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1 # 滿天紅餐飲
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2 # 幽靜的古村裡
在廣式燒臘的製作中，如何做蜜汁叉燒呢？不少人做出來的蜜汁叉燒很快就變得灰暗乾柴了，又很想要讓它恢復油亮紅潤的樣子，怎樣做呢？今天一起來探討幾個實用的操作方法吧。
有的人說，叉燒很乾柴，不油亮，不紅潤，那就用色素吧。其實這是誤解！叉燒想要色澤紅潤油亮，使用色素的方法是一個弊端，不但不能讓叉燒的色澤油亮自然，還可能讓叉燒上色過分的鮮豔！所謂物極必反，過分嬌豔的叉燒肯定會遭到飲食者的懷疑與嫌棄的！
如何做蜜汁叉燒，要做到紅潤油亮的色相，重點在於這幾個環節。選材，切料，醃製，燒製時的火力控制！叉燒的出油程度等的工藝流程！首先是選材，可以選擇梅肉、五花肉等，肥瘦都有的肉，不要只有瘦肉，那樣怎麼會有油脂呢？
切料。也就是要切得均勻一些，肥瘦兼有，不能太厚也不能太薄，太厚了醃製難入味，燒時也不易熟。切料儘量切得勻稱點，醃製時間足夠，掛鉤掛平整點，重點是在火力的控制上面，火力該強則強，該弱則弱。
燒製。叉燒的燒製火候在控制好，火力和時間不能像燒鴨那樣久，需要控制在合適的溫度範圍，不要燒太久了，拿出來晾一下，刷上蜜汁之後回爐再燒一會兒，就可以了，不要燒那麼久否則老火了，叉燒被燒得乾乾的，油脂都燒乾了，哪裡還來油亮呢。燒到乾巴的叉燒，就算再刷上蜜汁也顯得暗淡，色相沒有油光。
如何做蜜汁叉燒可以保持長時間油亮，還需懂得保管方法。
保管。如果掛出來的叉燒經過時間長了，顯得有些乾柴，這個時候就可以採用回爐燒法，和回鍋煮法。具體的做法是怎樣呢？回爐燒法：就是重新刷上蜜汁，回爐燒十幾20分鐘，再出爐就可以回覆油亮了。回鍋煮法：就是將叉燒放進一個鍋內，浸上蜜汁，煮熱煮開，叉燒色澤回來了，紅潤油亮了，再掛出來售賣。
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3 # 大廚愛掌勺
蜜汁叉燒能放多久？想要叉燒，燒排骨色澤一致並且保持紅亮，在選肉的時候就不能太瘦，也就是說，適當帶點肥的叉燒或者燒排骨更好；因為有油脂多，才不容易幹黑，太瘦的肉，放置的時間長了就容易發暗，發柴；並且瘦肉不容易上色，很容易被風乾；其實，做叉燒就是前夾肉，肥瘦相間，不老柴，吃起肉脆爽口，而且賣相也好，外接不容易乾柴發黑！
2、叉燒、燒骨不宜放置在透風大的地方。道理不言而喻，對著風吹的時間長了，幹黑是很難避免的，特別是太過瘦的叉燒或者燒排骨，一旦風乾了，色澤就更暗了；
3、如何讓幹黑的蜜汁叉燒色澤重新變紅亮？想必很多人都遇到過這種情況，但又不知道咋辦？這回有救了！用餐高峰前，提前處理，使用麥芽糖煮一下，瞬間讓叉燒燒骨回覆光澤油亮。
這樣就會有人要問了，使用什麼濃度的麥芽糖來煮好呢？很多燒臘店的師傅們是這樣做的，直接用給客人配備的叉燒汁一樣的濃度，將幹黑的叉燒放入其中熄火慢煮，煮到紅亮為止；重新處理過的叉燒色澤很自然，很有亮澤，更有食慾，不會有那些色素叉燒的豔麗，對喜歡吃叉燒燒排骨的廣東人而言，看起來真的有食慾，超讚！細心的你如果仔細觀察，發現很多小孩很喜歡吃蜜汁叉燒，鹹甜鹹甜的味道實在讓人回味。
蜜汁叉燒能放多久？很多香港佬的港式茶餐廳，人家的叉燒都不是吊掛起來了的，而是放入保溫箱中一直使用蜜汁浸泡著，色澤一直保持非常紅潤，看起來就很有食慾，不懂行的人還以為人家是使用色素的，其實就是使用蜜汁浸泡，既不會被風乾，而且賣相超讚，大家有機會不妨到香港看看。
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4 # 探龍影視
有的人說，叉燒很乾柴，不油亮，不紅潤，那就用色素吧。其實這是誤解！叉燒想要色澤紅潤油亮，使用色素的方法是一個弊端，不但不能讓叉燒的色澤油亮自然，還可能讓叉燒上色過分的鮮豔！所謂物極必反，過分嬌豔的叉燒肯定會遭到飲食者的懷疑與嫌棄的！
