如何蒸饅頭的竅門 這樣蒸出的饅頭白白胖胖惹人愛

做饅頭，其中麵粉是最不可缺少的食材，僅是發麵就有很大的技巧：

第一大發面技巧：選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵~所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

但是，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效這個要靈活調整來運用。

第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

第四大發面技巧：和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。如果沒有溫度計的話，也可以用手感受大致的溫度，別讓手的感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是

第五大發面技巧：麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml,即約等於：2:1的比例。如果是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，這個還是要靈活運用。

有30年蒸小麥饅頭的經驗，現在分享史上最詳細的小麥麵粉饅頭做法分歩詳解！

食材清單

麵粉 500克 、 溫水（25-35攝氏度） 250毫升 、 酵母粉 2-3克 、 耐心 一顆 、 力氣 一大把 、

步驟

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第一步：化開酵母 用其中125克溫水將酵母粉化開！（如圖）

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第二步：開始投料 將麵粉倒入面盆，中間扒個坑！將化開的酵母粉連水一塊倒入面中，然後將剩餘的水也倒進去！（如圖）如果麵粉較幹，麵糰硬的揉不動，你可以適當多加上幾十克的水！如果你有面包機，那麼就是將麵粉倒入麵包機中，其他操作都一樣！

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第三步：開始和麵 用手將麵粉和水拌勻，然後用力將全部原料揉成均勻光滑的麵糰（如圖）揉麵注意幾個動作，

1：將麵糰拿起擦面盆，將面盆上的乾麵粉或者小麵疙瘩粘乾淨！

2：攥緊拳頭往下壓，這樣能把手背上的面粘乾淨，

3：用手掌往下壓麵糰，這樣能把手掌上的面粘乾淨！

4：最後反覆揉壓至麵糰光滑！這幾個動作反覆幾次，你就能揉出傳說中：面淨、手淨、盆淨這"三淨"的麵糰來！其實不難哈！如果你有面包機哈哈，這些全都不用幹，你就按下面包機中的和麵的按鈕一切面包機代勞，如果你麵包機有揉麵和發酵一體的按鈕那麼第五步、第六步你都省了，看電視去吧哈哈！直接等著做第七步就可以哈！麵包機用好了是個不錯的偷懶的傢伙！以後還會發布更多你意想不到的妙用麵包機幫你做出更多的美食哈！

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第四步：麵糰發酵 麵糰發酵時蓋好，防止發酵過程中麵糰表皮風乾變硬！ 發酵跟溫度有很大關係，只要在零度以上的室溫都能發酵，溫度過低發酵的很慢，一般夏天自然室溫2小時能發酵好，冬天則需要2個小時甚至更長時間，但是你可以把面盆放到有暖氣或者空調處，相對暖和的地方，只要溫度能達到20多度以上基本2個小時左右就可以發酵好！ 檢驗麵糰是否發酵好有兩個標準1：體積變大一倍左右。2、扒開面團中間能看到裡面已經成為了蜂窩狀！（如圖）只要具備了這兩個標準，證明已經發酵好了，不用管時間多長，都不要繼續發酵了！發酵過了麵糰會發酸！ 麵糰沒有發酵成功，大約有以下原因：第一沒有放酵母粉或者酵母粉放少了，第二發酵時間還不夠！如果溫度在25度以上3個小時了還沒有發酵好，極有可能是酵母粉放少了，或者親健忘沒有放酵母粉！一般酵母粉和麵粉的比例為：2-3克的酵母粉就能發1-2斤的面，根據實際重量來調整好酵母粉的比例！如果酵母和水和麵粉的比例正確，溫度相對較低的情況下，那麼可能是麵糰還沒有發酵好，那麼繼續發酵吧！直到具備了體積增大了和麵團內部出現了蜂窩狀為止！ 不建議多放酵母粉雖然那樣發的快可是那樣饅頭不勁道！

