4點：

1.只要公鴨

2.8個月左右大的

3.鮮貨最好，凍貨次之。

4.北方的鴨子，南方的次之。

脆皮燒鴨選鴨要求:

1.鴨子凍貨一般選用白條鴨，新鮮鴨要用白鴨大小4斤左右最好！

2.鴨子儘量選擇好點不要太破皮那種防止不好上色！

3.鴨子製作風乾也是很講究的，不然也不會脆皮！

選用4斤左右的肥美填鴨。

選擇周身面板完整,無破損的生坯,因為破損的面板在烤制時會出水,讓鴨身上留下水痕,影響鴨子的酥脆。

首先北京填鴨重量去毛光鴨2000-2500克，新鮮無破皮，湖鴨皮下脂肪少，成鴨時間長，烤好後肉比較柴，口味不佳。

注意事項

一: 新鮮活鴨宰殺，鴨身無淤血，皮無破損

二：鴨肚內的醃料比例根據地方口味而定，基本上大同小異

三: 刷脆皮水前保證鴨身無水分才能掛得上色

四：上脆皮水後風乾時間根據氣候變化而定，有風乾恆溫室最好不過

烤鴨歷史悠久，起源於中國南北朝時期，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。北京烤鴨，以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”，而馳名中外。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區別

北京有數十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐，兩種手法做出的鴨子味道截然不同。

掛爐以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。

據全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。待烤的鴨子也要特別處理，不開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞繫上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數便宜坊了。相對於全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年曆史。比起掛爐烤鴨，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價，得出了皮不夠酥脆的結論。好在有著近600年曆史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”，也不怕被說創始於明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨。

所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用闇火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。

燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德掛爐的烤制方法。

燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

北京烤鴨的鴨子，北京地區勞動人民的長期精心餵養，不斷髮展優種，淘汰劣種，並在中國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法的影響下，獨創了人工“填鴨”法，終於培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱北京填鴨）。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠遠超過以往的各種烤鴨，被稱為“北京烤鴨”。

關於北京鴨的由來，曾有過種種不同的說法。一種說法是，當時來往於運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”，經過風土馴化，在運河一帶繁殖起來，成為今天北京鴨的祖先。

另一種說法是，北京鴨起源於明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。

第三種說法則認為，北京鴨起源於遼代。遼國帝王常在北京地區遊獵，捕獲的鵝鴨專門派人管理。 鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。

作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是隻用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，洩殖腔用木塞塞住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

普通鴨子鴨的種類很多，如果按照經濟用途來劃分，可以分為肉用鴨，蛋用鴨兩大類。肉用鴨身體比其他鴨要大，肉質可口鮮美，最常見的肉用鴨有法國番鴨、北京鴨、奧白星鴨等。 蛋用鴨體型比肉用鴨要小，身體細長，比較靈活，特點是產蛋量高，不過蛋用鴨產的鴨蛋要稍微小點。

正常一隻烤鴨多少錢？

正規市場上賣的生鴨子一公斤40元左右。也就說，每隻一公斤左右的鴨子，不算醬料和電費、人工費，正常的也需要40元！而在街頭烤鴨攤，一隻烤好的鴨子才賣20元不到。

是不是鴨子個頭問題？

烤鴨攤的老闆表示，他們的生鴨一隻1.5公斤左右，烤完的鴨子是1公斤不到。對比市場裡的烤鴨，在個頭上真的是沒差多少。

那他們怎麼掙錢呢？烤鴨攤老闆說，他們用的是凍鴨。

老闆稱，他們的原材料都是在批發市場裡購買的“冷凍鴨”。一箱10只的凍鴨只要七八十塊錢，也就是說，一隻兩斤大小的鴨子，其價格在7、8塊錢左右。

老闆表示，“凍鴨”之所以便宜，是因為都是“速成鴨”。

什麼是“速成鴨”？

專家提醒：一些市場裡的烤鴨店，或者路邊零散的烤鴨、烤雞攤由於進貨渠道魚龍混雜，市民在購買時要多留個心眼。

如果遇到過於便宜的烤鴨、烤雞，儘量不要購買！

北京烤鴨配方和做法

烤鴨製作技術要點

選料：上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色，外觀很是美麗。由於採用“填”的方式餵養，生長期短，烤制後皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮豔，油多不膩。

