鹹菜的製作方法:
一、 醃製雪裡蕻：
1、原料：菜棵整齊、根莖小、葉色濃綠、葉片肥厚、質地細嫩的新鮮雪裡蕻。
2、配料：食鹽、水。
3、製做：
（1）摘除老葉、黃葉、蟲害葉，去掉根鬚。然後用清水將雪裡蕻漂洗乾淨，撈出，控幹到表面沒有水分。
（2）在缸內將雪裡蕻碼放整齊，碼一層菜，撒一層鹽。缸裝滿後，雪裡蕻頂層再鋪一層鹽，噴灑適量清水，促使鹽溶解。
（3）鹽醃後第二天開始倒缸。每天倒缸一次。也就是將缸內的雪裡蕻和鹽水轉入另一個缸內。透過倒缸可以散發熱量和不良氣味，進一步使鹽溶化。連續倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，鹽醃15天即為成品，可以進行封缸。封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽滷，使雪裡蕻淹沒在鹽滷中。
4、特點：色澤翠綠，整齊無黃葉，質地脆嫩，味道鹹鮮。
二、 製做醬黃瓜：
1、原料：瓜條順直、頂花帶刺，新鮮無籽的黃瓜。
2、配料：食鹽、甜麵醬。
（1）將黃瓜用清水洗淨，撈出，控幹到表面沒有水分。
（2）在缸內將黃瓜碼放整齊，碼一層黃瓜，撒一層鹽，層層壓緊。缸裝滿後，黃瓜頂層再鋪一層鹽。每天倒缸2次，連續倒缸3～4天，使鹽分充分滲入黃瓜內部。
（3）當黃瓜的瓜條由挺拔變軟時，從缸內撈出，用清水淘洗兩遍，瀝乾備用。
（4）將瀝乾水的黃瓜條倒入乾淨的缸內，加入甜麵醬，翻拌均勻，蓋好缸蓋，10～15天即可食用。
4、特點：色澤暗綠色，瓜肉棕紅色，質地脆嫩，醬味濃厚，帶有清香味。
三、 糖醋蒜：
1、原料：肉質鮮嫩、八成熟的白皮大蒜。
2、配料：白砂糖、食醋。
（1）將鮮蒜頭的外層老皮剝去1～2層，保留嫩皮2～3層。剪去過長的莖，保留長度1.5cm左右，將蒜頭底部切平，剔除有病蟲害和機械損傷的蒜頭。
（2）將處理的蒜頭在清水中浸泡8小時左右，每隔2小時換一次水，以脫除部分大蒜辛辣臭味。然後撈出，將蒜頭根部向上，倒置瀝乾水分。
（3）將糖、醋置於鍋內調好，燒開，使糖溶解，攪拌均勻，晾涼備用。
（4）將控乾的蒜頭裝入缸內，輕輕壓緊，然後倒入已調配好的糖醋液，進行浸漬。每天翻動一次，連續翻動7天。40天左右即為成品。
4、特點：色澤淺紅褐色，質地脆嫩，味道酸甜有蒜香，無辛辣味。
日常炒菜的製作:
一、荷花白菜
主料：大白菜500g。
輔料：肉泥150g，蝦泥50g，海米25g，胡蘿蔔20g。
調料：精鹽15g，味素15g，雞粉10g，蛋清25g。
做法：選綠幫菜洗淨，用開水燙透(八分熟)，用涼水投涼，控幹水分，改成3.8cm的抹刀片，把豬肉泥、蝦泥加鹽、味精、雞粉、蛋清調勻，用抹刀白菜片捲上調好口味“餡泥”，捲成直徑約1.7cm粗花筒形，花瓣口朝上，從盤外往裡擺成大荷花形，撒上少許海米和胡蘿蔔末，上屜蒸熟(約8分鐘)左右，潷去原汁，勾薄芡澆上白汁即可。
特點：造形新穎，口味鮮香，渾素搭配，營養合理，選料廣泛，是家庭和餐館值得推廣的藝術菜餚。
二、佛手白菜
主料：白菜500g，肉餡150g，蝦50g。
輔料：冬菇25g，菠菜葉50g。
調料：精鹽15g，味精雞粉適量。
做法：將白菜葉洗淨，用開水燙軟，放涼水投涼，控淨水，捲上調好口味的“肉餡”約3.3cm粗按扁，改成間隔0.6cm寬相連四刀、4cm長的段“16段”，成“佛手”形狀，盤內墊上綠菠菜葉，由盤外往裡擺上“佛手”菜段呈圓形，上屜蒸5分鐘左右即熟。潷去湯汁，勺內另放底油，熗鍋放冬菇絲、菠菜絲，加調料湯，勾薄芡澆在佛手白菜上。
特點：形如“佛手”，食之軟爛香美。
三、豬手菜膽
主料：熟豬手500g，小白菜250g。
輔料：肉泥100g，蛋清5個，胡蘿蔔50g。