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第五步：揉麵排氣 先將面板上撒些乾麵粉，（如圖）手上也沾些乾麵粉，然後將麵糰從面盆取出放到面板上，這樣不至於麵糰粘住面板和手！

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然後下手用力揉壓（如圖）揉壓至麵糰又想粘住面板的時候再撒上一層薄薄的乾麵粉，這樣反覆揉，反覆撒上一層薄薄的乾麵粉，多重複幾次，這個時候多出些力，多揉一會，一會蒸出來的饅頭就會越筋道好吃！如果偷懶哈哈饅頭口感就差些！多幹些活哈減肥呢！嘿嘿如果你累可以藉助擀麵杖反覆擀！這樣效果更好，也節省點力氣！這樣親就成了手動的壓面機啦哈哈！如果你家有壓面機，你就可以偷懶讓壓面機替你幹活！如果你家有面包機，麵糰在麵包機裡發酵好後，你重新選擇和麵功能，讓麵包機替你反覆揉麵，最好，麵包機上的這個程式和麵經過2遍，這樣反正自己不出力，就讓麵包機或者壓面機多幹點唄！多揉或者多壓一會饅頭會更筋道呢！

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那什麼時候算揉好呢？用刀切開面團，切斷面看不到明顯蜂窩狀了就好了，如果裡面還有很明顯的蜂窩狀，你就急著蒸饅頭的話，蒸出來的饅頭口感不但會差，還會表皮皺巴巴的難看！饅頭還可能都裂開張著嘴！你不想看到白胖胖光滑滑吃著口感勁道的饅頭嗎？哈哈！不要偷懶哦！

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第六步：饅頭成型 麵糰揉好以後，用手將麵糰搓成手腕狀粗細的長條，

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然後用刀均勻切開，切的時候掌握三個字的要領：快、準、狠！這樣切出的饃才能 均勻和形狀的好看！

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切完之後應迅速將每個饅頭面團分開，如不分開兩個相鄰的饅頭很快就會黏連！如果你要做刀切饃，這個時候已經成型了！

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如果你要做圓圓的饅頭，那麼繼續把切好的麵糰搓成圓團，然後找個最光滑的一面放在上面，把麵糰放在案板上，用手捧著來回搓，搓至全部變圓，底部小些上面大些的饅頭狀!（如圖）不管是切好還是搓好的饅頭，底下都要沾些乾麵粉再放在面板或者其他盛器上，避免黏住面板哦！上面要用東西蓋上哦，要不然會表皮變硬的哈！

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第七步：醒面鬆弛 搓好的饅頭不能立即下鍋蒸哦！要讓饅頭在常溫下放一會，使麵糰鬆弛一下！醒面的時候記得一定找東西蓋好饅頭防止表皮發硬！如果不醒面的話很有可能受熱後被燙死！也可能會表皮變硬，裡面漲大造成饅頭開裂！一般室溫下醒面15-20分鐘就可以了！這個時候你可以燒水了哈！然後將蒸屜用刷子刷上一層油，或者將籠布打溼放在上面！這樣做是為了饅頭蒸熟後不至於粘在蒸屜上哦！

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第八步：蒸饅頭 將醒好的饅頭 逐一放在蒸屜上，放饅頭的時候，每個饅頭之間要留出饅頭一半的距離，（如圖）因為饅頭在蒸的過程中會漲大的，如果不留出足夠的縫隙，每個饅頭會互相粘連在一起！千萬不要沸水上鍋蒸，這樣驟然受熱，很容易被燙死！溫水涼水都可以哦！這樣一開始小火蒸5分鐘，之後開最大火力蒸（一定保持鍋裡的水足量哈！燒乾鍋了別怪我哈！）

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蒸制時間 從開鍋算起根據饅頭大小大約蒸15-25分鐘一般就熟了，就算不管饅頭大小和蒸制時間！也有一個檢驗饅頭蒸熟的標準，那就是開啟鍋蓋，用手指將饅頭按下去一個坑，如果沒有恢復原樣那麼就是饅頭還沒有熟，趕緊蓋上鍋蓋繼續蒸！如果能夠迅速恢復原樣，證明饅頭熟了！ 刀切饅頭蒸出來是這個樣子的哈！嘿嘿拍個美美的照片饞死你哈哈！

