魚老頭.魚飯

魚飯是潮汕美食特色之一，經常在潮汕地區的桌面的美食特色菜可以看到

在潮汕地區幾乎是家喻戶曉

潮汕小吃最有特色了，牛肉粿條，溼炒最有特色。各種烙，蠔烙，黃瓜烙、南瓜烙。各種粿，紅粿、甜粿、酒殼粿、面粿、米粿、秀才粿、無米粿…

在壹周君看來，潮汕隨便哪一道都是特色菜，比如鴨母捻、粿條、春餅等。

如果非在其中選出一道能代表潮汕特色和水準的，那當然是魚飯。

潮汕菜的幽默感就在於此，鴨母捻跟鴨子無關，魚飯也不是飯。

魚飯是用鹽水煮出來的海魚，能更長時間的存放。食用時再配以豆醬，吃起來特香，與米飯一樣讓人不易吃膩。稱作“魚飯”大概是因為魚在潮汕人心目中的地位已經上升為像飯一樣平常了。

在潮汕沿海地區，幾乎凡是有捕魚的地方，都加工製作魚飯，差不多每一個肉菜市場，都有魚飯供應。

揭開魚皮魚肉潔白，夾起魚肉時便能感受到肉質的緊實，每一口都能吃出魚鮮味。

每天清晨，在擺賣魚飯的小攤上，一層又一層地疊放著各式各樣的魚飯。

在這各式各樣的魚飯中，高檔的如黃牆魚飯，烏魚飯，大眾化的如吊頸魚飯、巴浪魚飯、秋刀魚飯。魚飯再搭配各色潮州粥，這種吃法也是很潮汕了。

新鮮質優的魚飯，在壹周君的認知中，就是海鮮白斬雞，看起來平凡質樸，但很好地保留魚肉的原有的鮮甜味。

潮汕地區流行最廣的當然是潮菜，潮菜秉承的是原汁原味、清淡寡味的原則，為的是能夠保留各種食物最原生態的味道。

就如海鮮，就要鮮美，所以經常用的烹製方法是清蒸、白酌、水煮，可以說，在這麼多菜系裡，潮菜是最沒有味道的菜，經常聽到外地的朋友品嚐潮菜時問的一句話：放鹽了嗎？

正因為潮菜的特別追求，所以幾乎所有的潮菜都可以說是特色菜，有很多潮菜從食材產地到品種到烹製方法，都是潮菜獨具。

再如潮菜裡最廣泛的兩種青菜：春菜和麻葉，也是其他地方和菜系里根本沒有的食材。

而且潮菜裡很多菜式用的配料和烹製方法也都是獨一無二的，像滷水拼盤、芥藍炒翅補、金不換（也叫千層塔）炒薄殼（海瓜子）、香煎午筍魚（配普寧豆瓣醬）、糕燒金銀雙拼等等，這些都可以說是潮菜裡的特色菜。

香煎午筍魚，裡嫩外脆，既保持了魚肉的嫩滑鮮甜，又增添了外層的爽口香脆，稍微重口味的可以蘸點普寧豆瓣醬，美味得連骨頭都不捨得吐掉。午筍魚是當地的一種海鮮，魚骨全是軟骨，越嚼越有味。

芥藍炒翅補主要是炒芥藍時加入了翅補這種魚乾，把芥藍菜的特殊香味襯托得更完美。

糕燒金銀雙拼是用香芋和紅薯為原材料，透過浸泡糖水，然後用糕燒的方法烹製而成的。芋頭香粉，紅薯甜糯，又香又甜就是這道菜的最佳描述。

反正，只要你到潮汕地區走一走，就會覺得自己的胃太小了，舌尖上的味蕾不夠用了。

一、潮汕地區的飲食文化很出名。潮汕為廣東三大地方特色菜派系之一。潮汕菜發源於潮汕平原，潮汕菜有獨具嶺南文化特色。下圖潮汕主要地方特色菜有拼盤(冷盤)。二、潮汕菜主要特色菜有牛肉丸、滷鵝、滷鴨潮式滷水潮式生醃蝦姑、潮式小炒、豆角炒肉鬆、菜脯煎蛋、潮式"打冷"等。圖一、潮式生醃蝦姑圖二、潮汕牛肉丸圖三、潮汕滷鵝三、潮汕牛肉丸稱為手捶牛肉丸，牛肉丸製作精緻、色澤紅潤、柔脆有彈性、鮮美口感嫩滑。牛肉丸、豬肉丸、魚肉丸、魚皮餃為潮州四寶。而潮汕肉丸是潮汕飲食文化的重要組成部分。圖一、潮汕魚皮餃

圖二、潮汕魚丸四、潮汕飲食文化非常豐富多樣化。從拼盤小炒、滷鵝、滷豬腳、滷豬蹄品種豐富多樣。還有較出名素食翻沙芋是潮汕人最愛吃的一種食材。五、潮汕沿海地區海產豐富，海鮮更是潮汕地方特色美食的重要品牌菜。海鮮烹飪多於清蒸原汁原味為主。

像中國南方地區的潮汕菜，名氣還是比較大的，也是屬於中國粵菜的一種，食材比較豐富，做法也比較講究，潮汕地區的菜既有各種常見的菜品，更有非常多好吃的海鮮類的美食，畢竟潮汕是一個臨海的城市，當地的美味海鮮還是蠻多的。