調料：精鹽15g，味精15g，雞粉15g，香油15g。
做法：將熟豬手去掉大骨，皮朝下放碗內上屜蒸爛備用；小白菜一切兩半，切成5cm長段，用開水燙熟，投涼擠幹水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊（蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加幹澱粉合成糊），上面用胡蘿蔔小象眼片，香菜葉擺上花草圖案，上屜蒸2分鐘左右即熟，擺在盤外圈邊，中間放蒸好的豬手，“菜膽”澆白汁，淋少許香油即成。
特點：造形美觀、亮麗；此菜舉一返三，靈活運用，中間放“紅燒海參”可稱為“百花海參”等等。
四、軟炸白菜卷
主料：白菜葉400g，肉餡150g。
輔料：海米50g，蛋清100g，澱粉150g。
調料：精鹽15g，味精10g，雞粉10g，吉士粉10g。
做法：將白菜葉用開水燙透，投涼，捲上調好口味肉餡，沾上面粉，沾上軟炸糊（用蛋清2個加澱粉150g、油25g、麵粉少許合成糊），放入六成熱油鍋內，炸成淺金黃色，改刀成2～6cm長段，擺盤即可食用。盤邊可用西紅柿卷香菜葉點綴。用酥糊掛叫“酥炸菜卷”，用脆糊叫“脆炸菜卷”，用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。
五、拖粉面包炸菜卷（板炸菜卷）
主料：大白菜葉400g，肉餡150g。
輔料：麵包渣250g，雞蛋150g，麵粉150g，吉士粉15g。
調料：精鹽15g，味素10g，雞粉15g。
做法：將白菜葉洗淨、燙軟、投涼擠幹水分，捲上肉餡約1.7cm粗，沾上面粉，再沾上蛋液，再沾上面包渣，用五六成熱油浸炸成熟，炸成金黃色，改成1.5cm長斜刀段，擺盤成形。
特點：脆香。
六、番茄菜卷（西汁菜卷）
是在軟炸菜卷或板炸菜卷基礎上改刀成形。勺內另放少許底油，用番茄少司或番茄醬少許，加糖75g、醋25g、鹽10g，淋點湯燒開勾芡，澆在炸好原料上。
特點：顏色金黃，口味甜酸，增進食慾。
七、蝦仁扒白菜
主料：蝦仁50g，白菜400g。
調料：精鹽15g，味精15g，雞粉15g，上湯150g。
做法：1將大白菜冼淨，一切二半，放沸水鍋內燙爛，放涼水投涼，用乾淨毛巾擠淨水分，幫面朝下，改刀成0.6cm寬17cm左右長條，碼在盤內待用。2勺內放少許底油，用大料、蔥、姜塊熗鍋撈出，放蝦仁和碼好的白菜條，添少許老湯，加鹽、味精、雞粉扒爛，勾米湯芡，晃勻，淋香油，大翻勺出盤即成。
特點：清淡，香爛，造形美觀，是素菜佳品。廣東（粵菜）做法是將白菜扒爛，倒容器內，用筷子擺成形，適用於桌數多菜餚。
八、醃製"辣白菜”
主料：帶心上等大白菜。
調料：鹽、味精、辣椒麵、姜、蒜末。
輔料：蘋果、梨。
做法：將大白菜洗淨，一切兩半，抹上鹽，放入容器內。醃漬出水分，控淨水分；再在白菜幫葉內抹上調味料（辣椒麵、蒜泥、薑末、胡椒粉、蘋果泥、味精調料），放陰涼處發酵即可食用。
特點：脆辣，麻香，是鮮族特殊風味小菜。
另一種家庭醃製“酸辣白菜”製做方法是：
主料：大白菜750g，鹽50g，白糖50g，醋25g，香油50g，薑絲5g，蒜15g，花椒3g。
做法：1將大白菜改刀成小象眼塊，或長條塊洗淨，撒上鹽拌勻，醃製4小時，醃漬出水分，擠幹水分。2勺內放香油燒五六成熱，放花椒粒、蔥、姜段、辣椒麵炸香，撿出蔥、姜段，澆在白菜塊上；加白糖、醋、味素拌勻，6小時即可食用。
特點：脆、辣，是別有風味的小鹹菜。
此外，白菜可做蜇絲拌白菜、炒木耳白菜片等等，舉不勝舉。綜上所述，白菜是一種廣泛而又平凡的烹調原料，推廣多種烹調技法，可調劑口味，增進食慾，使你的生活豐富多彩，錦上添花。
鹹菜的製作方法:
