一: 燉湯魚類，要讓魚湯味鮮肉嫩，講究火鍋，和一些廚房烹飪小敲門，首先將鍋燒熱後，下少許豬油，豬油，豬油，重要話說三遍，魚湯的濃白色和入口的飽和感和豬油離不開。油溫升到七成熱，將魚煎金黃色，撒上米酒或料酒，此時一定用熱水，而且還是一步加到位，不可中途加水，然後丟上生薑片+蔥結大燒個五分鐘，湯即轉濃白色，加入鹽和胡椒粉，後文火燉十分鐘即可。這就是燉魚的精華技巧。

二: 清蒸魚類，這個對時間要求和容器的蒸汽把握要求很高，時間一多，魚肉就會變老，鮮味失去，所以在蒸魚的時候，給魚打刀法一定要均衡，這樣同時受氣蒸，才能同時一起熟透，就不會出現魚背沒熟魚尾部位熟。以600-750克魚為例，蒸個八分鐘即可。

三: 紅燒魚類，這和燉湯魚有點雷同，就是鍋一定要燒熱，煎的魚不會粘鍋，同時可把魚表皮煎至外嬌，肉質鎖住水分，燒的時候切勿一次加鹽到位，如果一次到位魚肉會不嫩，也不夠鮮，要分步驟加鹽進去，前後新增鹽最佳。

大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺

要想把魚肉，特別是魚片做的鮮嫩，首先要選用新鮮的魚，其次就是用適量鹽、蛋清、澱粉醃製一下，最為關鍵的是在烹製時要掌握好火候及時間，只有這樣才能做出鮮美滑嫩的口感來。下面介紹一道經典魯菜——溜魚片，這道菜顏色潔白，味道鹹鮮，口感滑嫩，具體做法如下：

用料：牙片魚、木耳、雞蛋清、胡蘿蔔、澱粉、鹽、食用油、料酒、蔥、蒜

一.牙片魚清洗乾淨，取兩面肉，斜刀切薄片

二.魚片加雞蛋清、料酒、鹽、澱粉輕輕抓勻，醃製十分鐘左右

三.準備好蔥花、蒜片，木耳兩三朵，發好洗淨，瀝水後撕成小塊，胡蘿蔔去皮洗淨，切六七片備用

四.鍋中加油，燒至四五分熱，轉小火，魚片一片片下鍋，輕輕用鍋鏟推動魚片，以防魚片破碎，滑炒至魚片呈白色後撈出控油

五.鍋中留適量油，加熱至六七分熱後，蔥花、蒜片爆香，胡蘿蔔片入鍋，炒至胡蘿蔔變色，加入少量水、鹽及木耳燒開轉小火

六.魚片入鍋，加入水澱粉，小火收至芡汁濃稠時即可出鍋裝盤

首先外面餐廳在醃製魚的時候用了諸如食粉，嫩魚精等嫩化魚肉的新增劑，其嫩化程度遠非傳統的方法能比。家裡不太可能配備那些原料的。

其次是火候，餐廳的灶火力猛，魚肉下鍋到熟的時間短，煮雨時間短，自然也就更嫩一些。

家裡要接近餐廳的嫩度也並非辦不到，在醃製的時候放點薑汁或者姜茸，加啤酒都能起嫩化作用。在魚片下鍋之時適當拌一點生粉，魚骨先下鍋熬製，然後把拌了少許生粉的魚片輕輕抖散下鍋燒開就可以了，大致煮魚片的時間在二分鐘這個樣子。然後起鍋，如果是吃麻辣魚，底湯是紅湯的需要用幹辣椒花椒用熱油熗一下，撒點蔥花和香菜就可以上桌了。如果是吃清湯或酸湯味的就撒點蔥花就可以上桌了。