下面我門將分別講解生鮮食品收貨後入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業1. 生鮮的入庫準備(1)果菜：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業處理：①冷鹽水處理。②蘇生處理。③放熱處理。(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。2．生鮮食品分類入庫根據生鮮食品生理特性，除了驗收後要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放：(1)放入冷藏庫的商品：產地完成小包裝的水果蔬菜產品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產品、畜產品以及加工用的冷藏的水產品、畜產品原料、豆製品。(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產品、畜產品以及用於食品加工的冷凍的水產品、畜產品原料。(3)常溫狀況儲存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3．冷凍庫、冷藏庫的管理1、生鮮食品的補貨已注意哪些事項？ 對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 （1）早晨開門前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補充到既定的貨架上，但數量不宜超過全天銷售總量的40%。 （2）中午：補貨數量不超過全天銷售總量的30%。 （3）下午：營業高峰時補充全天銷售總量的30%。 2、新鮮的非活著的水產品應如何陳列？ 新鮮的非活著的水產品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產品的周圍撒一些碎冰，以確保其質量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝裡，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。 3、活的水產品應如何陳列？ 活魚、活蝦、或蟹等水產品要以無色的玻璃水箱進行陳列，以滿足顧客求新鮮的需要。在日常生活中，水中游弋的魚蝦常常備受消費者的喜愛，他們的價格明顯高於非活著的水產品。 4、形體較大的魚應如何陳列？ 一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量。對這種魚，應該用白色深底托盤來陳列，盤底鋪上3-5釐米厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現其品質的優良。 5、什麼樣的商品需要進行蘇生處理？蘇生處理的要領是什麼？ 對於損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環節必不可缺少。需要進行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領：在水槽中洗淨泥、汙垢後，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。 6、什麼樣的商品需要進行冷鹽水處理？ 如何進行冰冷水處理？有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨後要立即對其進行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行預冷，運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話有時溫度甚至會上升至4O℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。需要進行冷眼水處理的物件商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類，龍鬚菜、西蘭花、花菜等。 冰冷水處理的方法如下： 首先往水中放人充足的冰，製作冷水，然後將商品浸於其中到兩品溫度降至7℃一8℃。當紙殼箱中的溫度達到40℃的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然後再放人冷水中。對龍鬚菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理後，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理後的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。 7、哪些水果的蒸發作用顯著？ 應注意哪些事項？在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著。越是在成長期果蔬的蒸發作用越顯著。成熟後的果蔬的蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發作用也越來越顯著，並且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意儘快將其售完。 8、什麼叫做果蔬的背地性？ 哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地裡生長時相同的方向陳列。將進貨進已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫的話，可恢復原樣。地方越暗，植物的背地性越強。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍鬚菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂鬥菜等。 9、為什麼說“果蔬是活的”？ 即使是在收割、將根部切除後，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續生長。但因無法由其它的地方吸取養分、水分，只能消耗自身的養分、水分來進行蒸發作用、呼吸作用。所以說，果蔬是活的，這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管理的要點所在。只有掌握有關果蔬的基礎知識，瞭解每種商品的特徵，才能實現最有效的鮮度管理。 10、什麼樣的商品需要進行放熱處理？ 有些水果的呼吸熱較大，在運輸過程中，紙殼箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要開啟紙殼箱，進行放熱處理。進行放熱處理後，放人冷庫中或在常溫下保管。需要進行放熱處理的物件商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。(1)溫度的控制①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，並記錄下來。(2)庫存區的規劃、整理①應以廠商類別規劃存放區，並固定位置管理，相同商品應集中存放；②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；③迴轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內側的位置；④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可佔用走道；⑦貨與貨、貨與牆之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區別與搬運；⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。(3)其他作業①排定清潔表，依每日、每週、每季排定清潔人員，清潔範圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業人員被關在庫內；③儲存庫內排水良好、防止積水。
