說說一些最簡單的物理化學變化：絕大多數的食物皆由水、脂質、碳水化合物、蛋白質構成，以及一些調味品如氯化鈉（鹽）、穀氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）諸如此類；
我們將食物透過不同形式的熱量傳導（絕大多數是加熱），或醃漬、發酵，經由容器而完成料理的過程；
最後，這一系列的物理與化學變化，隨著咀嚼、唾液酶等過程走向終點，帶來了美食的口感與風味。
其中對應的變化舉例一些常見的例子如下，
水：
我們常見的食材中有70%以上的水含量，它會溶解各式各樣的物質、在固化成冰晶的時候會刺破細胞壁影響食物的口感（因此需要緩慢解凍），而氣態水凝結則大量放熱快速烹飪食物。
脂質：
大多數的香料都是脂溶性的，能把香料更細緻的滲透到整份食物當中。並且，油脂使我們的食物帶來柔潤的口感，其遠高於水沸點的油脂令食物表層脫水造成酥脆的質地，並參與褐變反應帶來全新的風味，也就是重要的梅拉德反應（梅納，Maillard），變成褐色的肉類及其油脂能夠為食物帶來額外豐富與濃郁的香氣，這大概就是烹飪中最著名的化學反應了吧。
梅拉德反應屬於褐變反應中最重要的一種，不僅僅是烤肉中才存在，我們熟悉的麵包外皮、深色的啤酒、咖啡豆的烘炒，都屬於這1910年被發現的梅拉德反應。
需要注意的是油脂溫度過高時會迅速碳化食材，除了影響風味以外還會帶來三類破壞我們DNA而導致癌症的物質（HCA、PAH、亞硝胺）。
碳水化合物：
澱粉、纖維素、植物膠等碳水化合物大量存在於植物之中，產生的化學反應例如人類的消化酶，能夠把澱粉分解為單糖。
蛋白質：
最具挑戰的料理分子，只要接觸一些熱、酸、鹹就會發生變性與凝聚反應，比如煮熟的雞蛋完全不同於生雞蛋的特性，比如經過數個月醃漬的肉類看起來“熟了”。蛋白質的變性非常複雜多樣，既有物理變化也有化學變化，甚至當你把食物中的水份排去，由於原先水份氫鍵的斷開，蛋白質的結構都會發生改變甚至分解。另外，剛才提到過的酶也是一種蛋白質，細菌的消化酶能使得食物改變顏色、質地、口味或營養，比如食物的酸敗腐壞，或是歷史悠久的微生物發酵技術，也是一種常見的料理化學反應。
熱傳導：
1、常見的有沸水煮，用熱水對流來加熱；蒸煮，利用蒸汽凝結成液態時的大量熱量。這兩種做法使加熱控制在100℃，而真空低溫慢煮和高壓鍋則分別可以將溫度控制在100℃以下及120℃左右。
2、常見的輻射加熱有微波（僅可加熱含水食物）及燒烤爐，人類最古老的烹飪技法。最極端的高溫有噴火的焊槍，能打到1600℃以上。
3、煎炒和油炸，約175℃~225℃的加熱方式，迅速讓食物表面脫水的一種乾式加熱法，常以麵粉澱粉之類的其他材料作為外皮來獲取獨特的風味及隔熱，避免食物內部失水過多。
容器：
通常容器為了追求良好的導熱效能，並且需要避免發生化學反應的發生而存在。但兩者之間有一些矛盾之處，即化學穩定性最強的陶瓷導熱效能奇差無比，所以一般只用於緩慢加熱的烹飪方式，另一面則帶來優秀的保溫效果。銅作為最佳導熱材料之一，卻很容易發生化學反應，它能穩定的發泡蛋白併為蔬菜增色，但過量的攝入會造成一些健康上的問題。不過也有利用銅的化學性質進行烹飪的例子：Why whip egg whites in copper bowls?
