芸豆的營養價值：　　研究發現每百克有機紅芸豆含碳水化合物56.9克，蛋白質 23.1克，脂肪1.3克，鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。有機紅芸豆做為糧豆配合開發新營養主食品種的原料，深受國內外消費者的青睞。　　1、嫩莢約含蛋白質6％,纖維10％,糖1——3％。幹豆粒約含蛋白質22.5％，澱粉59.6％。鮮嫩莢可作蔬菜食用，也可脫水或制罐頭。　　2、芸豆中的皂甙類物質能促進脂肪代謝，是減肥者的理想食品之一。所含的膳食纖維還可加快食物透過腸道的時間，想減肥者多吃芸豆一定會達到輕身的目的。　　3、芸豆的主要成分是蛋白質和粗纖維，還含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種微量元素。其中蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的七倍多，鐵為4倍，B族維生素的含量也高於雞肉。芸豆富含蛋白質、鐵、鉀等營養素，健脾壯腎，增強食慾，抗風溼。　　4、芸豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個特點在營養治療上大有用武之地。芸豆尤其適合心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。　　5、現代醫學分析認為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力，啟用淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑制作用，因而受到醫學界的重視。其所含量尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。　　6、現代科學研究表明，白芸豆提取物(white kidnoy kean Extract)中含有較高活性的α-澱粉酶抑制物質(α-amylase inhibitor),化學成分為一種複合糖蛋白，國外稱之為“starch blocker”,意思是“澱粉吸收阻斷劑”。目前國內開發出一種白芸豆精華素的產品，能抑制α-澱粉酶的作用，阻斷澱粉分解，減少葡萄糖吸收，從而起到降低餐後血糖升高，減少胰島素分泌，降低脂肪合成等作用，可以有效配合糖尿病人和減肥者的飲食治療，使他們飯吃飽、消除飢餓感，而餐後血糖不高，體重不增。　　　　芸豆怎麼做好吃：　　有很多人都喜歡吃芸豆。芸豆可煮可燉，是製作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優質材料。　　芸豆的食用方法：　　芸豆不宜生食，夾生芸豆也不宜吃，芸豆必須煮透，才能食用。芸豆的營養豐富，但其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高溫下才能被破壞，食用芸豆必須煮熟煮透，消除其毒性，更好地發揮其營養效益，否則會引起中毒。芸豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體，造成脹肚。消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應儘量少食。　　注意：　　芸豆烹調時一定要燒透吃，因為在生芸豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存於豆莢表皮，後者存於豆粒中。因此。食用生芸豆後會引起中毒，表現為頭昏、噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時可致死。