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    先炒糖色

    做法一

    流程一:將五花肉切成麻將大小的方塊,放到鍋裡煮5分鐘後將肉取出,用涼水衝淨盛盤待用。

    流程二:將鍋洗淨置小火上,鍋裡放少許底油,隨後在油里加20克白砂糖,並用勺子快速攪拌。待糖化開冒泡,再放50克水,攪勻後把汁盛入碗中待用。

    流程三:鍋裡放油100克,待油燒至8成熱,倒入肉塊。同時放大蔥段50克,生薑片30克,與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後,醬油分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃,再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與準備好的糖汁,不宜過多,有點甜味即可。最後再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。當變軟,肉塊一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

    做法二

    1.將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。

    2.鍋內放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味,改小火燜1--1.5小時即成。

    紅燒肉

    做法三

    材料:五花肉,紅糖,大料,雞精,蔥,姜,蒜。

    紅燒肉

    做法:

    1.先放油,加入紅糖,熬至起沫,加肉炒出油後,加料酒等作料,煸炒出香味。

    2.在鍋中加入開水,大火燉2-3分鐘。

    3.大火燒製後改小火,慢燉2-3小時。

    4.最後大火收汁,加味精出鍋,即成。注 (加鹽增加鮮味)。

    做法四

    1.五花肉洗淨切成小丁;2、鍋裡放一小勺油燒至微微熱,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;

    3.將肉丁倒入翻炒,使之均勻的裹上糖漿;

    4.摻入適量的開水,加老抽,燒滷調味包;

    5.蓋上鍋蓋,小火燜40分鐘左右至汁收幹即可。

    做法五

    材料:

    原料:精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。

    調料:蔥薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

    做法:

    步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。

    紅燒肉的做法

    步驟2、焯水定型。(千萬不要切好塊再焯,那樣燒出的紅燒肉該沒型了,成品可就不漂亮了)

    步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊;

    步驟4、鍋中放少許油,煸香蔥薑蒜香料;

    步驟5、放入肉塊煸炒(煸炒出肉裡的油);

    步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;

    步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火;

    步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火,倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的一步,這個糖色是焦糖的味道,會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味);

    步驟9、倒入肉中,加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快;

    步驟10、最後加醬油調色,加鹽調味;

    步驟11、放入深鍋裡,放入開水大火開鍋撇去浮沫,改小火燒45分鐘;

    步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋,香蔥段點綴。(汁濃味香,澆在米飯上超過癮。)

    提示

    紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明,一般五層左右為佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即後臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉,能變化出多種好吃的燉肉菜。

    燉肉時最好用冰糖,比白糖做出來的顏色要亮,好看,而且口感也更好。

    做法六

    原料:五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、

    糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、薑片各適量

    製作過程

    1、將豬肉洗淨切成適當大小的塊,放入開水鍋中煮5分鐘,用清水洗淨,待用;

    2、炒鍋置中火上,倒入3湯匙油,放入糖加熱,待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時,倒入煮好的豬肉;

    肉塊煸炒5分鐘,將糖色均勻地炒在肉塊上,把鍋中的油倒掉一些,下蔥段、薑片、大料略炒,加醬油、足量水;

    和適量鹽,用旺火燒開後,轉用小火燜燒至豬肉熟爛,出鍋即可;

    燜燒過程中如需加水,則一定要加開水;有條件的朋友,可在加大料時也加些茴香。

    做法七

    蘇式紅燒肉

    1.帶皮五花肉洗淨,切成麻將塊;幹山楂片沖水洗淨。

    2.盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。

    3.將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。

    4.大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

    5.轉小火微沸,一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布,幫助去掉一些油份,沒有的話可以不用。)

    6、轉入炒鍋中,倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。

    7.加入冰糖。

    8.燒到汁濃,加點鹽調整一下味道,最後點香油出鍋。

    做法八

    砂鍋紅燒肉

    紅燒肉的做法

    1.帶皮五花肉洗淨,切塊,放進砂鍋;

    2.砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;

    3.砂鍋裡放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)

    4.先用大火把鍋燒開,然後轉小火20分鐘;

    5.20分鐘後留守在灶旁邊,稍微開大火,在鍋要乾沒幹之際,關火。

    優點:快、香、解饞;