烤制烤鴨的燃料：用果木，如棗木、蘋果木、梨木、柿子木。據說用果木燃燒時遊離出的芳香物質可使鴨子有一種特殊的香味。

烤鴨製作過程：

1、向鴨體內吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿的外皮破裂；

2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過6公分，鴨翅須自然下垂遮住刀口；

3、打糖，就是在鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮烤時能上色；

4、灌水，先是在烤前往鴨腹內灌開水，以便鴨子入爐時呈外烤裡煮的狀態，鴨子容易熟而且嫩。

品質：上等的烤鴨烤製出後，外形美觀，豐盈飽滿。皮色鮮豔呈棗紅，像綢緞般光潔。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盤中有“鏗鏘有力”之音。皮下肌肉間的脂肪熔化能透滲到肌肉纖維裡面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。

傳統的掛爐果木烤鴨，現點現烤，每隻鴨子都是選用“北京白鴨”。一隻只豐滿的鴨子掛在架上。烤窯裡堆著果木，燃起紅色火焰，鴨子在爐裡被熱鬧地炙烤著。

廚師親自把出爐的烤鴨端到每桌客人面前，親手片給你，看那個刀法眼花繚亂，也是個享受。整齊片開的純粹烤鴨皮一碟，另外有鴨肉一碟，複雜程度可見一斑。

“北京烤鴨”掛爐烤的鴨皮挺括、光亮、鬆脆而不顯油膩。皮下脂肪已被基本烤盡，惟有部分油渣仍然依附在皮下並帶有一絲漬汁，使鴨皮更賦有質感和油潤。——蔥白絲、黃瓜絲、綿白糖、醬料。

北京烤鴨胸前的兩片裡脊肉最嫩，蘸上醬料、加上蔥絲、黃瓜絲和酥脆的鴨皮一齊裹入薄餅，蔥香油潤鮮嫩溢滿口中。

另一吃“蔥爆鴨絲”，洋蔥伴著雞絲，濃油赤醬。 原料配方：北京烤鴨的主料選用北京填鴨。因為北京填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。

製作方法：

1、宰殺

工具：宰刀一把，盛血盆一個。

方法：

（1）先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。

（2）右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆（盆內預先加有適量的水和精鹽），左手將鴨體向上移動，把鴨血控淨即成。

注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。

2、燙毛

裝置及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。

方法：

（1）將鍋坐火上，加入清水（八成滿），待水燒至55～60℃（沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆裡浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度），即可將鴨下鍋燙毛。

（2）燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。

注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。

3、煺毛

裝置及工具：木案板一塊，涼水盆一個。

方法：

（1）將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。

（2）將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。 注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得乾淨，鴨皮面不破不損。

4、擇毛

裝置及工具：木盆（或鐵盆）一個，鴨鑷子一把（鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具）。

方法：

（1）擇毛須在水盆中進行（春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水）。擇毛時，用左手託著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇乾淨。

（2）擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反覆觸控，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。 注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得乾淨，鴨皮不溢油，無破損。

5、掏膛（出腔）

裝置及工具：空氣壓縮機一臺，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。

方法：

（1）將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝裡，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。

（2）將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。

（3）用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣（氣充入皮裡肉外的脂肪層）。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。

（4）將右手的食指捅入肛門內3～4釐米，把食指向

雖然我沒有做過燒鴨，但是我特別喜歡吃，我想這個應該是鎮鴨，最好的重量在四斤到五斤之間，如果是現殺的是最好，如果現殺的沒有那麼多的話就再買凍條。如果要現殺的話，那就要挑那種肥的，如果是凍條的話，一定要選體重都在四到五斤，並且在處理過程當中，外表沒有破損，而且一定要買正規廠家生產的白條。這樣的話食品才更安全。

要選擇定日數的燒鴨，所選的鴨子的皮要夠厚，而且它們肉質結實，吃起來容易給人肥而不膩味道醇香的味覺享受！

其次，還有點需要注意就是在做廣東脆皮燒鴨，選擇鴨肉的時候，儘量不宜選擇太嫩的鴨子，也不宜選擇太老的鴨子，太嫩的鴨子在製作過程中容易爛；太老的鴨子在製作過程中容易不容易熟，並且皮質會老化，吃起來口感不好！

1.只要公鴨

2.8個月左右大的

3.鮮貨最好，凍貨次之。

4.北方的鴨子，南方的次之。