一、 醃製雪裡蕻：
1、原料：菜棵整齊、根莖小、葉色濃綠、葉片肥厚、質地細嫩的新鮮雪裡蕻。
2、配料：食鹽、水。
3、製做：
（1）摘除老葉、黃葉、蟲害葉，去掉根鬚。然後用清水將雪裡蕻漂洗乾淨，撈出，控幹到表面沒有水分。
（2）在缸內將雪裡蕻碼放整齊，碼一層菜，撒一層鹽。缸裝滿後，雪裡蕻頂層再鋪一層鹽，噴灑適量清水，促使鹽溶解。
（3）鹽醃後第二天開始倒缸。每天倒缸一次。也就是將缸內的雪裡蕻和鹽水轉入另一個缸內。透過倒缸可以散發熱量和不良氣味，進一步使鹽溶化。連續倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，鹽醃15天即為成品，可以進行封缸。封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽滷，使雪裡蕻淹沒在鹽滷中。
4、特點：色澤翠綠，整齊無黃葉，質地脆嫩，味道鹹鮮。
二、 製做醬黃瓜：
1、原料：瓜條順直、頂花帶刺，新鮮無籽的黃瓜。
2、配料：食鹽、甜麵醬。
3、製做：
（1）將黃瓜用清水洗淨，撈出，控幹到表面沒有水分。
（2）在缸內將黃瓜碼放整齊，碼一層黃瓜，撒一層鹽，層層壓緊。缸裝滿後，黃瓜頂層再鋪一層鹽。每天倒缸2次，連續倒缸3～4天，使鹽分充分滲入黃瓜內部。
（3）當黃瓜的瓜條由挺拔變軟時，從缸內撈出，用清水淘洗兩遍，瀝乾備用。
（4）將瀝乾水的黃瓜條倒入乾淨的缸內，加入甜麵醬，翻拌均勻，蓋好缸蓋，10～15天即可食用。
4、特點：色澤暗綠色，瓜肉棕紅色，質地脆嫩，醬味濃厚，帶有清香味。
三、 糖醋蒜：
1、原料：肉質鮮嫩、八成熟的白皮大蒜。
2、配料：白砂糖、食醋。
3、製做：
（1）將鮮蒜頭的外層老皮剝去1～2層，保留嫩皮2～3層。剪去過長的莖，保留長度1.5cm左右，將蒜頭底部切平，剔除有病蟲害和機械損傷的蒜頭。
（2）將處理的蒜頭在清水中浸泡8小時左右，每隔2小時換一次水，以脫除部分大蒜辛辣臭味。然後撈出，將蒜頭根部向上，倒置瀝乾水分。
（3）將糖、醋置於鍋內調好，燒開，使糖溶解，攪拌均勻，晾涼備用。
（4）將控乾的蒜頭裝入缸內，輕輕壓緊，然後倒入已調配好的糖醋液，進行浸漬。每天翻動一次，連續翻動7天。40天左右即為成品。
4、特點：色澤淺紅褐色，質地脆嫩，味道酸甜有蒜香，無辛辣味。
日常炒菜的製作:
一、荷花白菜
主料：大白菜500g。
輔料：肉泥150g，蝦泥50g，海米25g，胡蘿蔔20g。
調料：精鹽15g，味素15g，雞粉10g，蛋清25g。
做法：選綠幫菜洗淨，用開水燙透(八分熟)，用涼水投涼，控幹水分，改成3.8cm的抹刀片，把豬肉泥、蝦泥加鹽、味精、雞粉、蛋清調勻，用抹刀白菜片捲上調好口味“餡泥”，捲成直徑約1.7cm粗花筒形，花瓣口朝上，從盤外往裡擺成大荷花形，撒上少許海米和胡蘿蔔末，上屜蒸熟(約8分鐘)左右，潷去原汁，勾薄芡澆上白汁即可。
特點：造形新穎，口味鮮香，渾素搭配，營養合理，選料廣泛，是家庭和餐館值得推廣的藝術菜餚。
二、佛手白菜
主料：白菜500g，肉餡150g，蝦50g。
輔料：冬菇25g，菠菜葉50g。
調料：精鹽15g，味精雞粉適量。
做法：將白菜葉洗淨，用開水燙軟，放涼水投涼，控淨水，捲上調好口味的“肉餡”約3.3cm粗按扁，改成間隔0.6cm寬相連四刀、4cm長的段“16段”，成“佛手”形狀，盤內墊上綠菠菜葉，由盤外往裡擺上“佛手”菜段呈圓形，上屜蒸5分鐘左右即熟。潷去湯汁，勺內另放底油，熗鍋放冬菇絲、菠菜絲，加調料湯，勾薄芡澆在佛手白菜上。
特點：形如“佛手”，食之軟爛香美。
三、豬手菜膽
主料：熟豬手500g，小白菜250g。
輔料：肉泥100g，蛋清5個，胡蘿蔔50g。