    綜述:可以視自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增減冰糖的量。

    做法九

    特色:成菜整齊,色澤棕紅,肉質鬆軟,板栗清酥

    原料:帶皮五花肉750克,板栗300克,溼澱粉25克

    製作:豬肉切塊,用糖色醃勻,放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨後將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒.板栗用溫油稍炸,等肉將爛時下鍋同煮,等肉爛時加入溼澱粉即可。

    做法十

    原料

    主料:帶皮豬五花肉1000克。

    製作材料(11張)

    配料:白菜心20個。

    調料:植物油1000克(無損耗),白沙啤酒100克,鹽8克,味精1克,雞精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,醬油10克,姜15克,蔥15克,香油、桂皮、八角、整幹椒各6克,甜酒汁10克。

    製法

    1.五花肉烙盡餘毛,入熱水中刮洗乾淨,切成2.5釐米見方的塊,用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

    2.姜拍破,蔥打結,白菜心洗淨待用。

    3.鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出,瀝乾油分。

    4.鍋內留少許底油,將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉,燒開後倒入高壓鍋內,再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準),蓋好鍋蓋,旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。

    5.鍋內加底油,下入白菜心、鹽,炒至斷生入味後圍入盤中,再將五花肉整齊擺入盤內,淋上原汁即成。

    特點

    色澤紅亮,酥爛不膩。

    注:此菜系改良後的紅燒肉,市場供應節奏快,經濟效益佳,深受食客喜愛。

    做法十一

    材料:

    五花肉1000克,大蔥2根,生薑1塊,大料2粒,桂皮1片,幹辣椒3個,注:可酌情配料。

    調料:

    醬油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。

    做法:

    1.豬肉洗淨切成大塊,保證每塊都有皮和肥瘦肉,蔥洗淨切段,姜洗淨切片;

    2.炒鍋燒熱,碼入肉塊用中火煎炸,肉中的油脂會逐漸滲出,需不斷翻動,肉塊煎至每個面都成金黃色時,盛出備用;

    加入開水

    3.鍋內留底油,將冰糖倒入,小火燒至溶解呈黃色,關火,將煎好的豬肉入鍋拌均勻,使每塊肉均勻沾滿糖色;

    4.蔥、姜、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋,加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水,蓋上鍋蓋開火煮沸,調小火燉40分鐘,肉熟爛、湯汁收濃即可;

    特點:

    醬紅油亮,肥而不膩。

    廚師一點通:

    肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配,但也不宜多放,以免搶了肉味;

    做法十二

    原料:五花肉500克,草果1粒(國內肉質好,草果可以省略。國外的豬肉味道重,一定不能少,不然肉

    出鍋前,翻炒收汁

    的腥羶明顯。)桂皮1根,八角3顆,蔥半根,姜6片,紅棗6顆 調料:老抽2湯匙,生抽1湯匙

    ,鹽6克,冰糖20克 。

    做法:1) 洗淨的五花肉切成2釐米-3釐米大小的塊兒,焯水備用。(如果是精品五花肉,肉的質量好,不焯水直接下鍋炒也是可以的)。

    2) 薑切片,蔥切段。鍋中倒入油,趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後,倒入五花肉翻炒變色後,繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽,加入紅棗,翻炒5分鐘。然後倒入開水,水量要沒過肉面,煮開後撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但後來發現

    煸炒

    用這種方法,不炒糖色也很好。)

    3) 小火燉1小時左右,最後快出鍋的時候,調成大火收湯。

    做法十三

    用料

    主料:帶皮五花肉(1000克)

    調料:香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調料酒(20克),水(500克)。

    製作工序

    雖說這紅燒肉的用料相當簡單,整個製作工序卻有些複雜,而且比較浪費時間,但正所謂“慢工出細活”,“心急吃不了熱豆腐”,若沒有這麼多時間耗下去,這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數字,也正代表了各個烹製過程所花的時間,加在一起竟有兩個多小時呢。

    料酒浸——15分鐘

    將五花肉洗淨後,切成兩塊麻將牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易縮易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起來也不方便。切完後,放置於砂鍋內,加入半杯料酒,並用冷水浸沒,這樣可以浸去毛細血管中的血水,料酒則易於肉纖維吸收,去除腥味,一般浸十五分鐘左右即可。

    大火煮——30分鐘

    將浸完的五花肉略微沖洗一下後,便要用大火煮。這時非常講究水的放入量,要一次放好,不要燒乾了,再加水,就算萬一真的要加水,記得要加開水。一般而言,以水浸沒肉,並高起兩寸以上為宜。