如何做蜜汁叉燒，要做到紅潤油亮的色相，重點在於這幾個環節。選材，切料，醃製，燒製時的火力控制！叉燒的出油程度等的工藝流程！首先是選材，可以選擇梅肉、五花肉等，肥瘦都有的肉，不要只有瘦肉，那樣怎麼會有油脂呢？
切料。也就是要切得均勻一些，肥瘦兼有，不能太厚也不能太薄，太厚了醃製難入味，燒時也不易熟。切料儘量切得勻稱點，醃製時間足夠，掛鉤掛平整點，重點是在火力的控制上面，火力該強則強，該弱則弱。
燒製。叉燒的燒製火候在控制好，火力和時間不能像燒鴨那樣久，需要控制在合適的溫度範圍，不要燒太久了，拿出來晾一下，刷上蜜汁之後回爐再燒一會兒，就可以了，不要燒那麼久否則老火了，叉燒被燒得乾乾的，油脂都燒乾了，哪裡還來油亮呢。燒到乾巴的叉燒，就算再刷上蜜汁也顯得暗淡，色相沒有油光。
如何做蜜汁叉燒可以保持長時間油亮，還需懂得保管方法。
保管。如果掛出來的叉燒經過時間長了，顯得有些乾柴，這個時候就可以採用回爐燒法，和回鍋煮法。具體的做法是怎樣呢？回爐燒法：就是重新刷上蜜汁，回爐燒十幾20分鐘，再出爐就可以回覆油亮了。回鍋煮法：就是將叉燒放進一個鍋內，浸上蜜汁，煮熱煮開，叉燒色澤回來了，紅潤油亮了，再掛出來售賣。
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5 # 藍之鏡
叉燒時間長了，不油亮了，這個時候就可以採用回爐燒法，就是重新刷上蜜汁，回爐燒十幾20分鐘，再出爐就可以回覆油亮了，或者回鍋煮法，就是將叉燒放進一個鍋內，浸上蜜汁，煮熱煮開，叉燒色澤就又油亮了
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6 # 麻小辮兒
叉燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬，只有兩條裡脊，難於滿足食家需要。
於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。
插在豬腹內燒，用的是闇火，以熱輻射燒烤而熟；叉著燒的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯，故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉，並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。
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7 # 子卿吖丶
第一、想讓你的蜜汁叉燒色澤一致都保持很紅亮，叉燒選材要適當的帶點肥肉，選全瘦或者瘦肉太多的豬肉，燒製出來的叉燒由於油量少才容易變幹變黑，叉燒選材太瘦不僅上色難，也極度容易被風乾，而叉燒一旦被風乾，色澤就會顯得更暗了。
第二、叉燒的儲存環境，很燒臘店為了方便切塊出餐，叉燒一般都是跟其他燒製品掛在明檔內，跟燒鴨燒鵝不同，燒鴨燒鵝為了脆皮，一般都會在明檔內安裝抽溼機，叉燒如果掛著明檔內就會幹的特別快，幹了色澤就會變深。
叉燒正確的儲存環境應該是放在保溫箱中一直用蜜汁浸泡著，這樣可以使叉燒肉質避免乾柴，又能讓叉燒色澤不變，唯一不好的地方就是叉燒浸泡太久，色澤會鮮豔，容易被外行人誤認為使用色素。
第三、掛著雖然容易幹，但便於出餐也便於食客的挑選。如果叉燒掛著賣，為了使叉燒色澤紅潤油亮，可以在用餐高峰期之前用麥芽糖把叉燒煮一下，讓叉燒恢復出爐時的色澤和油亮，不過要切記，煮叉燒一定要用小火，因為糖是不耐火的，火大了容易煮焦，這樣會使叉燒也會伴著一股焦味。
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8 # 呆呆冷知識
如何做蜜汁叉燒，要做到紅潤油亮的色相，重點在於這幾個環節。選材，切料，醃製，燒製時的火力控制！叉燒的出油程度等的工藝流程！
首先是選材，可以選擇梅肉、五花肉等，肥瘦都有的肉，不要只有瘦肉，那樣怎麼會有油脂呢？
切料。也就是要切得均勻一些，肥瘦兼有，不能太厚也不能太薄，太厚了醃製難入味，燒時也不易熟。切料儘量切得勻稱點，醃製時間足夠，掛鉤掛平整點，重點是在火力的控制上面，火力該強則強，該弱則弱。
