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  • 1 # 使用者4529393127310

    1、原輔料不淨或選擇不當

    使用的原料、曲粉出現黴變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變,產生苦味和邪雜味;

    使用單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物,帶來苦澀共存的味道;

    另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。

    2、配料不合理

    俗話說“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續時間很長。

    3、生產工藝條件控制溫度不合理

    入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。

    入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高階醇、酪醇含量的增加,從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味;

    若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強;

    另外,蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生焦苦味。

    從上述的分析中,我們不難看出白酒的苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標準,因為白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有著密切的關係,同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關係。

    對於純糧食白酒而言,雖然苦味在酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀,而不是長時間的、持續性的苦。

    自家酒廠

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