潮汕菜的話，比較代表性的就是一個滷水煮，想當地的滷水鵝頭就是一道名吃，還有豆醬焗蝦，炸豆腐，上湯鬥槍魚都是潮汕地區有名的招牌菜，還有就是中國的廣東那塊的話人們也挺喜歡煲湯喝的，春菜煲，煲豬排玉米。砂鍋粥等。

除了像上面提到的幾個以外，還有當地的醃螃蟹，牛肉火鍋，功夫茶，滷豬舌炒韭菜花，清蒸金槍魚，香煎帶魚，菜脯煎蛋，鴨母捻，炒粿，普寧豆乾，粽球，護國菜等都是當地有名的菜品，還有當地的大閘蟹，帶魚等各種有名海鮮。

腸出小吃，潮汕人都愛吃的豬腸脹糯米，你吃過？

蔡瀾曾說過：“很多傳統的潮州小吃，已在香港失傳，慶幸其中一樣豬腸脹糯米，還是照樣有大把人做。”——是什麼讓有著“食神”美稱的他始終念念不忘？

豬腸脹糯米

豬腸脹糯米是潮汕地區普寧古城洪陽的一種特色民間傳統小食，之所以有“脹”這個說法，是因為這個字在潮汕方言中有往某物中裝滿另一物的意思。原廣東省宣傳部副部長李雪光同志還曾專程到當地品嚐，吃過後讚不絕口，還稱之為“天上佳餚”——足見其名氣之大。

煮熟後的豬腸脹糯米，經過浸泡的糯米更加香軟，跟香芋、慄米、豬肉、香菇、蝦米混合在一起，幾種香味纏纏繞繞，迸發出一種說不出的滿足與美味，香、糯、軟，讓人久久不捨放下筷子。

是誰發明豬腸脹糯米，已無從查考，但小編相信他必是一位機智又敢為人先的人。將豬腸與糯米通調於一處，這種思路是有夠大膽的：說不清糯米是主角還是豬大腸是主角，反正它們很好地融合著，互不喧賓奪主——既保留了豬腸和糯米等物的各自風味，又相得益彰，生成了新的味道。食時，配上桔油，味道就更加妙不可言了。當然，不同地方所用的食材也有所區別，還有一些地方是配上甜醬和“花生膚”的，味美同樣不可小覷。

雖然無從考證，但是潮人的樂趣又豈止於此：在大肥豬屠宰前夕，不要餵它，先餓它個七天七夜，讓它把體內的糞便排洩得乾乾淨淨，再給它餵食各種佐料的糯米飯，然後馬上殺之，取其腸子，煮熟便成。這道小食就是這樣將糯米飯“脹”入豬腸中的。——多少年幼少年曾天真地相信了這個笑談。

豬腸脹糯米的製作工序繁瑣

✔ 豬大腸的選取——豬大腸的清洗很考功夫，洗得不徹底則會殘留異味。洗豬腸有個訣竅，就是加進食用白醋反覆搓洗，白醋可以很好地闢掉豬腸異味。

✔ 餡料則以糯米為主，得先浸泡使其軟化。糯米對份量要把握得度，糯米熟了會膨脹，所以大約裝八成滿即可。如果塞太多了，豬腸就容易脹裂。當然，糯米太少做出來的豬腸就不飽滿了。最理想的狀態是皮薄餡飽，整個圓鼓鼓的，那樣即好看又好吃。

煮熟後切開來，裡面的糯米熟而不爛，各式佐料分佈均勻，且任何地方的鹹淡都相當。要達到這種水平，關鍵是配料與水的比例要恰到好處。水少則糯米難以熟透且外觀乾癟，水多則口感不爽且豬腸容易脹破——即所謂“多一分則肥，減一分則瘦”。

既然說到豬腸脹糯米，怎能忘了它的好伴侶「鹹菜豬肚湯」，酸酸鹹鹹的正好解解膩，一口濃湯下去，猶如一股暖流，走過鳥語花香。

如何製作美味可口的豬腸脹糯米

材料 ▼

主料： 豬大腸中段300g、糯米250g、花生50g、板粟150g、溼香菇125g、蝦米50g、五花肉50g

輔料：食鹽50g、雞精5g、生抽適量、油適量

第一步

糯米先浸泡三小時後瀝乾水分；五花肉切成丁，拌入五香粉、生抽、食鹽、生粉和食油醃製片刻，下鍋爆炒後撈起備用。

第二步

爆香香菇粒和蝦米，再加其餘配料和調味，和帶少許水分的糯米拌勻；豬腸用食鹽內外洗淨，分成長約20cm的長段；把釀料灌滿豬腸的七八成，用棉線紮緊，整理均勻。

第三步

鍋內水煮開，放入糯米腸，大火煮開後改小火，到糯米熟。煮熟後還可再用醬汁熬一下，使其上色，最後斜切片裝盤，預備一小碟甜麵醬或桔油做蘸料食用。美味就在舌尖跳動。

一匙料，一匙水慢慢“脹”出來的豬腸糯米卷，其用心程度天地可鑑，正所謂“慢工出細活，細活出精品”，一切名揚天下的小食，不都如此嗎？