【主料輔料】

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹製方法】

正在載入製作步驟

1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

如果嫌麻煩可以直接買酸菜魚料 炒倆下加水下魚

1.酸菜魚做法，首先選擇魚，只要是自己喜歡的魚都可以做酸菜魚，我比較喜歡龍力魚，有叫芭莎魚，這個魚五刺，吃著口感不錯

2，需要準備的材料，有酸菜，酸蘿蔔，小米泡椒，泡蘿蔔，黃燈籠椒，鮮花椒，泡姜，泡椒，麻椒，蒜子，大蔥，雞油，南瓜，

3.雞油小火熬製成金黃色，放入南瓜，小火熬製，

4.魚肉放入料酒生粉醃製10鍾，備用，

5.起鍋燒油，大蒜，花椒，大蔥，炒香，放入，泡姜，小米辣，黃燈籠椒，麻椒，酸菜炒香，加入清水，加入南瓜，南瓜是上顏色，適量，燒開後調味，

6.鹽，雞精，味精，白糖，白醋，麻油，最後放入熱油到鮮花椒上，即可

酸菜魚下飯，味道特別好，其實不管怎麼做，酸菜和魚的搭配，都是特別好的。

今天介紹3種酸菜魚的做法，希望大家喜歡，可以自己多多嘗試。

一、酸菜魚片

食材：魚一條（一斤以上），豆芽半斤，酸菜魚料包

做法：

1、將魚洗淨後去頭尾和龍骨肚刺（煸炒後熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿好備用；

2、起小油鍋，將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料；

3、鍋裡放少許油，將酸菜（半包左右）煸香後加入用魚骨熬製的湯，煮沸後調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。

二、酸菜魚頭湯

食材：魚頭，年糕，白菜，香菜，食用油，酸菜魚佐料

做法：

1、把魚頭放熱油鍋小煎後盛出；

2、把酸菜放入熱油鍋煸炒後，倒入魚頭，依次放入酸菜魚中的小佐料包，加適量清水煮開；

3、小火燜煮一會兒，依次放入年糕，白菜（怕吃不飽加了年糕，怕太辣加白菜減輕辣味）；

4、最後，搭上香菜就OK了。

三、砂鍋酸菜魚

食材：酸菜2袋，草魚500g，濃白湯、番茄、熟豬油、野山椒、味精、精鹽、雞精、胡椒粉、紅油、蔥泥、薑末、蒜泥各適量

做法：

1、番茄切成片；草魚批成大片，上漿，焯沸水；

2、酸菜切片用熟豬油煸香，裝入沙鍋，加入濃白湯、番茄片、野山椒燒沸，用精鹽、雞精、味精調味後鋪上草魚片，上面撒上蒜泥、蔥花、薑末，淋上加熱的紅油，撒上胡椒粉即可。

1、草魚片上漿後要嫩。

2、酸菜煸制要煸香。

酸菜魚的製作對魚的要求和酸菜的要求最為重要。魚必須是活魚，土腥味小一點的魚最佳。比如黑魚或者是白鰱魚我認為最佳，其次為草魚，鯉魚最差一些。酸菜應該用魚酸菜顏色較為黑褐色，不要用白酸菜等。準備好這些食材，也就是須具備幾個烹飪特點，酸菜必須進行“嗆制”，把酸菜的香味釋放出來，這一步尤為重要，要求的是對火候的掌握；魚片必須要均勻，在第一遍焯水的時候要保證熟的均勻，魚肉要講究嫩鮮；魚片也要醃製的時候要注意不要過分加重調料掩蓋魚本身的味道。最後的時候我認為應該嗆油，有的地方沒有這個過程，但是嗆油，又一遍把酸菜鮮花椒辣椒的香味刺激出來，更彰顯了酸菜魚的特點，酸、麻、鮮、香等特點。

下面我為大家分享一款酸菜魚做法(如圖3、4)。個人感覺這種做法比紅湯酸菜魚更鮮更突出食材本味。

具體步驟如下:

1、選料:草魚1條(約1.2斤左右)，酸菜0.5斤，青花椒0.1斤，紅泡椒(如圖5)，幹辣椒段0.1斤。

2、切制:草魚洗淨後去頭尾和魚骨(如圖2)，魚頭、魚尾和魚骨切塊洗淨備用，魚肉打斜片後再放入少許食鹽、料酒、雞蛋清、生粉上漿後備用。酸菜切斜片後沖水15分鐘。紅泡椒切小段，姜沫、蒜沫、香菜沫、蔥花。

3、烹製:鍋中倒入菜仔油燒熱後將魚頭、魚尾、魚骨煎制金黃倒出備用。洗乾淨鍋後倒入豬油後依次加入姜沫、蒜沫、花椒、紅泡椒、酸菜、爆香→放入煎好的魚骨→料酒→加入水1.5斤左右→煮沸5分鐘→放入少許生抽、食鹽、雞粉、胡椒粉→倒入漿好的魚片煮至斷生即可出鍋→灑上蒜沫、花椒、幹辣椒段、香蔥→澆上150度左右沸油→最後灑上香菜即可(如圖4)。

技術總結:

I、酸菜沖水作用是去鹹味，變爽脆，但不可沖泡太久否則不爽脆。以衝至不鹹為宜。

2、酸菜一定要用豬油炒才香鮮。