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  • 1 # 手機使用者98942153461

    前面幾位把脫模的方法說了很清楚了:出爐後把蛋糕和模具一起倒扣在網架上,冷卻後脫模。我的觀點是:在討論容易脫模前首先要把蛋糕做對,因為錯誤的做法會讓脫模非常困難。所以我們先說怎麼做對,再說怎麼脫模。我用的是樂葵家的8寸薩瓦林模做戚風蛋糕,這個方子是買模具時候送的。(至於為什麼用矽膠模,我最後說。)

    因為戚風是分蛋打發的,所以用料清單如下:

    蛋白糊

    1. 蛋白 7 個

    2. 檸檬汁 幾滴

    3. 幼砂糖 60 克

    蛋黃糊

    1. 蛋黃 7 個

    2. 幼砂糖 20 克

    3. 玉米油 70 克

    4. 牛奶 150 克

    5. 低筋麵粉 140 克

    製作步驟:烤箱150度,55分鐘

    1. 烤箱預熱150度。

    2. 將蛋黃和幼砂糖攪拌均勻。

    3. 隨後加入玉米油、牛奶、可可粉和過篩低筋麵粉,翻拌均勻。

    4. 將檸檬汁加入蛋白打發,並分三次加入糖。

    5. 第一次,打發至蛋白呈魚眼泡狀態。

    6. 第二次,打發至蛋白更加濃稠。

    7. 第三次,打發至蛋白表面出現明顯紋路。

    8. 當蛋白能拉起一個直立的小尖角,乾性發泡狀態,打發完成。

    9. 將蛋白糊分三次,拌入蛋黃糊中,以J字形手法,翻拌均勻。

    10. 將蛋糕糊倒入模具,並震出氣泡。烘烤55分鐘左右即可出爐。

    做戚風蛋糕,就是要注意兩點(這兩點適用於所有型別模具)

    1. 不消泡

    一定要蛋白糊打到硬性發泡(乾性發泡,打蛋頭拿出蛋白糊,蛋白能拉起一個直立的三角),打蛋盆裡不能有一點水。

    打到硬性發泡,就可以停了,因為再打下去,蛋白糊反而會消泡(這就是為什麼要加入幾滴檸檬汁的原因,減緩消泡的速度)。

    在用電動打蛋器時,一定要用低速檔打發蛋白糊,用高速檔打出來的泡,很容易消泡!總之,你在製作蛋白糊的時候就要記住:不消泡!

    2. 火候

    火力一般控制在150度,很多剛玩烘焙的人和喜歡用170度的大火,讓蛋糕成品更快。戚風蛋糕吃的就是個“嫩”,你用那麼燙的火,別說消泡,一個不留神直接焦了,怎麼脫都脫不下來。

    最後回答下為什麼用矽膠模:因為矽膠模是軟的呀!要什麼脫模刀、刮刀,直接用手招呼啊!

    最後祝題主和那些被戚風氣瘋的朋友,早日做出完美的戚風!

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