下面我門將分別講解生鮮食品收貨後入庫或銷售前保鮮處理和初級生鮮食品陳列出貨作業1. 生鮮的入庫準備(1)果菜：入庫前要根據不同種類的果蔬品種進行以下作業處理：①冷鹽水處理。②蘇生處理。③放熱處理。(2)肉類：用濃度0．8％～1％冷鹽水處理(與肉類的生理鹽度一致)。(3)魚類：用濃度3．5％(與海水濃度一致)的冷鹽水處理。2．生鮮食品分類入庫根據生鮮食品生理特性，除了驗收後要直接進行陳列銷售的，為了延長保鮮期，應把它們放到不同的場所下存放：(1)放入冷藏庫的商品：產地完成小包裝的水果蔬菜產品，以及大包裝的根莖類蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、葉菜類蔬菜、花果類、菇菌類商品，熱帶、溫帶水果。冷藏的水產品、畜產品以及加工用的冷藏的水產品、畜產品原料、豆製品。(2)放入冷凍庫的商品：冷凍的水產品、畜產品以及用於食品加工的冷凍的水產品、畜產品原料。(3)常溫狀況儲存的商品：一些熱帶水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。3．冷凍庫、冷藏庫的管理1、生鮮食品的補貨已注意哪些事項？ 對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。 （1）早晨開門前，應將所有種類的生鮮食品和冷凍食品補充到既定的貨架上，但數量不宜超過全天銷售總量的40%。 （2）中午：補貨數量不超過全天銷售總量的30%。 （3）下午：營業高峰時補充全天銷售總量的30%。 2、新鮮的非活著的水產品應如何陳列？ 新鮮的非活著的水產品一般用白色托盤或平面木板進行陳列。陳列時在水產品的周圍撒一些碎冰，以確保其質量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝裡，魚肚向下，碎冰覆蓋的部分不應超過魚身長的1/2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。 3、活的水產品應如何陳列？ 活魚、活蝦、或蟹等水產品要以無色的玻璃水箱進行陳列，以滿足顧客求新鮮的需要。在日常生活中，水中游弋的魚蝦常常備受消費者的喜愛，他們的價格明顯高於非活著的水產品。 4、形體較大的魚應如何陳列？ 一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳列，則可分段、塊、片來陳列，以符合消費者一餐的消費量。對這種魚，應該用白色深底托盤來陳列，盤底鋪上3-5釐米厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以體現其品質的優良。 5、什麼樣的商品需要進行蘇生處理？蘇生處理的要領是什麼？ 對於損耗、枯萎嚴重的葉類蔬菜需要補充水分進行蘇生處理。要想為顧客提供水靈靈的商品，這一環節必不可缺少。需要進行蘇生處理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鴨兒芹、蕪青、芹菜、生菜等蘇生處理的要領：在水槽中洗淨泥、汙垢後，為了減少葉子的損壞，把貨筐橫放，將商品橫著放人貨筐。在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃。放入過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可進行在水中切除根部處理。 6、什麼樣的商品需要進行冷鹽水處理？ 如何進行冰冷水處理？有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨後要立即對其進行冷卻降低商品溫度，防止鮮度下降。即使是在產地就對玉米、毛豆等進行預冷，運輸用的紙殼箱中一樣會因呼吸熱而產生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產地進行預冷的話有時溫度甚至會上升至4O℃。因此要在進貨時對某些商品進行徹底的冷鹽水處理。需要進行冷眼水處理的物件商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆類，龍鬚菜、西蘭花、花菜等。 冰冷水處理的方法如下： 首先往水中放人充足的冰，製作冷水，然後將商品浸於其中到兩品溫度降至7℃一8℃。當紙殼箱中的溫度達到40℃的時候，如將商品直接放人到冷水中的話，會因溫差過大而導致商品損傷。這種情況下，先往商品上潑些水然後再放人冷水中。對龍鬚菜、西蘭花、菜花等帶花蕾的商品進行處理後，要用毛巾將水分去掉。對冷卻處理後的貨物商品化陳列到賣場或放人冷庫中保管。 7、哪些水果的蒸發作用顯著？ 應注意哪些事項？在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發作用都很顯著。越是在成長期果蔬的蒸發作用越顯著。成熟後的果蔬的蒸發不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發作用也越來越顯著，並且低溫條件下也不會有所減弱。在賣場要注意儘快將其售完。 8、什麼叫做果蔬的背地性？ 哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性進行商品管理？如將蓬蒿橫著陳列的話，常常會出現彎曲的現象。這種因為植物前端先天具有面向天、背離地生長的特性，叫做背地性。如橫著擺放的話，植物本身會產生應力，從而導致商品味道下降。最好是將蔬菜以在田地裡生長時相同的方向陳列。將進貨進已經彎曲的商品，反過來放到蘇生庫的話，可恢復原樣。地方越暗，植物的背地性越強。具有背地性的商品包括：菠菜、青龍鬚菜、蓬蒿、韭菜、鴨兒芹、筍、蔥、玉米、蜂鬥菜等。 9、為什麼說“果蔬是活的”？ 即使是在收割、將根部切除後，果蔬仍然在呼吸、放出水分、繼續生長。但因無法由其它的地方吸取養分、水分，只能消耗自身的養分、水分來進行蒸發作用、呼吸作用。所以說，果蔬是活的，這也是果蔬損耗、枯萎的原因。將這種情況控制在最低點是鮮度管理的要點所在。只有掌握有關果蔬的基礎知識，瞭解每種商品的特徵，才能實現最有效的鮮度管理。 10、什麼樣的商品需要進行放熱處理？ 有些水果的呼吸熱較大，在運輸過程中，紙殼箱中會蓄積熱量產生潮氣。在進貨後要開啟紙殼箱，進行放熱處理。進行放熱處理後，放人冷庫中或在常溫下保管。需要進行放熱處理的物件商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。(1)溫度的控制①冷凍庫的溫度應維持在—18℃以下，冷藏庫的溫度應維持在0℃—2℃，蔬菜冷藏庫的溫度應維持在5℃～8℃；②為了取得最佳的保鮮效果，應設多個冷凍、冷藏庫，不同的食品，根據其對儲存溫度的要求分別儲存在不同的庫中；③各個庫外均應設有溫度表，每天定期巡視溫度，並記錄下來。(2)庫存區的規劃、整理①應以廠商類別規劃存放區，並固定位置管理，相同商品應集中存放；②商品入庫、出庫，要遵循“先進先出”法；③迴轉率高、放置時間較短或促銷用的商品，應放在較靠近出入口的位置，以利補貨，反之則放在較內側的位置；④體積大、重量重、不易滲水、無碰擦破損的商品，應堆放在下方，反之則應堆放上方；⑤商品不應全無包裝或覆蓋，直接暴露儲藏在庫間；⑥商品不可直接放在地面上，應以棧板墊高，同時棧板應歸類排整齊，不可佔用走道；⑦貨與貨、貨與牆之間應保留適當距離，以利空氣流通及商品區別與搬運；⑧人口處保留1米左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。(3)其他作業①排定清潔表，依每日、每週、每季排定清潔人員，清潔範圍包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品；②庫內應設有警鈴或其他安全裝置，以防止作業人員被關在庫內；③儲存庫內排水良好、防止積水。