1、色澤鑑別進行玉米色澤的感官鑑別時，可取玉米樣品在散射光下進行觀察。

良質玉米——具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮豔，有光澤。 次質玉米——顏色發暗，無光澤。

劣質玉米——顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。

2、外觀鑑別

進行玉米外觀的感官鑑別時，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，並注意有無雜質，最後取樣品用牙咬觀察質地是否緊密。

良質玉米——顆粒飽滿完整，均勻一致，質地緊密，無雜質。

次質玉米——顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質。劣質玉米——有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發黴變質、質地疏鬆。

3、氣味鑑別 進行玉米氣味的感官鑑別時，可取樣品於手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。

良質玉米——具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。

次質玉米——微有異味。

劣質玉米——有黴味、腐敗變質味或其他不良異味。

4、滋味鑑別

進行玉米滋味的感官鑑別時，可取樣品進行咀嚼品嚐其滋味。

良質玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。

次質玉米——微有異味。

劣質玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。