    鍋中加了水,就點火,火要開到最大,同時放入山楂幹,可以起到讓肉質膨鬆的作用,更容易燒酥。若沒有山楂幹,放半勺醋也可。大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水,要用湯勺小心地去掉,砂鍋邊上粘著的雜質,也要去除乾淨。

    小火燉——60分鐘

    用大火滾煮約半小時之後,可以改用小火燉,火的大小以水面不沸為準,燉的時間較長,至少要一個小時,目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃,要的也就是這個慢功夫。

    鐵鍋收汁——30分鐘

    當肉燒得用筷子輕戳可陷入時,換到鐵炒鍋裡燒,注意這時肉質已非常酥嫩,要輕拿輕放,然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問,一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,色深容易上色,適合用來燒紅燒肉,而生抽則是色淡味鹹,不能用。

    上色時的火要比剛才燉的時候大一點,但也不能開得太大,因為這時肉已經很酥爛了,火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後,放入冰糖,湯水就會慢慢地厚起來,這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊,這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒,等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來時,這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色並不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹,這就是蘇式紅燒肉的特色。

    肉要五花肉,蘇州人叫做“肋條肉”,肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。

    紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒乾了,萬一真的要加水,切記要加開水。找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上,點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥。

    大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,把這些雜質去掉。

    用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。

    肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋裡,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。

    這樣,再煮上半個小時,鍋裡的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵

    放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收幹,等到湯水變得更加稠,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太乾,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。

    這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。

    做法十四

    正宗紅燒肉的做法

    肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

    洗淨,切塊,肉不要切得太小.切完後,冷水浸沒,放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。

    水要一次放好,不要燒乾了,我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水沒肉,高起兩寸以上。

    點大火,水中放料酒,放醋(在燉肉時,加少許醋可使之易熟易爛,添香)。

    水開後,撇去浮沫。

    大火煮半小時左右,改用小火,火的大小以水面不沸為準,小火焐1.5——2小時,直到肉可用筷子輕輕戳透,

    換到鐵炒鍋裡,敞燒。放老抽,總之濃點的醬油,北方人愛炒糖色,用中火,(可以依個人口味適當放些菜)

    半小時後加糖,大約2斤肉1-2兩糖,依個人口味,南北方人口味有差別。

    大火收汁,收得差不多了的時候,起鍋。

    可以點綴少許香菜葉。

    注意:在炒制,油爆生肉之後,必定會有很多油脂,可依個人口味去除。

    做法十五

    毛氏紅燒肉的正宗做法

    首先,“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉,切成勻稱的切狀,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒製而成. 色澤呈金黃,因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜,在燒製過程中加入了少許辣椒,所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

    原料:

    帶皮五花腩750克,豆豉10克,蔥頭10克,生薑10克,八角1個,桂皮2克、蒜子10克,整幹辣椒10克,肉湯1000克,精鹽5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、紹酒少許。

    家常簡單製法:

    (1)五花腩加清水煮沸撈出,洗淨,濾幹,改成五寸見方的大塊,與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟,改刀成5釐米見方的塊。

    (2)將炒鍋置火上燒熱至六成熱時,將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控幹油。

    (3)鍋內燒油50克,分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香,然後放入肉塊,加肉湯,下精鹽,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

    (4)至肉酥爛時,下蒜子稍煨,收汁撒少許蔥花即可出鍋。

    做法十六

    五花肉500克 切成2釐米見方的小塊 。

    鍋中油溫偏低時,放大料(八角)和桂皮炒出香味,後轉大火放肉肉,炒到肉肉變白後再炒2分鐘。

    加老抽+鹽+糖(糖可提鮮,少量即可),炒5分鐘上色入味。

    加開水,儘量多加點,以防不夠再新增,那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉,放幾片薑片和棗(沒有可不放),小火燉40分鐘,水不夠時要加點。

    40分鐘後開蓋,大火收湯,使肉裹上很好看的顏色!

    技術要點:

    1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。

    2.煨肉的火候也是不要太大,以前小後大的火候為宜。

    3.儘量不放醬油,以糖色和老抽色來顯色。

    做法十七

    原料:

    帶皮五花肉(豬肉)、幹山楂片、老抽、冰糖。

    做法:

    1、帶皮五花肉洗淨,切成麻將塊;幹山楂片沖水洗淨。

    2、盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。

    3、將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。

    4、大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

    5、轉小火微沸.

