很多朋友問我，市面上這麼多大麴、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那麼到底這些曲是什麼意思？

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。

主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。

由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造；

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質量說

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

麥曲，主要用於黃酒的釀造； 小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大麴，用於蒸餾酒的釀造。是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大麴酒;

中國生產釀酒時常用曲大致分為以下幾類即大麴、小曲和麩曲。（其中常用的是大麴和小曲）

大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，新增少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。

白酒釀造中酒麴的作用

中國白酒屬於穀物（高粱、玉米等）蒸餾酒，富含澱粉成分。穀物轉化為酒精需要經過兩個過程：

1、將穀物中的澱粉轉化為葡萄糖（糖化）；

2、將葡糖糖轉化為酒精（發酵）。

在中國白酒傳統釀造中，這兩個步驟都是藉助微生物來完成：第一步以麴黴為主，第二步以酵母為主。這些微生物的培養載體就是制酒中用到的“曲”，生產出來的白酒也稱為麴酒。

圖為麴黴。白酒引入麴黴參與釀酒，在世界上是獨特的

而西方穀物蒸餾酒釀造中，第一步通常以發芽穀物中的澱粉酶為糖化劑，第二步也以酵母為主。而果實蒸餾酒糖分含量高，並不明顯需要糖化這一過程。

圖為釀酒酵母

釀造用曲按原料，分為大麴、小曲和麩曲三類。曲中富含各種微生物以及微生物的代謝產物（如澱粉酶和釀酒酶）。

大麴法白酒

以大麴（小麥為原料，一種粗製劑，由微生物自然繁殖而成）做為釀酒用的糖化劑和發酵劑，因為形狀像大磚塊而得名。酒醅（pei, 釀成而未濾的酒）經蒸餾後成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但產酒率低、生成周期長。

大麴像磚塊，可達2-3斤。

小曲法白酒

以小曲（米為原料，如新增各種藥材又稱為藥曲）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。具有清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大麴酒香氣馥郁。

小曲如鵪鶉蛋

麩曲法白酒

以麩曲（用麥麩皮為原料，接種純的培養麴黴）為糖化劑；用酵母為發酵劑。出酒率高，生產週期短，但酒質不如大麴白酒和小曲白酒。麩曲白酒並不屬於傳統意義上白酒，屬於技術革新。

麩曲

小曲、大麴合制白酒

先用小曲，後用大麴釀造而成，酒質風格獨特，典型代表如董酒。

使用酒麴，引入麴黴參與釀酒，這是白酒和世界其他蒸餾酒最大的不同。更多樣的微生物藉助其自身產生的酶，能將澱粉、蛋白質、氨基酸等轉化為不同的有機化合物。

與世界其他蒸餾酒比較，白酒酒體更為龐大而複雜，如茅臺酒微量成分達1500種以上，口感更為複雜而豐富！

由穀物釀造成酒要分為兩個步驟

第一步，把穀物的澱粉轉化為糖；

第二步，把糖轉化為酒精。

釀酒加曲，是因為酒麴含有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴的作用就是含有這兩次轉化的成分，酒麴含有把澱粉轉化為糖的酶和把糖轉化為酒精的酵母。

威士忌釀造和中國白酒釀造不一樣，威士忌是用麥子發芽產生的酶類來糖化澱粉，而中國白酒則是透過酒麴中的多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用，是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程。

大麴是曲的分類、頭曲是品質的分類

大麴：大麥、小麥和少量的豌豆

小曲：稻米

麩曲：麥麩

大麴酒：一般是大麴在酒窖裡，經過固態發酵釀出的酒，基本上主流的白酒都是這種做法。

小曲酒：小曲在小酒缸裡，半固態發酵釀造而來，因為消耗的曲少，而出酒率高，所以人們喜歡用它來釀造黃酒。

不同的蒸餾段

根據蒸餾時接酒時間的不同，酒蒸餾之後，出的第一段酒為“特曲”，隨後依次為頭曲、二曲、三曲。

不同發酵時間的酒，儲存時間也不同。特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

現代社會，主要根據摘酒質量的優先來劃分特曲、頭曲、二曲。在摘酒時，摘酒師摘出的質量最好的酒就是“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，相應的它們的價格也呈遞減趨勢。但實際上，特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

是問“酒麴”嗎?

酒麴，又叫酒粬。就是在蒸煮後的白米中加入麴黴（一種微生物），使其在表面上長出厚密的菌絲，這就成了酒麴，利用酒麴可以製作酒出來。

曲，是一種飽含了釀酒有益菌種和香氣香味前驅物質的糖化發酵劑。同時他既含菌種又為其菌種提供營養物質。

曲並不是人們所獨創的，他是人們在根據釀酒有益微生物的生長特性基礎上，然後根據其特性在自然界中去網羅、篩選、馴化和繁殖的一個過程。

以醬香型白酒的釀造來說，我們首先以軟質小麥為基底，因為軟質小麥的蛋白質含量相對高，然後小麥被粉碎為爛心不爛皮，接著加入母曲和水後拌勻到手捏成團丟下即散的狀態後開始踩成塊狀的曲，接著塊狀的曲在曲倉裡發酵。

這個倉裡的發酵和母曲極其重要，首先是母曲為後續的倉內的篩選和馴化提供一部分已經篩選好的菌種，同時也提供酶系，正是這些酶系和菌系的共同作用為入倉發酵做好充分的準備。尤其是為發酵的美拉德反應提供充分的酶系催化和反應前驅物質。

美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。正是這個美拉德反應為醬香型白酒提供優雅的醬味。

同時倉內的高溫高溼又為篩選一種叫做嗜熱的細菌提供良好的條件，這個在當年的茅臺酒廠異地實驗和茅臺酒廠工藝總結中得到了完美的演繹，如果說倉內的溫度達不到65度以上，就很難讓嗜熱菌復活，也就不能讓嗜熱菌產生酶系，無法產生酶系在釀酒過程中堆積發酵的溫度就很難達到50度左右，而很難到達50度的結果就是釀造出來的醬香型白酒醬味略顯寡淡，而且酒給人一種滋味不豐富。

最後大麴和小曲的區分其實也就是我們根據曲的形狀來對曲一種很直觀和形象的區分，並沒有其他特別的意思。

但是在實際的釀酒工作中我們發現，大麴的酒相對於小曲來說，大麴酒香氣香味更濃郁，同時酒的口感也是相對而言更好的。所以目前市場上大麴酒的價格是小曲酒的好幾倍，而且中國名優白酒幾乎都是清一色的大麴酒。

自高粱成熟那一刻起，就期待著與曲相逢、相知、相愛；

水喚醒曲，曲成就水；

水包容曲，曲豐富水；

高粱因曲而重生為酒，水因曲而醬香；

曲與水的邂逅，滋潤了高粱的生命，激盪了歲月的人生。

發酵母子，沒有麴酒原料無法發酵，不發酵各種微生物就不能繁殖與成活，酒原料不經過微生物發酵，就不會產生酒精。所以曲是釀酒的主要原材料。