最後一步

圓圓的饅頭蒸出來的是這個樣子的哦！光線不同背景不同！色差也不小！哈哈不羅嗦開飯去了哈哈！

小貼士

此方法適用於饅頭、花捲、包子皮等發麵食物！用作蒸饅頭的麵粉可以用通用麵粉、全麥麵粉、高筋粉等！低筋麵粉不適合做饅頭！ 如果你做全麥饅頭你可以全麥麵粉：通用麵粉1：1拌勻後用此法可以做全麥饅頭，如不怕全麥麵粉口感粗，可以直接全麥麵粉做饅頭！ 如果你想做各種雜糧饅頭你可以雜糧麵粉：通用麵粉1:3的比例拌勻後，用這個辦法！雜糧麵粉如 黑米麵、蕎麥麵什麼的不容易發，不要放多了，控制在1:3的範圍內成功率大些！ 各種花樣的麵食就看大家在這個基礎上發揮了哈！

蒸饅頭是熟能生巧的活，想要在家蒸出白白胖胖的饅頭，一定要掌握幾個技巧，只要掌握了這些技巧，不同種類的饅頭我們可以隨意做。下面我就詳細說下蒸饅頭都需要掌握哪幾個技巧？

一、 選對面粉很重要。

通常麵粉根據蛋白質含量分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。我們在做不同種類饅頭時，選用的麵粉也不一樣。通常我們做饅頭時中筋麵粉用的最多。另外一定要選質量好無新增的麵粉。自己在家做饅頭不會加改良劑等，所以選好麵粉，做出的饅頭也有麥香。

二、要學會如何發麵

用乾酵母發麵的時間短，老面的發酵時間長些。最佳的發酵溫度一般是30度左右，溫暖潮溼處。由於家裡溫度不固定，所有我們通常都用肉眼來檢測麵糰是否發好。發好的麵糰內部呈蜂窩狀。乾酵母麵糰一般發至2倍多大小；老面的麵糰發到一倍多大小就可以了。

三、要會揉麵

麵糰發好後，揉麵很關鍵。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭質地更細膩。如是覺得揉麵費勁，可以用擀麵杖壓面，但千萬注意別把面壓得太實。

另外要是用心揉，不是用力揉。這裡所說的用心揉，就是在揉的過程中一定要仔細觀察麵糰的狀態。麵糰越揉越有彈性，乾粉都吸收後，麵糰表面光滑，還會有點溼度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把麵糰內部的氣孔全部揉沒，麵糰就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不鬆軟。

四、控制好食用鹼的用量

純酵母發的麵糰一般不需要加鹼。老面的饅頭需要加鹼中和下面團的酸味。食用鹼加入要適量，一般500克左右的麵糰加1.5克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼4倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。加完鹼的麵糰，揉好醒10分鐘再操作。

實際操作時怎樣判斷食用鹼加的量是否正好呢？鹼中和好的麵糰揉勻後，切開看下橫截面，全是均勻細小的氣孔。而且麵糰揉著也很有彈性。還有就是聞聞麵糰的味道，如果有鹼的澀味，那就是鹼加多了，蒸出來的饅頭會發黃。合適的味道應該是有點淡淡的甜香味，酸味或許還保留一點點。

下圖是鹼大的饅頭。

五、二次醒發的效果決定最終的成敗

饅頭揉圓整形後的二次醒發非常重要。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發黏。

溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，水不要燒開，五六十度就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。如果是兩三個籠屜一起醒發，離熱水近的那個籠屜裡的饅頭醒發最快，所以醒發到一半時間時，把籠屜上下輪換下。同時再把鍋裡的水加熱半分鐘左右。

這個二次醒發溫度35度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次如果醒發不好，前面做得再好，也蒸不出好吃的大饅頭。下面兩張圖片就是二次醒發前和醒發後大小的對比。