    6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯,略和肉塊一樣高就可以了),倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。

    7、加入冰糖

    8.燒到汁濃,加點鹽調整一下味道。

    9.點香油出鍋。

    做法十八

    把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。

    炒鍋做熱後倒入少許食用油,放入八角、花椒爆香。

    接著放入薑片,蒜瓣翻炒幾下。

    放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。

    加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖,香葉及桂皮。

    待水開後撇去浮沫。

    蓋鍋蓋,轉小火慢燉兩小時。

    掀開鍋蓋轉中火收汁,至湯汁濃稠即可關火。

    做法十九

    家常紅燒肉的做法

    五花肉洗淨後切成麻將塊;

    燒開水,放入切好的五花肉焯水;

    另起炒鍋,熱油,放入蔥段、薑片、蒜片炒香後,放入焯好的肉,煸至所有肉塊變成金黃色(此時,如果鍋內有太多油,建議倒掉一些。);

    加入適量老抽,炒勻,加開水至沒過肉,加料酒、冰糖適量,同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包;

    大火燒開後,轉至小火燉。其間,攪拌幾次,有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了,開大火收汁;

    裝盤,撒上蔥末或香菜末。

    做法二十

    懶人版紅燒肉做法

    主料:五花肉

    輔料:薑片、料酒、秘製紅燒汁

    1. 準備好所有的食材。

    2. 炒鍋倒少許油爆香薑片。

    3. 倒入切塊的五花肉翻炒。

    4. 炒至五花肉變色微發黃。

    5. 加入料酒炒香。

    6. 加入李錦記秘製紅燒汁。

    7. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。

    8. 最後用大火收汁即好。[3]

    做法二十一

    1.五花肉洗淨切塊,土豆去皮洗淨,切小塊

    2.五花肉冷水下鍋,加一勺黃酒,幾粒花椒,焯水

    3.熱鍋冷油,放番茄醬炒出紅油,倒入焯好的五花肉

    4.小火煸炒至五花肉上色,調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖

    5.轉移至砂鍋中,加開水,沒過五花肉,放入蔥、姜

    6.香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中,放入鍋中

    7.大火燒開,轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右,倒入土豆

    8.燒到土豆軟爛,然後,再轉大火收汁即可

    (土豆不宜早放,否則口感會過於綿軟)

    做法二十二

    可樂紅燒肉

    主料:帶皮五花肉600g,可樂1罐(330ml)

    輔料:料酒1湯匙,紅燒醬油半湯匙,八角2個,香葉2個,姜3片,大蔥1小段,鹽1茶匙

    做法:

    1.帶皮五花肉切小方塊,冷水入鍋,煮開煮至出浮沫。

    2.撈出沖洗乾淨瀝水。

    3.鍋中放少許底油,把焯好水的五花肉放進去煎至出油,煎到外表略金黃。

    4.加入蔥薑片,香葉,八角炒香。

    5.加紅燒醬油炒勻至上色。

    6.倒入可樂,加鹽。

    7.大火燒開後轉小火,蓋上蓋,小火燜煮至軟糯(約50分鐘左右)。

    8.轉大火收汁後起鍋即可。

    小貼士:

    1.600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒,口味是略有些偏甜的,你也可以根據自己的喜好增減可樂的用量。

    2.五花肉切成約2公分見方,是我比較喜歡的大小。

    3.肉塊的大小直接影響燒肉的時間,這種大小約50分鐘左右,軟糯程度是正好。

    4.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁,讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面,口感口味會更好。

    5.另外說一聲,燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒,最後燒好的土豆也會很好吃哦~

    做法二十三

    原料:五花肉500g 冰糖7-8塊(可根據個人口味調整) 桂皮、香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥薑蒜

    做法:

    1、五花肉切成塊兒狀,冷水下鍋,水開後焯水1分鐘後撈出。

    2、鍋中下油,帶、待到4成油溫時加入冰糖,把冰糖炒化。

    3、下入五花肉,炒糖色,待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒(黃酒很重要)和老抽,帶五花肉充分上色後,加入蔥薑蒜、大料、香葉和桂皮,並倒入溫水,水量以超過五花肉為宜(一定是溫水,冷水影響口感)。