因此不鏽鋼鍋具、難以保養的鑄鐵鍋，儘可能少用的不粘鍋，是當今比較常見的鍋具。
（不粘鍋的塗層製作會帶來嚴重的環境汙染，達到高溫240℃~300℃時會大量分解塗層冒煙，這些煙霧被認為有很大的毒性，因此必須謹慎的進行高溫爆炒，嚴禁空燒。除此之外不粘鍋屬於易耗品，一旦表面塗層劃傷就會開始剝落，混入食物中，並失去不沾的功能。參考資料：《食物與廚藝》第一卷 P326，《料理的科學》P494）
所謂之“熟”的概念也不應當模糊，有三個基本的原則：
1、足以殺死有害人體的細菌、寄生蟲等，每種食物都有不同的殺菌需求，這一點非常重要，能單獨寫一大篇；
2、使食物易於咀嚼、消化；
3、帶來美好的風味及口感；
這三點之間有時候會相互矛盾，例如最美好的風味有可能會同時帶來食物中毒的風險；亦或是不同的部位需要不同的熟度，就需要多種烹飪手法分別料理、交叉使用。
最後，當食物完成了料理的過程，走向終點，我們的口腔內。
咀嚼造成細胞壁破裂，
噴湧而出的酸甜苦鮮鹹碰撞味覺的受體，
鹽分，脂肪，及肉的酸性促進著唾液的分泌。
麻辣澀刺激著三叉神經，
擴散、爆裂開的氣味分子進入鼻腔，
唾液酶以每秒100萬次的反應催化著口中的食物產生新的物質，
共同構成了旅途終點上百個聲部的美食交響樂章。
隨著情不自禁吃到美食的沉悶低吟加上吞嚥的快感，
食物滑落進消化系統的深處，
繼續進行著複雜的物理與化學變化，
開啟了生物命運輪迴的全新章節。
繼續瞭解和學習烹飪食物的秘密，能從本質上提醒我們還有多少做好美食創新的可能性，永遠不要放棄探索的步伐。
如今，我們對食物烹調過程中的複雜變化，還只是略知一二，光是肌肉中的酶就有幾百種，而具體的反應細節紛繁複雜——從在冰箱裡，肉類中的天然酶慢慢發揮作用，將蛋白質、脂肪和其它分子分解。隨著烹飪的過程，氨基酸、肽類、單糖以及結構更復雜的糖類，核苷酸和鹽、脂肪和油脂，全部參與到這部複雜的交響樂章裡。這些分子最初的反應引起了上百個進一步的相互反應，從而反過來又聲稱了上千種不同的化學物質。這種級聯反應生成了大量的芳香化合物……
與其說這是一篇對『食物因加熱而變「熟」，對應哪些物理或者化學變化？』這個問題的回答，不如說是再次意識到自己的無知，感嘆大自然的奇蹟。
新開專欄，關注嚴肅的烹飪科學：開源廚房
說說一些最簡單的物理化學變化：絕大多數的食物皆由水、脂質、碳水化合物、蛋白質構成，以及一些調味品如氯化鈉（鹽）、穀氨酸鈉（味精）、碳酸氫鈉（小蘇打）諸如此類；
我們將食物透過不同形式的熱量傳導（絕大多數是加熱），或醃漬、發酵，經由容器而完成料理的過程；
最後，這一系列的物理與化學變化，隨著咀嚼、唾液酶等過程走向終點，帶來了美食的口感與風味。
其中對應的變化舉例一些常見的例子如下，
水：
我們常見的食材中有70%以上的水含量，它會溶解各式各樣的物質、在固化成冰晶的時候會刺破細胞壁影響食物的口感（因此需要緩慢解凍），而氣態水凝結則大量放熱快速烹飪食物。
脂質：
大多數的香料都是脂溶性的，能把香料更細緻的滲透到整份食物當中。並且，油脂使我們的食物帶來柔潤的口感，其遠高於水沸點的油脂令食物表層脫水造成酥脆的質地，並參與褐變反應帶來全新的風味，也就是重要的梅拉德反應（梅納，Maillard），變成褐色的肉類及其油脂能夠為食物帶來額外豐富與濃郁的香氣，這大概就是烹飪中最著名的化學反應了吧。
梅拉德反應屬於褐變反應中最重要的一種，不僅僅是烤肉中才存在，我們熟悉的麵包外皮、深色的啤酒、咖啡豆的烘炒，都屬於這1910年被發現的梅拉德反應。
需要注意的是油脂溫度過高時會迅速碳化食材，除了影響風味以外還會帶來三類破壞我們DNA而導致癌症的物質（HCA、PAH、亞硝胺）。
碳水化合物：
澱粉、纖維素、植物膠等碳水化合物大量存在於植物之中，產生的化學反應例如人類的消化酶，能夠把澱粉分解為單糖。
蛋白質：