下圖是二次醒發前

下圖是二次醒發後

南瓜燕麥饅頭

開花大饅頭

老面饅頭

蒸出白白胖胖的饅頭有兩種方法。一種是酵母發酵法，一種是老面發酵法。

用酵母發酵法，可以採用一揉一發即可。

用老面發酵法，一般採用兩揉兩發。

下面分別介紹一下：

酵母發酵法

取500g麵粉，加2g酵母，再加5g白糖，倒入240g水，揉成團，餳10分鐘，面板上放上乾麵粉再揉，揉到麵糰光滑，分成每個100g的小麵糰，再揉成圓圓的饅頭坯，放在溫暖的地方醒發1個小時，饅頭坯上蓋上毛巾或棉被，防止饅頭幹皮及水分流失，那樣饅頭坯就發不起來了。等到饅頭坯變輕，就可以上鍋蒸了。開水上鍋，大火上汽蒸15分鐘，關火，等3一5分鐘後，掀蓋即可。

老面發酵法

取500g麵粉，加250g水，揉成團。取100g老面放入麵糰一起揉，揉勻，蓋上保鮮膜放在溫暖地方發酵。大約發酵8個小時，表面佈滿破了的小泡，就證明發酵好了。把4.5g鹼面放在面板上，再放上乾麵粉一起揉，大約揉進50g乾麵粉，揉到麵糰不粘面板，表面光滑，發白為止，製成100g劑子，揉成圓圓的麵糰即為饅頭生坯，放在溫暖的地方醒發大約30分鐘以上，饅頭變輕，就醒發好了。蒸饅頭跟酵母饅頭一樣。

無論哪種方法，都要發酵充分，揉到位，哪一點沒做好，也蒸不出白白胖胖的饅頭。

對於不會蒸饅頭的人來說，想蒸出白白胖胖的大饅頭確實不是一件容易的事情，做饅頭不像是做普通的麵食，需要有一個發酵的過程，如果發酵發不好的話，再怎麼蒸饅頭都不會好吃。蒸饅頭最怕的就是出現饅頭不長的現象，導致這個現象最根本的原因就是面沒有發酵好，所以學會發面是蒸饅頭的第一步，只要面發酵好了，揉饅頭相對來說是比較簡單的事情啦。

製作步驟:先把老面引子取出來，放入碗中，用手掰成小塊，倒入溫水，然後用筷子攪拌均勻。把面引子充分融化，攪拌成稀的麵糊狀。然後把麵粉放入盆中，把面引子融化好的麵糊倒入麵粉裡面，用筷子攪拌均勻。然後在麵粉裡面加入少量多次的溫水，攪拌成麵疙瘩，等面盆裡面沒有乾麵粉以後，下手揉成光滑麵糰，蓋上蓋子餳發至兩倍大。醒好的面取出來以後，裡面會呈現非常多的蜂窩狀，在面板上撒上一層乾麵，放入麵糰，再揉一下，排空裡面的氣體。用老面引子發麵做出來的麵糰是有點酸味的，這是需要加入適量的鹼粉去中和一下。 揉好的麵糰聞一下，如果發酸，就加入少量的鹼粉揉均勻，繼續聞一下，直到不酸了為止。揉好的面分成一個個的小劑子，把每一個小劑子再揉一下，揉光滑做成圓形的饅頭。蓋上保鮮膜，二次醒發至兩倍大。醒好的面就可以放入蒸籠裡面，在蒸籠底下刷上一層油，或者鋪上一層溼的網紗布。涼水下鍋以後，開大火把水燒開，繼續蒸20分鐘，不要掀蓋，虛蒸五分鐘再掀蓋出鍋，這時一鍋白白胖胖的饅頭，就蒸出來了。烹飪小提示:

