榨菜中毒主要是亞硝酸鹽引起的中毒。 亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告。 (1)中毒原因及預防：中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；②剛醃不久的蔬菜(暴醃菜)含有大量亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失；③有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜後，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤醃肉製品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；⑦奶製品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 針對主要的中毒原因，可採取如下預防措施：①蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用；②勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜；④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯後再烹調；⑤肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜；⑧防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。 (2)中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。 (3)中毒症狀：亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身面板青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 (4)診斷：有進食大量葉菜類或腕制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩餘食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。 (5)急救與治療：輕症一般不需要治療。較重者應催吐、洗胃、導瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1％亞甲藍溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。【食物中毒的處理方法】1.補充液體，尤其是開水或其它透明的液體2.補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖3.避免制酸劑 4.先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢5.毋須催吐6.飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品
榨菜中毒主要是亞硝酸鹽引起的中毒。 亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺症、烏嘴病，是指食入含亞硝酸鹽類植物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告。 (1)中毒原因及預防：中毒原因可包括幾方面：①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；②剛醃不久的蔬菜(暴醃菜)含有大量亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失；③有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜後，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；④食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；⑤醃肉製品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；⑦奶製品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 針對主要的中毒原因，可採取如下預防措施：①蔬菜應妥善儲存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用；②勿食大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃至15天以上再食用；但現胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，醃菜時選用新鮮菜；④不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯後再烹調；⑤肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；苦井水勿用於煮粥，尤其勿存放過夜；⑧防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或鹼面用。 (2)中毒機理：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。 (3)中毒症狀：亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1—3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身面板青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速、嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 (4)診斷：有進食大量葉菜類或腕制不久的蔬菜，存放過久的熟菜史，中毒表現為組織缺氧而致的紫紺。有條件時可做血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗和剩餘食物中亞硝酸鹽的定量檢驗。 (5)急救與治療：輕症一般不需要治療。較重者應催吐、洗胃、導瀉。解毒治療可靜脈注射或口服1％亞甲藍溶液，有特效，另外需給予大劑量維生素C和葡萄糖。【食物中毒的處理方法】1.補充液體，尤其是開水或其它透明的液體2.補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖3.避免制酸劑 4.先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生諮詢5.毋須催吐6.飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品