這是四川泡菜;

白蘿蔔1個，青蘿蔔1個，水蘿蔔1個，胡蘿蔔1個，心裡美蘿蔔1個，捲心菜半個，青菜2棵，豇豆1把（一定要選嫩的），藕1塊，青辣椒1個，小紅辣椒幾個，嫩姜1塊。

野山椒半瓶（連汁），花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮），粗鹽50g，高粱酒50g，清水3L（約為罈子的一半容量）。

工具：壇體高20cm的泡菜罈子1個，加長筷子1雙。

步驟/方法

1

所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

2

泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。

3

將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。

4

扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃最好。泡菜水裡要保證一直有蔬菜，不能閒置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調料和白酒。

因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了。

END

注意事項

家庭製作泡菜的三大關鍵點：

容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子，然後，我平時就給罩了一個黑色塑膠袋放在一個角落裡。此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期儲存。

泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的新增野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水錶面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢位；若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配製。

泡菜醃製之前要把水分潵出來！比如白蘿蔔！要用白糖先簡單醃下！把水分完全潵出！這樣醃製出來，才夠脆！才好吃！

正好遷就我做了一罈泡蘿蔔，酸甜爽口特別脆，下圖是我做的酸辣泡蘿蔔帶他甜味，方法簡單。1 蘿蔔買回來用涼白開或者純淨水洗乾淨，然後用廚房紙擦乾水份。2 蘿蔔切成條狀，大小依個人喜好，然後無水無鹽無油的盆子裡放切好的蘿蔔加鹽醃製十到十五分鐘 3 醃製好的蘿蔔擠幹水份備用。4 準備辣椒 小米辣 花椒 生薑 大蒜瓣 泡椒 紅辣椒 洋蔥《放不放依個人口味》白糖 白醋。罈子里加純淨水或者涼白開依次匯入以上材料，最後放入醃製好的蘿蔔白醋和白糖放多少還是依個人口味。5 封壇，蓋子蓋緊放冰箱裡三天就行了，時間久了會不脆，時間短了還會有蘿蔔的辛辣味所以我試過三天時間正好，酸 甜 辣非常好吃，我泡了兩壇基本被我當零食吃完了。個人口味覺得多放些泡椒更爽。

醃製泡菜不脆的原因是，原料沒有經過鹽醃製去除裡面的水分。泡菜的方法～將所需原料經過水洗，鹽醃製除水。調料：醬油、醋、白糖、味精、鹽，用鍋燒開，鍋放油、蔥薑蒜、辣椒，炒香，9倒入調料汁內放涼。然後放入所要醃製的原料，醃製24小時即可食用。

泡的時間不要太長，老泡菜水的礦物質少了些，這是不脆的主要原因。可以放些白酒，另外，老泡菜水要經常性換新水，留適量老壇水。

泡菜不脆原因有以下幾點:食材沒有提前醃製去掉水份，再洗淨多餘的水份然後瀝乾。加入冰糖，鹽，白醋，味精，大蒜，小米辣，加入煮開放涼的水中24小時即可。

第一,菜要新鮮; 第二,洗淨後要晾乾明水,但又不能讓菜萎蔫; 第三,選一個好的泡菜壇; 第四,用鹽量要合適; 第五,加一點的冰糖,這很重要。

第一,菜要新鮮; 第二,洗淨後要晾乾明水,但又不能讓菜萎蔫; 第三,選一個好的泡菜壇; 第四,用鹽量要合適; 第五,加一點的冰糖,這很重要。

分享一下我的泡菜製作方法，簡單好學：新鮮蔬菜，如長豆角、胡蘿蔔、包菜等；新鮮紅辣椒，不要去蒂；大蒜、生薑適量；分別洗淨晾乾，放進泡菜罈子裡，一層蔬菜一層姜蒜辣椒，不要太滿。

根據罈子大小，熬製花椒大料鹽水，佐料可以根據個人喜好放，燒開後一定放涼，然後倒入泡菜罈子，再放一把冰糖和適量高度白酒，最後蓋好蓋子，千萬不能漏氣，兩週即可吃啦。

我是七月份做的，現在12月份拿出來酸爽香脆如初制。

起新泡菜壇時最好要用些老壇泡菜水，雖然發酵時間要長一點，但天然發酵比用白醋或瓶裝野山椒發酵口感更好。加入涼開水後加白酒、生薑、大蒜、花椒、辣椒、食鹽調基礎味，根據個人口味喜好還可加八角、山胡椒等香料，也可加適量冰糖增加回味減輕酸味對牙齦的刺激，也可加紫包菜調色。

至於泡菜要脆關鍵在以下幾點:

1.一定要用礦泉水。水根據礦物質含量高低pH值不同分為硬水、軟水、中性水。礦泉水富含各種礦物質，水質較硬，泡出來的泡菜自然就脆。

2.泡菜壇一定要存放在陰涼的地方，若是陶瓷壇還得放在空氣溼度較高的地方。環境溫度和溼度直接影響泡菜壇內的發酵效果。

3.掌握好不同原料的泡製時間，時間短了發酵不成熟就不入味，口感夾生，亞硝酸鹽含量高有害健康，時間泡長了口感就不脆爽。一般塊小、鮮嫩的食材泡三天左右就行，快大、質老點食材得泡七天以上。