野生的黃瓜體內含有一種很苦的物質——糖苷，這樣可以防止其他動物吃掉它的種子，從而利於黃瓜繁殖後代。隨著農業的發展，人類逐步學會了栽培黃瓜。在長期人工選擇下，黃瓜逐漸向人需要的方向發展，苦味物質逐漸消失。但也有許多黃瓜的瓜柄處還殘留一些葡萄糖苷，因而很苦。有些黃瓜不是長柄端處苦，而且整條瓜都很苦，這又是為什麼呢？

1.陰雨天氣，氣溫低的時候，細胞滲透性降低，養分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現苦味：大棚溫度高於30攝氏度持續時間過長也會導致黃瓜發苦。2.在溼度過大的環境中生長出的黃瓜味道個別會苦。

3.氮肥過多也會導致黃瓜味苦。4.品種原因，黃瓜類植物在生長過程中容易產生變異株，苦味變異株結出的黃瓜大都是苦的。

今年的黃瓜為什麼會苦？

這主要是天氣異常、營養不足、或者化肥過量、激素點花等原因造成黃瓜味苦難吃。

另外挑選黃瓜的時候不建議選擇頂花帶刺的，特別條杆筆直，花的後面有個大肚臍的（如圖）！這是激素點花過量造成的。沒有激素點花的黃瓜花開4天就會凋謝，一般不會出現頂花帶刺的現象。

以上只是個人見解，僅供各位參考！

黃瓜性涼、味苦，發澀的口感主要來自黃瓜所含的丙醇二酸，這是其它一般蔬菜不含的成分丙醇二酸和唾液融合會有點兒發澀的口感，其實丙醇二酸是個好東西，黃瓜中所含的這個丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變為脂肪，還有，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強身健體。

1、是當氣溫或地溫低於13攝氏度時，細胞滲透性降低，養分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現苦味：大棚溫度高於30攝氏度持續時間過長也會導致黃瓜發苦。 2、在溼度過大的環境中生長出的黃瓜味道個別會苦。