最具挑戰的料理分子，只要接觸一些熱、酸、鹹就會發生變性與凝聚反應，比如煮熟的雞蛋完全不同於生雞蛋的特性，比如經過數個月醃漬的肉類看起來“熟了”。蛋白質的變性非常複雜多樣，既有物理變化也有化學變化，甚至當你把食物中的水份排去，由於原先水份氫鍵的斷開，蛋白質的結構都會發生改變甚至分解。另外，剛才提到過的酶也是一種蛋白質，細菌的消化酶能使得食物改變顏色、質地、口味或營養，比如食物的酸敗腐壞，或是歷史悠久的微生物發酵技術，也是一種常見的料理化學反應。
熱傳導：
1、常見的有沸水煮，用熱水對流來加熱；蒸煮，利用蒸汽凝結成液態時的大量熱量。這兩種做法使加熱控制在100℃，而真空低溫慢煮和高壓鍋則分別可以將溫度控制在100℃以下及120℃左右。
2、常見的輻射加熱有微波（僅可加熱含水食物）及燒烤爐，人類最古老的烹飪技法。最極端的高溫有噴火的焊槍，能打到1600℃以上。
3、煎炒和油炸，約175℃~225℃的加熱方式，迅速讓食物表面脫水的一種乾式加熱法，常以麵粉澱粉之類的其他材料作為外皮來獲取獨特的風味及隔熱，避免食物內部失水過多。
我們可以看到，從最極端的低溫慢煮到噴火焊槍，不同烹飪方式可以認為是一種熱傳導高低的選擇，牛排就常常使用55℃的數小時慢煮來熟透內部，加上極高溫的火焰數秒來褐變表面，並形成酥脆的表皮。容器：
通常容器為了追求良好的導熱效能，並且需要避免發生化學反應的發生而存在。但兩者之間有一些矛盾之處，即化學穩定性最強的陶瓷導熱效能奇差無比，所以一般只用於緩慢加熱的烹飪方式，另一面則帶來優秀的保溫效果。銅作為最佳導熱材料之一，卻很容易發生化學反應，它能穩定的發泡蛋白併為蔬菜增色，但過量的攝入會造成一些健康上的問題。不過也有利用銅的化學性質進行烹飪的例子：Why whip egg whites in copper bowls?
因此不鏽鋼鍋具、難以保養的鑄鐵鍋，儘可能少用的不粘鍋，是當今比較常見的鍋具。
（不粘鍋的塗層製作會帶來嚴重的環境汙染，達到高溫240℃~300℃時會大量分解塗層冒煙，這些煙霧被認為有很大的毒性，因此必須謹慎的進行高溫爆炒，嚴禁空燒。除此之外不粘鍋屬於易耗品，一旦表面塗層劃傷就會開始剝落，混入食物中，並失去不沾的功能。參考資料：《食物與廚藝》第一卷 P326，《料理的科學》P494）
所謂之“熟”的概念也不應當模糊，有三個基本的原則：
1、足以殺死有害人體的細菌、寄生蟲等，每種食物都有不同的殺菌需求，這一點非常重要，能單獨寫一大篇；
2、使食物易於咀嚼、消化；
3、帶來美好的風味及口感；
這三點之間有時候會相互矛盾，例如最美好的風味有可能會同時帶來食物中毒的風險；亦或是不同的部位需要不同的熟度，就需要多種烹飪手法分別料理、交叉使用。
最後，當食物完成了料理的過程，走向終點，我們的口腔內。
咀嚼造成細胞壁破裂，
噴湧而出的酸甜苦鮮鹹碰撞味覺的受體，
鹽分，脂肪，及肉的酸性促進著唾液的分泌。
麻辣澀刺激著三叉神經，
擴散、爆裂開的氣味分子進入鼻腔，
唾液酶以每秒100萬次的反應催化著口中的食物產生新的物質，
共同構成了旅途終點上百個聲部的美食交響樂章。
隨著情不自禁吃到美食的沉悶低吟加上吞嚥的快感，
食物滑落進消化系統的深處，
繼續進行著複雜的物理與化學變化，
開啟了生物命運輪迴的全新章節。
繼續瞭解和學習烹飪食物的秘密，能從本質上提醒我們還有多少做好美食創新的可能性，永遠不要放棄探索的步伐。
如今，我們對食物烹調過程中的複雜變化，還只是略知一二，光是肌肉中的酶就有幾百種，而具體的反應細節紛繁複雜——從在冰箱裡，肉類中的天然酶慢慢發揮作用，將蛋白質、脂肪和其它分子分解。隨著烹飪的過程，氨基酸、肽類、單糖以及結構更復雜的糖類，核苷酸和鹽、脂肪和油脂，全部參與到這部複雜的交響樂章裡。這些分子最初的反應引起了上百個進一步的相互反應，從而反過來又聲稱了上千種不同的化學物質。這種級聯反應生成了大量的芳香化合物……
與其說這是一篇對『食物因加熱而變「熟」，對應哪些物理或者化學變化？』這個問題的回答，不如說是再次意識到自己的無知，感嘆大自然的奇蹟。
新開專欄，關注嚴肅的烹飪科學：開源廚房