我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

五花肉，料酒，生薑，八角，桂皮，乾花椒，幹辣椒，食鹽，生抽，老抽，小蔥，冰糖，食用油

1，五花肉為什麼要冷水下鍋去焯水？

在做紅燒肉的時候，我們最先選用的肯定是五花肉，五花肉肥瘦相間做出來的紅燒肉味道非常的好。將五花肉冷水下鍋去焯水第一個目的是為了去除五花肉的肉腥味，冷水入鍋能夠達到最大的效果，第二個目的就是為了能夠將五花肉煮至斷生，這樣子在後面翻炒的時候就很容易去入味，而且在焯水之後五花肉塊也非常容易的能夠切成小塊，這樣子就節省了我們將生肉切小時所要浪費的時間

2，焯過水的五花肉為什麼要先放入冷水中浸泡？

將焯過水的五花肉撈出之後直接放入冷水中浸泡，一冷一熱之間，五花肉迅速的回縮，肉質就會變得非常緊緻，做成的紅燒肉口感上會有大大的提升。經過冷水之後五花肉焯水時，肉質纖維中所含有的水分也會被釋放出來，在下一個環節五花肉塊入鍋時就不會爆油，不然魷魚五花肉中有水分的關係一入鍋之後，油花四濺，灶臺搞得狼狽不堪不說還有可能會燙傷人

3，翻炒五花肉時為什麼要先炒糖色？

紅燒肉成品顏色紅亮，最重要的原因就是因為翻炒了糖色給五花肉去上色，而且紅燒這種烹飪方法就是要使用糖色去給肉上色，不管是紅燒肉還是紅燒魚基本上都有此類的操作。翻炒糖色也是一個技術活，要選擇是用油炒糖或者是用水炒糖，還有水油兩種混合炒法，最重要的是一定要空控制好火候，翻炒的時候如果火太大糖色就容易炒焦，變成暗黑色，影響到菜品的賣相不說口感還會微微發苦

4，為什麼最後還要給鍋中加入生抽和老抽？

其實紅燒肉最正宗的做法肯定是要加入生抽和老抽醬油的，單純地用糖色去給五花肉上色是不夠的。有的廚師懶惰或者是為了省事就直接加入醬油去給五花肉上色這樣子做出來的五花肉其實也能夠去使用但是口感上就要差很多，而且用醬油上色很容易掉色，顏色不能附著在肉塊的表面，而且顏色也不夠深不夠紅亮。而使用糖色的話，它的粘性好，能夠附著在肉塊的表面，顏色更深更紅更亮

做菜的朋友都會都知道，有些時候我們炒菜時需要給菜上上棕紅的顏色，估計第一反應放醬油的人不在少數，因為真的確實很多人都這樣幹。

放醬油錯了嗎？也沒有錯。

不過有一些菜，如果放醬油的話，最後成菜顏色發暗發黑，味道上也沒法十分正宗，比如做紅燒肉，用醬油上色的紅燒肉味道偏鹹，顏色發黑，都說美食得色、香、味俱全，醬油上色的紅燒肉，顏值和味道直接兩項全毀。

紅燒肉想要顏色漂亮，又要味道正宗，怎麼辦？那就試試“炒糖色”吧。好吃的紅燒肉基本上就是通過這種方式來上色的，做出來的皮肉真的是又紅又亮，光澤十足。而如果你用醬油來上色的話，估計這就不是紅燒肉了，味道會變得很奇怪，那感覺更像東北燉菜。

炒糖色是廚師做菜的一種技術，也是考驗廚師水平的一項重要手段。中餐烹飪方法多種多樣，不斷的推陳出新，但炒糖色的方法卻始終沒有被淘汰，其獨有的香味、色澤可以說是任何成品調料無法取代的。

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用老抽及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。

在烹飪過程中一般將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。

而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海蔘、紅燒魚、扒肘子等，在這裡，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握

如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。

無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。

1 色拉油、糖、和水的比例

炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。

水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

炒糖色時會用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。

2 炒糖色應該選擇哪種油？

在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

3 炒糖色先下水還是先下糖？

一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。

鍋中入糖後不要馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先幹炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。

三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區別？

綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。

冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化後再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不高。

用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別？

白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；

冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。

避免三大失敗點，原料要注意什麼？

炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。

如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。

避免三大失敗點，器皿要注意什麼？

炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。

在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易粘鍋，粘鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的效果也會很好.

手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。

在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味發甜，加工出來的原料不上色；過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。

△ 糖色炒過了，顏色發黑，味道發苦

如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會爆炸，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，突然遇冷水，就會爆炸。

紅燒肉的做法有很多，可以選擇炒糖色也可以選擇直接放醬油，沒有要求，自己覺得那種好就放那種，但是話說回來，炒糖色可以讓肉質更加的香甜，但如果炒不好很容易炒焦導致紅燒肉發苦，那麼我今天和大家介紹一道直接放醬油的紅燒肉做法。.

