從成分看有白巧克力和黑巧克力等，從品牌看有許多不同公司的巧克力，而從功能上看，有用來吃的巧克力，還有可以當錢用的巧克力。

沒聽說過吧？一項新研究顯示，在瑪雅王朝的一個時期，巧克力是具備貨幣功能的。

大家知道巧克力源於美洲的可可豆，瑪雅正是美洲歷史上曾經存在過的神秘王朝，前些年的水晶頭骨和2012世界末日等傳言，都與瑪雅人有關。當然，這些傳言都經不起科學考證，而科研人員能證實的事中，就包括瑪雅人很早就會利用當地的可可豆製造巧克力。像下面這幅圖，是後來征服美洲的西班牙人發現的，描述了墨西哥原住民製作巧克力的景象。

學術刊物《經濟人類學》（Economic anthropology）最近刊登的一篇論文說，科研人員分析了瑪雅人留下的一些壁畫、瓷器等上面的影象，其年代在公元250年至900年之間，有一千多年曆史了。

其中一幅圖畫顯示，在一個瑪雅人市場上，一名女性正在用巧克力與一名男性交換一種看起來像今天的墨西哥雞肉卷的東西。

更關鍵的是，在關於瑪雅朝貢的圖畫中，一些人向瑪雅國王交納的物品中包括可可豆，還在袋子上標明瞭可可豆的數量。由於當地就出產可可豆，這不是進貢什麼稀罕物。研究人員分析認為，這是國王的臣民在交稅，可可豆在這裡就被當錢用了。

現在有做成金幣和元寶模樣的巧克力，而在那個時候，巧克力還真的就能這樣當貨幣用哎。這估計是在所有分類中，沒有人不喜歡的巧克力了。

巧克力本身就是一種風味濃郁又複雜的食物，再加上巧克力的產品多種多樣，各種廣告鋪天蓋地，巧克力產品的名字，我們順口就能報出來。有趣的是，我們對巧克力的認識反倒是模糊的。

細細品嚐純巧克力有這麼幾種味道，包括大家不喜歡的澀味和苦味，發酵時帶有的果香、葡萄酒以及醋味，還有烘烤中酶納反應產生的堅果、香料和甜味等等。但我們很少有機會能品嚐到這種純可可的產品。

我們最常見的巧克力產品有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。分別來講一下。

黑巧克力的成分通常有可可脂、可可固形物（微小的可可微粒）、糖、軟磷脂和香草組成。軟磷脂是穩定劑，起到幫助融合的作用。也有完全不含糖的黑巧克力。70%巧克力的意思就是，按照重量，70%是可可脂和可可固形物，其它30% 是糖等。通常情況下，只有高檔，風味獨特的可可才會做成黑巧克力，而且可可脂與可可固形物成分越高越貴，苦味也越重。糖是不值錢的，也只有可可脂與可可碎真正來自可可豆。這些含量越高，意味著你吃的越接近可可豆本身的風味，才有可能與品鑑巧克力靠邊。

牛奶巧克力含有少量的可可脂和可可固形物、奶粉、糖、軟磷脂和香草。由於可可脂含量比較低，牛奶巧克力通常比較軟，不會像黑巧克力那樣容易掰斷。

白巧克力沒有可可固形物的含量，主要成分有可可脂、奶粉、糖、軟磷脂和香草。它的巧克力風味幾乎是微弱的。是非常有用的裝飾材料。

加熱後，焦糖化的白巧克力就是度思巧克力，會帶有焦糖的味道，顏色是金黃色的。

再來說：可可粉。烘焙後的可可豆在壓榨出可可脂後會有一些殘渣，這些就是生產可可粉的原料。可可微粒上依然包裹著一層可可脂，含量在8-26%。天然的可可粉帶有濃烈的巧克力滋味，還有明顯的澀味和苦味，它的PH值是5，所以是酸性的。因此在我們製作可可風味的蛋糕時很容易消泡，就是因為可可粉含有可可脂，油脂會導致消泡。

速溶的可可粉，就是添加了軟磷脂，還有大量的糖。軟磷脂可以使可可更易溶於水，可以立即沖泡成甜甜的熱巧克力飲料。

最後來說，比較流行的生巧。說生巧就不得不說甘那許。甘那許就是將巧克力融化，然後加入鮮奶油乳化的一種醇厚的醬料。如果將巧克力的分量加重，兩倍於鮮奶油，那麼它就能從流質轉變為半凝固體，也就是從軟式甘那許轉變為硬式的甘那許。這種可以造型的硬式甘那許就是生巧，可以新增很多其它的風味，比如抹茶生巧。所以，生巧產品高不高檔，關鍵看它用什麼品質的巧克力作為原料。從技術上說，它是一個特別基礎，比打蛋白霜還簡單的操作。至於，為什麼它能在市場上形成一個高階產品的形象，這確實不是甜品師可以掌握的。這是生意上的事情。