要想饅頭長得白又長得胖，需要在揉麵的時候揉的非常光滑，非常均勻才可以，所以揉麵的時候一定不要吝嗇力氣，用力的去揉，多揉搓一些時間，直到把表面揉光滑就可以啦。

食材：中筋麵粉500克、溫水250毫升、酵母五克、白糖五克、小蘇打五克

步驟一：先把五克酵母倒入250毫升的溫水中，水溫約35度左右，靜置一分鐘左右，用筷子攪拌至酵母完全融化。

步驟二：把準備好的麵粉倒入盆中，加入五克的白糖拌勻，慢慢倒入融化的酵母水，並用筷子不停的攪拌。水倒完後，下手把棉絮揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，等待發酵。

步驟三：把發好的麵糰倒在撒了乾麵粉的案板上，加入五克的小蘇打，揉搓均勻，這個過程至少要十分鐘，中間需不斷的撒乾麵粉。

步驟四：排氣完成後揉成長條，用手直接揪下大小均勻的劑子，也可用刀切下大小均勻的劑子。然後把劑子往裡收，做成收口朝下，表面光滑的面胚。

步驟五：最好的面胚蓋上保鮮膜，二次醒發，等到面胚變大，變輕，就放入刷了油的蒸屜中，冷水上鍋，蒸十五分鐘左右，關火後虛蒸三分鐘，取出即可。

步驟1

麵粉和酵母混合在一起和麵，也可以用溫水化開酵母和麵

步驟2

和麵完成後抹點水在表皮，然後蓋嚴發酵

步驟3

發酵好了

步驟4

對比一下發酵前和發酵後，下面是發酵好的內部結構

步驟5

案板上撒上乾粉，將發酵好的麵糰揉一揉排氣，排好氣後開始造型。

步驟6

揉成長條，切開可以做刀切饅頭

步驟7

兩邊往中間折是長饅頭

步驟8

切口衝上是圓饅頭

步驟9

揪成小團揉圓是圓饅頭

步驟10

做個造型是花饅頭

步驟11

小刺蝟

步驟12

圓饅頭

步驟13

刀切饅頭

步驟14

放入籠屜後蓋鍋醒發進行二次發酵，看室溫高低醒發15到三十分鐘，這是醒發前後的對比圖

步驟15

二次發酵完成後開火，不用大火，讓溫度不要一下升高那樣容易發不好，中火就可以了，開鍋後二十五分鐘關火

步驟16

關火後稍等片刻揭鍋，揭鍋時讓鍋蓋迅速傾斜不要讓蒸汽滴落饅頭上

步驟17

掰開看看

步驟18

好了，還行不

你好我是（生活美食分享），下面我就分享一個蒸饅頭的方法，這是初學都必學

簡介：饅頭，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，中國傳統麵食之一，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發明，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥麵粉為主要原料，是華人日常主食之一食材：麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克，水五兩左右製作過程:蒸饅頭的面是硬點好，還是軟點好，這要看個人的口味，青年人，面和稍硬點，它的成品筋道，有嚼勁，耐飢餓。老年人，面和稍軟點，醒發快，成品鬆軟，口感好，易消化。首先，水和酵母混合，最好是40度左右的溫水，酵母不需完全溶化。取一斤精麵粉，5支酵母粉，用30克溫水加入，攪拌成絮狀。然後，用手揉成光滑們麵糰。麵糰內加一匙白糖，用保鮮膜封閉面盆，醒3O分鐘。去保鮮膜，發現麵糰己發至原來的兩倍，內有豐富蜂窩狀的小孔。板上撒上面粉，用雙手揉麵團，直到麵糰外面光滑。時間越久，做出∽饅頭越有韌性。然後，將麵糰揉成長條，切成一個個小劑。接下來，鍋內加涼水，蒸蓖上放團好的劑子，開火，加熱30分鐘後，再醒5分鐘，就可以吃到鬆軟可口的饅頭了。也可以用老面發麵，據說酵母粉發麵更營養，加入白糖可以讓饅頭更香，但不要放太多，揉麵的最高境界就是三光：面光、盆光、手光，這是初學都必學的哦。