滷料是滷菜、滷肉等的必備調料，也就是用來製作滷水的秘製香料，有著其獨特的香味。製作滷料的香料據說有上百種，比較常用的有八角、桂皮、花椒、沙姜、南姜、甘草、香茅等，不同的香料搭配可以做成不同風味的滷水。

根據不同主食材或是來說，搭配的香料也是不太一樣的，比如東南亞國家的咖哩湯也算得上滷料中的一款，其香茅、南姜等香料使其有著豐富的異域口感。而製作滷肉，則可以將肉桂、陳皮、茴香、丁香等放入紗布袋子中裝起來，與肉燉起來，其藥膳功效也很不錯。

其實除了滷肉，市面上的滷菜、滷豆腐、滷龍蝦……各式菜品都有著其特色的搭配，比如香辣滷龍蝦的滷水也是別有風味!

滷肉香料有哪些配方？@鑄灶烹石

中國地大人多，各地飲食習慣差異比較大。北醬南滷風味不同，這裡分享我比較熟的川式五香滷水給大家，有興趣的親們可以一試，看看是否適合你的口味。

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒4克。

以上是20斤高湯香料的用量，家庭版可減到三分之一，一次可滷製2～3斤食材，商業版高湯和香料可放大3～5倍。

怎樣起滷水呢？

首先要製作高湯：可用鮮豬棒骨、老雞、老鴨、豬肘等，棒骨從中間敲破，其它食材改成小塊入清水中浸泡1小時以上去盡血水。不鏽鋼鍋加清水，放入食材開大火燒沸撇盡浮末，加老薑塊、酒料繼續大火熬煮30分鐘後調成中小火，再熬製3～5小時即成滷水高湯。

第二定炒製糖色，準備開水600克，糖色用冰糖或白糖均可，淨鍋上中火加色拉油50克，冰糖500克炒至完全融化，顏色逐漸變深至大棗紅跟著出現大泡時加入開水，繼續熬製5分鐘即成糖色。

第三是新滷水的調製，炒鍋上中小火燒熱，放入適量豬油、雞油、色拉油，待油全部融化混合後加入薑片、大蔥節、香料（提前用溫水泡製30分鐘）、紅花椒（水泡製）、子彈頭辣椒（水泡製），全程調小火慢炒至香味溢位關火，倒入另一個裝有高湯的不鏽鋼桶中，開大火燒沸後調成中小火熬製40分鐘，加入適量鹽、雞精、味精、糖色即成川味五香滷水。

現在就可以滷製想滷的食材了。

滷肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，當歸1.6g，丁香2g，陳皮8g，甘草3g，蓽撥3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，紅梔子2個，草豆蔻2.4g，花椒10g。（這個配方自己不知道如何搭配的話，可以拿到香料店子裡面要老闆給你一次性抓好）

配料：200g大蔥，200g生薑，100g料酒，400g豬油，60g糖色，食鹽500g，味精500g，豬大骨2斤，土雞肉2斤，清水18斤，肉類食材5斤。（要是肉類食材沒有這麼多，那麼這些配方和配料都可以減半加入）

這要看你滷什麼肉了，豬肉、牛肉、雞鴨等因肉質不同而所用香料各異。

以10公斤滷水為例：

豆蔻10克；香果10克；草果15克；八角15克；香葉10克；茴香籽8克；山奈8克；紅花椒30克；二荊條50克；小米辣20克；丁香3克；紅梔子5克；香茅草8克；桂皮10克；沙仁12克；芫荽籽12克；甘草6克；老薑50克；大蔥50克；白酒50克；筒子骨1根；火腿骨1根；雞骨架1支。

請相信我，這是我現在正用的老滷水香料配方，親戚開了30多年滷肉店，口碑非常好！

有一點記牢，滷豬肉不要放甘草，吃了對身體有副作用，其他牛肉雞鴨肉可以適量放些。

具體做法：

將筒子骨、火腿骨、雞架焯水後小火慢燉12小時，至燙泛白。將上述香料放進沙布里紮緊，放入湯鍋繼續熬兩小時即可。

滷肉的時候，將肉焯水後直接放進滷水中滷製即可。後期要給肉上色，記住不要用醬油，許多醬油裡含新增劑焦糖色，這個新增劑滷的次數多了滷水會變黑。最好自己炒糖色。

我是小農熊熊，敬請大家關注！

學習滷菜最核心的技術就是他的香料配方，如果你想在百度上都能學到滷菜的製作方法，那是不可能的，因為這是培訓機構最核心的價值，也是作為一名老師教學品質體現的最精華的內容。如果你想學到真正的滷菜配方，建議您可以私信我或者到咱們的學院實地考察一下，再或者你也可以預約試吃，品嚐口味之後再學習，都是沒有問題的。

滷肉的香料有哪些配方？大家好，我是小董，一個愛做飯又怕長肉的90後，每天用簡單的食材做出美味的菜品，為家人做好每一頓飯，歡迎大家關注！

在我們日常的飲食中，想要讓食物更美味，少不了各種調味料的使用。其實除了調料之外，想讓我們做出來的美食色香味更好，香辛料的合理使用，也同樣可以起到更好的效果，因為香料本身就帶著特殊的香味，不僅可以給食物增加香味，還可以掩蓋和去除一些食材的異味，同時一些香料還有增色的效果，讓食物的顏色更好。

而且香料的使用，一般都不是單獨某種使用，很多時候我們在做美食時。都會根據口味將一些香料配合新增使用，其中一般有這幾個主要作用:第一就是提升鮮香味，第二就是遮蓋消除異味，最後就是提升我們的食慾。例如增香的香料:八角，桂皮，小茴香，陳皮，木香，草果等。遮蓋消除異味:草寇，白芷，香葉，白扣等。增色的香料:薑黃，紫草，黃梔等。