調料：精鹽15g，味精15g，雞粉15g，香油15g。
做法：將熟豬手去掉大骨，皮朝下放碗內上屜蒸爛備用；小白菜一切兩半，切成5cm長段，用開水燙熟，投涼擠幹水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊（蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加幹澱粉合成糊），上面用胡蘿蔔小象眼片，香菜葉擺上花草圖案，上屜蒸2分鐘左右即熟，擺在盤外圈邊，中間放蒸好的豬手，“菜膽”澆白汁，淋少許香油即成。
特點：造形美觀、亮麗；此菜舉一返三，靈活運用，中間放“紅燒海參”可稱為“百花海參”等等。
四、軟炸白菜卷
主料：白菜葉400g，肉餡150g。
輔料：海米50g，蛋清100g，澱粉150g。
調料：精鹽15g，味精10g，雞粉10g，吉士粉10g。
做法：將白菜葉用開水燙透，投涼，捲上調好口味肉餡，沾上面粉，沾上軟炸糊（用蛋清2個加澱粉150g、油25g、麵粉少許合成糊），放入六成熱油鍋內，炸成淺金黃色，改刀成2～6cm長段，擺盤即可食用。盤邊可用西紅柿卷香菜葉點綴。用酥糊掛叫“酥炸菜卷”，用脆糊叫“脆炸菜卷”，用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。
五、拖粉面包炸菜卷（板炸菜卷）
主料：大白菜葉400g，肉餡150g。
輔料：麵包渣250g，雞蛋150g，麵粉150g，吉士粉15g。
調料：精鹽15g，味素10g，雞粉15g。
做法：將白菜葉洗淨、燙軟、投涼擠幹水分，捲上肉餡約1.7cm粗，沾上面粉，再沾上蛋液，再沾上面包渣，用五六成熱油浸炸成熟，炸成金黃色，改成1.5cm長斜刀段，擺盤成形。
特點：脆香。
六、番茄菜卷（西汁菜卷）
是在軟炸菜卷或板炸菜卷基礎上改刀成形。勺內另放少許底油，用番茄少司或番茄醬少許，加糖75g、醋25g、鹽10g，淋點湯燒開勾芡，澆在炸好原料上。
特點：顏色金黃，口味甜酸，增進食慾。
七、蝦仁扒白菜
主料：蝦仁50g，白菜400g。
調料：精鹽15g，味精15g，雞粉15g，上湯150g。
做法：1將大白菜冼淨，一切二半，放沸水鍋內燙爛，放涼水投涼，用乾淨毛巾擠淨水分，幫面朝下，改刀成0.6cm寬17cm左右長條，碼在盤內待用。2勺內放少許底油，用大料、蔥、姜塊熗鍋撈出，放蝦仁和碼好的白菜條，添少許老湯，加鹽、味精、雞粉扒爛，勾米湯芡，晃勻，淋香油，大翻勺出盤即成。
特點：清淡，香爛，造形美觀，是素菜佳品。廣東（粵菜）做法是將白菜扒爛，倒容器內，用筷子擺成形，適用於桌數多菜餚。
八、醃製"辣白菜”
主料：帶心上等大白菜。
調料：鹽、味精、辣椒麵、姜、蒜末。
輔料：蘋果、梨。
做法：將大白菜洗淨，一切兩半，抹上鹽，放入容器內。醃漬出水分，控淨水分；再在白菜幫葉內抹上調味料（辣椒麵、蒜泥、薑末、胡椒粉、蘋果泥、味精調料），放陰涼處發酵即可食用。
特點：脆辣，麻香，是鮮族特殊風味小菜。
另一種家庭醃製“酸辣白菜”製做方法是：
主料：大白菜750g，鹽50g，白糖50g，醋25g，香油50g，薑絲5g，蒜15g，花椒3g。
做法：1將大白菜改刀成小象眼塊，或長條塊洗淨，撒上鹽拌勻，醃製4小時，醃漬出水分，擠幹水分。2勺內放香油燒五六成熱，放花椒粒、蔥、姜段、辣椒麵炸香，撿出蔥、姜段，澆在白菜塊上；加白糖、醋、味素拌勻，6小時即可食用。
特點：脆、辣，是別有風味的小鹹菜。
此外，白菜可做蜇絲拌白菜、炒木耳白菜片等等，舉不勝舉。綜上所述，白菜是一種廣泛而又平凡的烹調原料，推廣多種烹調技法，可調劑口味，增進食慾，使你的生活豐富多彩，錦上添花。