但到了宮保雞丁時，調味就複雜多了，即有小荔枝口的酸甜味，又有辣椒的香氣與味道，而調味可是川菜的最大特點；只是爆炒的技法與用蔥的習慣，跟魯菜有一些微弱的聯絡，僅此而已。更何況，大家瞭解宮保雞丁，都是源自川菜館，以川菜代表菜的形象深入人心，這就像北京烤鴨最早在明代時源於南京燒鴨，但大家不會把北京烤鴨當做南京菜，道理是一樣的，而且中國的很多名菜其實都是這樣，雖然源於此，但後來又發生了巨大改良和變化，在哪兒成名，自然便算是哪裡的菜了。

宮保雞丁當然是川菜

就是當年在做山東巡撫時殺掉安德海的人。

他的綽號就叫宮保，所以宮保雞丁因此而來

就是他府上的廚師所創！

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，但原料和做法都有差別。至於宮保雞丁的發源以及發展，還是先看看西安唯典餐飲管理有限公司的解說吧！

其實宮保雞丁起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜,之後宮保雞丁也流傳到國外。不管宮保雞丁到底是魯菜、川菜還是貴州菜，在2018年9月，已經被評為“中國菜”之貴州十大經典名菜、四川十大經典名菜。

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆，入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能

川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由於雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，這樣的雞肉會更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和幹辣椒節，味必須是辣型荔枝味。辣椒節炸香，突出糊辣味。魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。貴州菜版的宮保雞丁用的是餈粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁鹹辣略帶酸甜，請注意這個“酸”字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一

宮保雞丁是川菜還是魯菜？

這個問題大家搞不太清楚，因為在魯菜、川菜、貴州菜的菜譜中，都收錄有宮保雞丁這道菜，但原料、做法有差別。

其實，該菜式的起源於魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。

之後宮保雞丁也流傳到國外，和麻婆豆腐、餃子、左宗棠雞等菜品共同成為中餐的代表作。

“宮保雞丁”的來歷

目前比較統一的說法，“宮保雞丁”的創制者為丁寶楨。據《清史稿》記載：

丁寶楨，字稚璜，貴州平遠人，咸豐三年進士，光緒二年任四川總督。

據傳，他為貴州人，因喜歡貴州的胡辣口味，在山東為官時曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後任四川總督時進一步將這道菜固定為將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。

這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，盡人皆知。

為什麼取名為“宮保”？

所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜。

丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。

“太子太保”是皇帝所授“宮保”系列虛銜中最高級別中的一種，猶如今日一些國家向來訪的客人授“榮譽博士”稱號一樣。

丁宮保創制的菜傳至後世，於是，人們就將他創制的菜稱為“宮保雞丁”，也算是對丁大人的紀念。

川菜中宮保雞丁的味道

川菜中，宮保雞丁屬於煳辣味，其特點是荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。

這裡提到一個概念叫荔枝味，因入口時如同吃“荔枝”酸酸甜甜的感覺而得名。荔枝味在調味原料和操作方法上，講究甜酸味和鹹味並重。

煳辣味調味時，要用到川鹽、白醬油、乾紅辣椒、花椒、紅醬油，以及胡椒末、蒜姜蔥、白糖、醋、酒、味精。

煳辣味，一個關鍵的烹飪技術是炒煳辣殼，使之產生辣香之味。在烹飪時，首先要將幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為煳辣殼。

宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。

川版宮保雞丁選用雞胸肉，入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

宮保雞丁怎麼在北京火起來？

如今，宮保雞丁在北京非常火，特別是峨眉酒家的宮保雞丁，早已是名聲在外。

上世紀六七十年代，北京飯店有高階宴請，派專車到峨嵋酒家請創始人伍鈺盛大師出“外會”亮這道拿手絕活。這道宮保雞丁就成了峨嵋所有宴會“頭菜”。

峨眉酒家做的宮保雞丁，與川版的煳辣味“大酸大辣”不同，呈現出的是“小荔枝口”，講究的是“小酸小辣”。

成菜上桌五味迭出：先甜，後微酸、略有椒香，鹹鮮還稍帶點麻口。最講究的是菜食後盤中“只見紅油不見汁”。這是峨嵋獨創的“散籽吐油”法。

選材上，峨眉酒家的宮保雞丁用的不是川版的雞胸脯，而是帶皮的小公雞腿。這種雞腿肉，又稱“雞瓜子”，《紅樓夢》中也有提及，口感更加嫩滑彈牙。

小荔枝口與梅蘭芳先生

據傳，峨眉酒家的宮保雞丁之所以改良成小酸小辣的“小荔枝口”，還與京劇大師梅蘭芳先生有關。

解放初期，梅蘭芳先生在西單附近的長安大劇院演出，常光顧附近的峨眉酒家。

由於梅先生唱戲需要保護嗓子，不能吃辛辣食物，廚師長特地根據他的需求改良了宮保雞丁，加入江南菜的酸甜口味，形成了有別於傳統川菜的新流派“小荔枝口”，並且在梅蘭芳的影響下，這種新口味成了北京宮保雞丁的主流。

“宮保雞丁”該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨（今貴州省畢節市金織縣牛場鎮人）改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今。所以不能確切的說是屬於哪個地方的菜系，因為說山東、貴州、四川都不為過。