燒製。叉燒的燒製火候在控制好，火力和時間不能像燒鴨那樣久，需要控制在合適的溫度範圍，不要燒太久了，拿出來晾一下，刷上蜜汁之後回爐再燒一會兒，就可以了，不要燒那麼久否則老火了，叉燒被燒得乾乾的，油脂都燒乾了，哪裡還來油亮呢。燒到乾巴的叉燒，就算再刷上蜜汁也顯得暗淡，色相沒有油光。
保管。如果做出來的叉燒經過時間長了，顯得有些乾柴，這個時候就可以採用回爐燒法，和回鍋煮法。具體的做法是怎樣呢？回爐燒法：就是重新刷上蜜汁，回爐燒十幾20分鐘，再出爐就可以回覆油亮了。回鍋煮法：就是將叉燒放進一個鍋內，浸上蜜汁，煮熱煮開，叉燒色澤回來了，紅潤油亮了，就可以了。
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9 # 滿天紅燒臘技術培訓
一直以來，蜜汁叉燒憑藉其自然紅亮的色澤，軟嫩的口感得到了不少人的喜愛，成為人們心目中的上佳美食。不過經營燒臘店的人常常會遇到蜜汁叉燒顏色變暗的問題，早上剛做出來的叉燒，放到下午顏色就發暗了，這樣的叉燒吃起來柴口，對顧客的吸引明顯會降低很多！
蜜汁叉燒發暗的問題相信不燒臘經營者都碰到過，發暗的叉燒應該怎樣處理就成了問題，如果問題長時間得不到解決，就會一直影響著店裡面的生意，這是每個經營者都不願意看到的事情。接下來，我們就講述蜜汁叉燒發暗後應該進行什麼樣的處理，使叉燒色澤重新煥發應有的光彩。
1.蜜汁叉燒放置儲存的環境要求。
蜜汁叉燒發暗的其中一個因素跟放置的環境有著很大的關係，有些人會把叉燒放在太過通風的地方存放，從而造成叉燒迅速變幹發暗。道理很簡單，叉燒裡的瘦肉經過長時間的風吹，在存放的時候逐漸風乾，到最後肉質難免乾柴發黑。
2.在蜜汁叉燒變暗後應做什麼處理？
我們都知道蜜汁叉燒變暗造成的影響很大，即使不把叉燒存放在太過通風處，叉燒也避免不了長時間放置造成的變暗，這時為了給叉燒的顏色提鮮，我們就要做相應的處理。在使用叉燒前使用麥芽糖水將其煮到紅潤油亮即可。
3.使用燈光造氛圍，進一步提升蜜汁叉燒的賣相。
裝在燒臘店的明檔裡的燈光也不是隨便就安裝的，明檔內的燈光不僅僅起著照明的功能，好的打光能使明黨內的蜜汁叉燒看起來格外誘人，在燈光的照射下使叉燒紅亮的色澤更為突出，誘人的燒臘才是燒臘店最好的招牌！
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如何做蜜汁叉燒可以保持長時間油亮？
在廣式燒臘的製作中，如何做蜜汁叉燒呢？不少人做出來的蜜汁叉燒很快就變得灰暗乾柴了，又很想要讓它恢復油亮紅潤的樣子，怎樣做呢？今天一起來探討幾個實用的操作方法吧。
有的人說，叉燒很乾柴，不油亮，不紅潤，那就用色素吧。其實這是誤解！叉燒想要色澤紅潤油亮，使用色素的方法是一個弊端，不但不能讓叉燒的色澤油亮自然，還可能讓叉燒上色過分的鮮豔！所謂物極必反，過分嬌豔的叉燒肯定會遭到飲食者的懷疑與嫌棄的！
如何做蜜汁叉燒，要做到紅潤油亮的色相，重點在於這幾個環節。選材，切料，醃製，燒製時的火力控制！叉燒的出油程度等的工藝流程！首先是選材，可以選擇梅肉、五花肉等，肥瘦都有的肉，不要只有瘦肉，那樣怎麼會有油脂呢？
切料。也就是要切得均勻一些，肥瘦兼有，不能太厚也不能太薄，太厚了醃製難入味，燒時也不易熟。切料儘量切得勻稱點，醃製時間足夠，掛鉤掛平整點，重點是在火力的控制上面，火力該強則強，該弱則弱。
燒製。叉燒的燒製火候在控制好，火力和時間不能像燒鴨那樣久，需要控制在合適的溫度範圍，不要燒太久了，拿出來晾一下，刷上蜜汁之後回爐再燒一會兒，就可以了，不要燒那麼久否則老火了，叉燒被燒得乾乾的，油脂都燒乾了，哪裡還來油亮呢。燒到乾巴的叉燒，就算再刷上蜜汁也顯得暗淡，色相沒有油光。
如何做蜜汁叉燒可以保持長時間油亮，還需懂得保管方法。保管。如果掛出來的叉燒經過時間長了，顯得有些乾柴，這個時候就可以採用回爐燒法，和回鍋煮法。具體的做法是怎樣呢？回爐燒法：就是重新刷上蜜汁，回爐燒十幾20分鐘，再出爐就可以回覆油亮了。回鍋煮法：就是將叉燒放進一個鍋內，浸上蜜汁，煮熱煮開，叉燒色澤回來了，紅潤油亮了，再掛出來售賣。