不少人對食材處理的配方並不是太瞭解，不知道配哪些香料，這裡就給幾道配方。

——【香料的使用之“十萬個為什麼”】——

1.如果是牛羊這樣的腥羶味道重的利用什麼香料？

答:八角，小茴香，陳皮，香葉，依然等。這幾樣香料可以很好去除異味，還可以進一步提升牛羊肉的鮮味，讓肉質口感更好。

2.對於雞鴨這樣的新鮮食材怎麼用香料？

答:八角，小茴香，甘草，薑片等。新鮮的雞鴨本身很新鮮，腥味也不是太濃，主要加入提升香味的香料進去，讓食材鮮香口味提升。

3.水產海鮮用什麼香料?

答:八角，白芷，丁香，肉豆蔻，乾紅椒等，水產海鮮比較鮮，但是腥味太重，需要比較"烈"的香料去去腥增香。

4.豆類食材用什麼香料?

答:八角，桂皮，白芷，老薑等，這些可以更好掩蓋豆類腥味，還可以讓豆類食材更加鮮香。

5.蔬菜型別加入什麼香料？

答:八角，乾紅椒，老薑等，蔬菜沒有腥味，比較新鮮，可以加入一些增香提味的香料。

【香料小貼士】：

1.香料本身是一個輔助作用，為了食材服務，所以加入少量即可，多了反而破壞味道。

2.有不少人對香料過敏，要注意好不能新增的香料。

大家好。

滷味是指以家禽畜的肉和內臟，蔬菜，水產品等為主要原料，透過滷汁進行滷製而成的美味。滷味的一般做法就是把需要製作的食材洗淨焯水之後放入調製好的滷汁中，大火煮開調小火慢熬，讓滷汁的味道慢慢滲透食材，煮好後浸泡一段時間，然後撈出就可以食用了。

那麼如何讓滷汁更有味道呢？這就需要用一些香料了，我們先介紹一下滷肉常見的幾種香料。

1、草果：草果又名草果仁、草果子，經肉吸收後可以減少腥味。

2、八角：八角就是我們常說的大料，可以去腥添香增鮮解膩。

3、花椒：花椒可以幫助減少肉腥味，增加麻香味，想要更麻可以用麻椒。

4、香葉：曬乾的月桂葉，可以去腥增香，也可以增加肉質的鮮嫩口感。

5、陳皮：可以去腥除羶，解除油膩，也可以增加香氣和甘甜，防腐抑菌。

6、小茴香：可以去除肉中臭氣,。

7、丁香：香味很濃，常用於增香，不過一定要少量。

8、甘草：可以減少肉腥味，味甜，氣味芳香，烹飪中可代替砂糖作為甜味調料使用，還可以複合多種香料，增加回味，防腐抑菌。

9、沙姜：又名山奈，可以減少肉腥味。

10、羅漢果：可以增加甜味，是滷菜有後味。

11、紅曲米：用於上色，和我們糖色是一個功能。

12、糖：白糖和冰糖都很常用，用於炒糖色。

13、白芷：可以去異味，增香味，防腐抑菌。

14、白豆蔻：去異增香防腐。

15、砂仁：增香去異，除羶腥味，提升入味程度。

16、幹辣椒：添辣增香的作用，如小米辣是增加辣味的，二荊條和燈籠椒是增加香味的。

下面介紹幾種滷水常放的香料。

川味滷水：草果、香葉、桂皮、沙姜、八角、花椒

麻辣滷水：小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮、幹辣椒

潮州滷水：豆蔻、花椒、甘草、沙姜、桂皮、香葉

此外滷水應該用土陶盛放，不要用鐵器和木桶，上面的浮油不要太多，每天要燒開1次以便更好儲存。

我是做臘汁肉夾饃的，現在給你分享一下，我花錢買來的滷料配方，另外要注意熬製老湯，可用老母雞，棒骨，龍骨，雞架，豬皮。熬製好的老湯，每天燒開儲存，老湯的時間越久味道越好，所以一定要儲存好。

滷肉:將前腿肉切塊抄水後撈出來，用水清洗乾淨，倒入熬製好的老湯中，加入鹽，味精，老抽，糖色，料酒，糖色的熬製一定不要用油去炒，注意是幹炒。加入滷肉料包，先用大火燉四十分鐘開最小火半個小時，再關火悶半個小時就可以了。下面附上滷肉配方，希望可以幫到你。

滷肉的湯汁配方有很多種，沒有一定的侷限性：

辣香

桂皮加八角，再與辣椒，胡椒，芥末，薑黃，花椒即可做出辛辣味的滷汁。適合滷菜，滷雞爪子，鴨脖

芳香

桂皮加八角，再與香葉，白芷，小茴香，孜然，即可做出芳香的調料。適合滷羊肉牛肉

甘香

桂皮加八角，再與甘草，羅漢果，白寇，草果，即可做出甘香的調料。適合做五香味美食

清香

桂皮加八角，再與薄荷，陳皮，香砂仁即可做出清香的調料。適合煲湯熬湯

藥香

桂皮加八角，再與當歸，黨參混合打成粉，即可做出藥香的調料。適合做藥膳類的美食

打磨成粉的調料，就像十三香一樣，主要是炒菜和燴菜時使用。桂皮淡淡的香味，是做十三香，五香粉，等其他的調味品不可缺少的原材料。

所以只需將香料提前泡溼後，再包起來加入高湯鍋中，中火煮沸，熬製出香味，這樣子做出來的滷水香味持久濃郁厚重，非常的香。