最好吃的蒸碗是河北石家莊正定的“八大碗”

在正定縣，一直流傳著用“八個碟子八個碗”款待尊貴賓朋、犒勞優秀工人的風俗。在春節等重大節日用“八個碟子八個碗”待客這樣的風俗從古至今淵源流傳，逐漸形成婚嫁時也用其招待親朋。

　　隨著生活水平的提高，“八個碟子八個碗”也發生了演變，碟子由於小縣盛菜少，演變成了盤子，由“八個”演變成了“十二個”、“十六個”、“十八個”等等，盤子裡菜的內容也非常豐富。但是“八個碗”由於做工繁瑣，對技術要求高而沒有大的變化，只是叫法由“八個碗”變為“八大碗”，碗裡菜的內容基本沒有變化，所以“正定八大碗”成為一種頗具特色的民間傳統菜餚。

　　據傳，常山趙子龍打了勝仗時，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士，年老退役返鄉後將趙子龍犒勞將士、宴請好友菜餚的做法帶回老家正定，並且不斷改進。隨著歷史的演變，人們的觀念開始崇尚“八”這個字，為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），這種四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代時被定型為“八大碗”，並廣泛流行。

　　正定八大碗主要包括：四葷、四素。四葷以豬肉為主，四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、後臀肉、肘子肉，這四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般選料為蘿蔔、海帶、粉條、豆腐為主。八大碗不僅選料精良，做工更是講究。先將選好的豬肉放在大鍋中煮熟，煮熟後要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜，然後放進油鍋中炸，直到肉皮成為黃紅色出鍋。等肉冷卻後，再按照四葷碗的要求切塊裝碗。八大碗對刀工要求較高，切肉講究方塊則四面見線，方方正正；切片則長短協調，薄厚一致。切素講究識菜下刀，錯落有致，寬窄有矩。將肉碗裝好後，上籠屜蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一個時辰（2個小時），這次蒸不放任何佐料。大火蒸了兩個小時後，肉中的油大部分被蒸出來，將這些油倒出來，接著再蒸。第二次蒸要用文火（小火），還是不放任何佐料，這次需要蒸半個時辰（1個小時），到時間後再將蒸出的油倒掉。

　　傳統的八大碗需要傳統的灶來完成。這種灶為長方形，頂頭是一口大鍋，為蒸碗所用，大鍋向後為一溜對稱的6個或8個小鍋（也叫後鍋），灶的頂端為煙囪。大鍋在蒸碗時，後面的小鍋用來燉素菜。

　　蒸碗蒸了兩次並不算完，在吃之前將多種佐料熬成的東加入每一個碗中，然後再上籠屜蒸一至兩個小時，這樣才能使肉碗具有特有的味道。素碗的素菜直接從鍋中盛到碗裡就行。熱氣騰騰的八大碗還未端上餐桌，香味已經飄入人的鼻孔。八大碗上桌之後，最令人嘴饞的要數那四碗肉，碗中的方塊肉肉皮為金黃色或紅褐色，皮下肥肉為玉白色，再下面的瘦肉為醬紅色，令人食慾大增。而用中肋肉做成的酥肉，則是一層肥肉一層瘦肉，玉白和醬紅相間，使人垂涎欲滴。碗中的肉，看似肥膩，吃起來卻沒有腥味，肥肉的柔滑入口即化，瘦肉的美味唇齒留香。素碗中的菜，也有蒸碗的特色，平時粗硬的海帶變得柔柔順順得像粉條，平時柔順的粉條變得滑滑溜溜地像涼粉，平時軟軟的豆腐變得懷揣高湯味道醇美，平時平平凡凡的蘿蔔白菜也變成人們的喜愛。

蒸碗是中國大部分地區的一種做法，現在在中國部分地區融合了當地的特色的標誌。蒸碗的構成主要有蒸肉、蒸雞、蒸魚、蒸肉丸等多種花樣，一般為蒸碗和扣碗兩種表現形式。

蒸碗一般都是先將各色菜餚加工成半成品或成品，蒸熟即可食用，部分因蒸制時間長，湯汁收幹，也可帶碗存放。一般講究肥而不膩和入口即化兩種。

蒸碗擁有非常多的品類的做法，成品也是南轅北轍，並不具有總體的代表性，應以當地特色為準，代表的有臨清蒸碗、陽穀蒸碗、濟南蒸碗、北京蒸碗、曲阜蒸碗、太原蒸碗等，各具特色，並不一致。

蒸碗的構成主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子等幾種花樣，在這裡簡單評價下這四種蒸碗的特點。

扣肉一般講究肥而不膩——若你見蒸碗裡梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那這家做的就有問題。但這個肥肉吃起來幾乎沒啥油膩的口感，這也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的夠薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不動，更不能真的有黴味。

小酥肉則講究不柴不膩，要後腿肉一條，切為中指長寬的粗條，裹蛋清醬油澱粉掛糊下鍋炸兩道，頭道將表面炸硬後出鍋，控會兒油後再入鍋炸至金黃，裝碗後蓋幹辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮，澆高湯墊底，進蒸鍋。入嘴時鮮香與鹹香並存，下飯亦是一絕。

四喜丸子則更是淮揚菜，俗稱獅子頭，入鄉隨俗，到了陝西且將白燒換紅燒。肉用肋條肉，細細切成小丁後略剁幾刀，此為細切粗斬，是獅子頭的不二法門，剁好後用芡粉搓成肉圓，入姜、蔥、糖、酒與醬油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太爛，雖然要入口即化，還要有嚼頭。

首先來說八大菜系中蒸碗基本都有，同時一些小的地方菜中也有以蒸菜為特色的，比如河北正定的蒸碗，江蘇常熟蒸菜，湖南瀏陽蒸菜，我是上海人，距離常熟很近，所以飲食習慣是相同的，也是比較瞭解的，江南水系發達，常熟人鄰水而聚，水網縱橫，常熟人以前多以水上船家生活為主，活魚鮮肉在船上沒有土灶，只有泥爐蒸燉為主，久而久之，常熟蒸菜成了一個地方飲食特色了。

蒸碗是古城西安有名的一道美食，因為食材要放在碗內然後用火蒸而得名，蒸碗香味濃郁、老少皆宜，特別在年關時節，更受備受大家關注。蒸碗是西安有名的一道美食，因要在碗內火蒸而得名。陝西名吃蒸碗分別有小酥肉、條子肉、黃燜仔雞、四喜丸子、酥牛肉、和八寶甜飯