    4、大火燉開,然後換小火燉20-40分鐘不等(根據個人軟硬要求),再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量(鹽後加以防止肉太柴),最後改大火收汁兒、裝盤。

    做法二十四

    主料:五花肉

    調料:姜(五片) 草果(一個) 冰糖(適量) 八角(八顆(小)) 鹽(一茶匙)

    老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味精(適量)

    做法:

    1、 五花肉切麻將大小的塊,沖洗乾淨後,放一湯匙料酒,浸泡一小時。撈出來瀝乾。

    2、 鍋裡放油煸炒肉塊到微黃。

    3、 放入幹辣椒,草果,八角,姜,炒出香味。

    4、 放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,炒勻。

    5、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

    6、 煨到酥爛的五花肉,放冰糖大火收汁,晃動鍋,不要翻動。

    7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了!放點味精提味。[4]

    做法二十五

    主料:五花肉(要一層油一層瘦的)

    調料:姜(五片)

    老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 白糖(適量)蠔油(適量)

    做法:

    1、 五花肉切麻將大小的塊,沖洗乾淨後,放鍋內加水,黃油薑片,中火.。待泡沫付訖,下水洗淨.瀝乾

    2、 準備油鍋,下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖

    3、放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,蠔油)炒勻

    4、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

    5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了!

    不需要放味精,家裡平常吃是蠻好的

    做法二十六

    原料:

    帶皮的五花肉1000克、冰糖80克(也可以用白糖,但用冰糖顏色更亮)、蔥段一把(大蔥小蔥都可以)、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右(根據自己的口味放)、料酒1湯匙

    做法:

    1、將五花肉洗乾淨,豬皮夾去殘餘的豬毛,切成3裡面見方的小塊,不要焯水,這樣肉的味道更鮮美;再將所有的調料都準備好;

    2、乾淨的炒鍋,放入一點點食用油,能夠將鍋潤一下就可以,油不用燒熱就放入冰糖,開微火,冰糖最好放碎冰糖,大塊的可以放入微波爐半分鐘,取出輕輕一敲就會碎,如果和我一樣懶的放大塊冰糖的,請往下看;

    3、隨著慢慢的加溫,用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁;

    4、然後再開小火(我一般會用中火,但是不好控制,新手還是用小火,雖然慢一點但是比較保險不會糊),冰糖會慢慢的變色;

    5、等到糖液上起了一層泡沫,泡沫開始向兩邊散開的時候(不要等到完全散開);

    6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿;

    7、放入蔥段和薑片,倒入老抽翻炒出香味;

    8、倒入熱水剛剛沒過五花肉,再放入料酒、八角、桂皮或香葉;

    9、大火燒開後,倒入湯鍋或者砂鍋裡,蓋上鍋蓋(鍋蓋的封閉性要好,透氣孔最好用紙團堵上,這樣紅燒肉的香味更濃郁),小火燉1.5小時,中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上;

    10、如果沒有時間慢燉,可以將炒好、放料和熱水(用高壓鍋水只放到肉的1/2處拌勻就可以)的五花肉倒入高壓鍋中,用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火燉15分鐘,燉好後燜著自動解壓後再開蓋;

    11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁,如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裡面的湯汁收到濃稠即可,濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃;如果火開得大湯放的少,湯汁沒了需要加水,一定要加熱水;

    12、如果一次做得多,只取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以,剩下的紅燒肉[5] 可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍,可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖哩飯、煮麵條湯滷等,都非常好吃。

    三個關鍵點:

    1、熬糖色;2、燜制的火候和時間;3、最後的收汁;[1]

    做法二十七

    麻辣紅燒肉做法

    主料:五花肉

    輔料:薑片、料酒、秘製紅燒汁丶老乾媽辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個,香菜蒜瓣

    1. 準備好所有的食材。

    2. 炒鍋倒少許油爆香薑片

    3. 倒入切塊的五花肉翻炒

    4.準備好好乾媽的紅油,在翻炒過程成不斷加入,翻炒20分鐘

    5.加入料酒,加入紅燒汁,

    6. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。

    8. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣,切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。

    烹調技巧

    一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。

    二焯水:把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下,開鍋後撈出,洗乾淨血沫。

    三燒製:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶著濃濃親情的經典菜餚,看似簡單,實則重的是燒製的功夫。燒的火候不夠,肉硬。燒的火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後的收汁和賣相。

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