1:豬肉用的是夾心肉帶排骨部分，斬塊後清洗乾淨冷水下鍋，加入蔥姜料酒煮開，煮出血末後撈出，流水下衝洗乾淨瀝乾水分待用

2:油鍋燒熱，下入薑片煸炒出香味，然後下入肉塊煸炒至兩面微微發黃，接下來轉小火開始調味，加入1勺老抽、2勺生抽，1茶匙鹽、1小把冰糖、2勺料酒翻炒均勻，加入足量開水沒過肉塊

3:轉成大火，煮開後撇去浮沫，轉中小火繼續燜煮90分鐘，最後大火收汁即可

你好，很高興回答你的問題！給紅燒肉上色的方法有很多，有人用黃酒，有人用炒糖色，有人用醬油，還有一些地方特色的上色方法，但用得比較多的就是炒糖色、直接用醬油或者這兩者混合使用。很多人一般都會選擇炒糖色來給紅燒肉上色，而不是用醬油，這是為什麼呢？我們來分析一下炒糖色和直接用醬油這兩種上色方法。

(一)炒糖色:糖在加熱後，會產生美拉德反應，這個過程中糖會變得香氣撲鼻、色澤誘人，如果對糖的量、火候處理得當，用來做紅燒肉，肉的顏色紅潤中透著亮色，特別好看，而且有一種特殊的香味，能讓紅燒肉吃起來更香，香中帶甜本來就是紅燒肉的特色，所以，做紅燒肉炒糖色的比較多。

做紅燒肉為什麼炒糖色而不用老抽上色。因為用糖炒會使肉色光澤而且顏色自然，好看。用老抽上色只會讓肉發黑，沒有光澤，看起來不美觀。

我的回答是:既要炒糖色又要加老抽！炒糖色可以使燒出來的紅燒肉顏色更油亮，然後炒糖色的基礎上再加點老抽顏色還會更紅亮好看，看起來更加誘人更加有食慾喲！也就是說炒的糖色不能完全的給紅燒肉上色的時候，加一點老抽可以起到補充作用。

做紅燒肉不一定非要炒糖色，直接放生抽、老抽就可以調色。

1、五花肉洗淨，切成塊。

2、五花肉直接放入電壓力鍋中，倒入適量老抽、生抽、料酒、冰糖、蔥段、一顆大料，按煮肉或排骨健，時間到了就自動跳閘了。

這樣不用炒糖色的紅燒肉就做好了。

我自己的經驗來說，一般我也是靠醬油提色的，而且是海天草菇老抽的那種，至於冰糖我一般都是放幾粒，作用就是提鮮的，吃進嘴裡後味有一點點甜的味道，個人感覺還不錯。

今天給你們科普掃盲下糖色(shai）的幾大功能和效果。一，最主要的我們都知道，就是上色。

二，去腥。四，解膩。五。防腐。六，增加獨特的風味。七，持久，上色效果好，不會隨著長時間蒸煮，或者溫度溼度的變化而發生顏色的變化(滷貨最好的還是糖色）！八，廣譜。各種燒，炒，蒸，煮，燉，醃漬，烤，炸等等各種需要上色的食材和烹調方法都可以用。九，最易製取，物美價廉。容易儲存。(一般情況炒制一次可以用一年。因為上色效果強，用量不需要太多。一個大瓶可樂一瓶用一年。家裡用。)炒制一次，可以長時間存放。性狀以及功效不會發生改變。因為焦糖本身就有防腐作用。十，本身沒有味道。不影響後期各種調味！

注:根據不同的食材以及烹飪的要求還可以選擇紅曲米，黃梔子，紫草，老抽，各種醬料等一種或者多種複合型上色增香的方式方法！

做紅燒肉從來都沒有規定一定要用醬油或者糖色，根據自己的習慣來就好，只是說用糖色的顏色會紅亮一些，要是沒有糖色或者說掌控不好糖色火候的直接用醬油也是一樣的！

做紅燒肉為什麼要炒糖色，直接放醬油不行嗎？雖然紅燒肉的身影遍佈中國各大菜系，有著不同的味型特色，但是大家在上色這個環節幾乎都不約而同的達成了一種共識，就是主要使用糖色來上色，醬油用來輔助，更有甚者完全依靠糖色來上色，不加一滴醬油，比如遠近聞名的毛氏紅燒肉。

雖然糖色的製作相對有些不好把握，不如直接使用醬油來的方便，但是最終成菜的效果是遠遠好於單純使用醬油的，下面我就和大家詳細的聊一聊，我對這個問題的一些看法和見解。