引起饅頭起泡的原因有很多，包括髮酵粉的使用量，量過大會造成加熱時CO2生成過快引起饅頭起泡、乾酵母的使用量及發酵時間，量大或發酵時間過長同樣會引起饅頭起泡、麵粉的筋度，筋度過低致饅頭內部結構鬆散也會起泡、加熱溫度過高也會引起饅頭起泡等。

另外：1、如果表面有很薄的小泡，可能是鍋蓋上的水滴到饅頭表面導致，也可能是揉麵是沒揉好導致；2、如果是非常大的氣泡，並且表皮很厚，則可能是麵筋筋力弱導致。

蒸饅頭過程中操作不當:

1、和麵時候加水過少，饅頭過硬易起薄泡。

2、打面強度過高或過低。打面不足造成麵筋網路沒有充分形成，饅頭區域性起薄泡；打面強度過大面筋網路遭到破壞，造成饅頭持氣不足起空泡。

3、製作老面饅頭的時候，加鹼量不合理，對有些麵粉會有起泡的現象。

4、和麵時候水溫過低，尤其是冬天，導致麵糰發酵時間過長，造成饅頭不暄軟或者起泡。

5、夏天溫度高饅頭起發過快，起發過大導致起薄泡。

6、在春秋季節，氣溫忽高忽低，空氣乾燥造成饅頭髮得過快或者過慢，加上表皮乾燥，饅頭容易起泡。

麵粉選擇不當:

1、面的筋力過強。這種面和麵不足時，麵筋網路形成不好，導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強，延伸性過短時，麵筋過脆，和麵後面筋斷裂，從而導致起泡，甚至導致皮芯分離。

2、面的筋力過弱。麵粉筋度過弱時，麵粉明顯持氣不足，易起泡甚至皮芯分離。如果做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。

3、原糧小麥貯存不當，導致麵筋網路形成受到影響，麵筋彈性增強、變脆，導致麵筋斷裂起泡。

4、原糧小麥貯存時間過長，導致麵筋網路細密度變差，斷裂點增多，導致起泡。

5、原糧小麥貯存時期被蟲蝕超過3％，蟲的排洩物會降解麵筋，導致饅頭起泡、發粘。

6、原糧為新小麥，麵筋網路沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥需要3個月的熟化期在空氣中經過緩慢的氧化來豐富麵筋網路。

7、麵粉在加工的過程中，過於追求白度和精度，加工過細破壞了麵筋蛋白，造成饅頭易起泡。

8、在製作饅頭的時候，麵粉改良方法不當。麵筋偏脆的麵粉用了過強的增筋手段；麵筋偏弱的麵粉，麵筋網路改善不到位。

溫馨建議:

首先更換麵粉，一般這種情況在更換麵粉後很多都能馬上改善。

如果更換兩次甚至三次麵粉還沒解決，就在上述饅頭製作過程中的常見問題中查詢原因。

起什麼樣的泡？蒸的時候鼓起來，揭開蓋子凹凸不平麼？如果只是饅頭表面有少量凹下去的小坑，十有八九是揉少了點，大面團發酵產生的大氣泡還在裡面，揉得不充分，饅頭蒸好氣泡就是大空洞，對饅頭表面有影響。

如果充分揉出了大氣泡，但是饅頭表面沒揉光滑，蒸好的表面還是會不光滑，但沒有明顯的空洞。

按正常程式和麵，發酵好的大面團體積明顯長大，如果是取量放在細窄的玻璃瓶裡，發酵好後是原來的2一2.5倍高度。面軟，內部麵筋包裹住大量氣體，形成豐富的孔洞。

揉好饅頭之後再發一次，發到稍微長大，手感變得稍微輕盈一點上鍋。用老面加鹼的熱水上鍋蒸，用乾酵母發酵的涼水上鍋蒸。如果最後發酵時間太長，蒸熟成品偏扁，但也不會凹凸不平。

所以，稍微多揉會兒面可以避免。

蒸饅頭聽起來似乎很簡單，其實不然，蒸好饅頭確實是一門學問，致於問到饅頭起泡是什麼原因，一是酵發的一發二發溫度差異大，二是一發沒有掌握醒發好的標準，三是揉麵沒有揉到外表光滑內部細膩，四是酵母用量多少與蒸時火力大小不配比等都容易引起饅頭起泡。

1、發酵差異大。是指一發溫度低而二發溫度於一發，正確的做法是麵糰發酵要保持在35度到40度之間。

2、一發的標準。是指發酵好的麵糰應是原麵糰的2倍大，並且發酵好的麵糰外表光滑不皺。

3、揉麵的要求。是指面拌勻後先揉成麵糰，稍醒後再揉，如此反覆兩三次，揉到外表光滑內部細膩。成形時也要揉到位即饅頭外表光滑手感有水氣。

4、蒸制的要求。是指相對而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。

麵粉要變成饅頭，需要二個條件。一是發酵的酵母粉，二是溫度。起泡是因為在溫度的作用下，酵母把麵粉發酵產生氣體而形成饅頭的過程而形成的。

饅頭起小泡，可能是蒸饃時水滴滴在上面，有時可能是面沒有揉到。

饅頭起大泡，饅頭起的大泡皮比較厚，有可能是麵粉的筋度不夠。

這個原因有好多個。

發酵時溼度太大會出現;成型的時候揉的不夠，斷層有空氣會出現;蒸的的時候火不夠旺會出現。

即便上面都做到了，出鍋的時候冷熱交替也可能會出現。所以饅頭出鍋後，最好表面蒙上透氣的蒸布，讓它慢慢降溫。這就是為什麼我們看到賣饅頭的都用布包住放在箱子裡的原因了。

饅頭起泡是不可避免的，只能預防，而不能徹底根除。是什麼原因造成了饅頭起泡，可能與下面幾方面的原因有關。

酵母粉用過頭了。4一5公斤麵粉，在35度溫水(不燙手)將15克酵母溶於其中，揉成光滑的麵糰。冬季應將面盆置於有溫度的地方至少6小時就成發麵了。酵母發麵不用加純鹼或食用小蘇打。正因為此，如果發麵時酵母用得過量，蒸熟的饅頭一定會起泡。

其次饅頭坯揉制不到位。不論手或用饅頭機，揉制的坯子必須是表面光滑的，尤其是手揉易形成氣泡，這是沒有排完揉坯的所產生的空氣。蒸熟的饅頭會起泡。

再次開蒸一直用了大火。蒸饅頭不同於花捲，大水開蒸籠屜上氣後，應改用中火，待最後10分鐘改用小火。若一直使用大火，會產生大量的水蒸氣，頂層籠屜會從籠蓋冒氣空排出，而造低層排氣慢，饅頭膨脹，易是最低層籠屜饅頭起泡。

再者停火即開籠蓋。剛一停火，籠屜內水蒸氣還沒有來得及散去，又迅速遇到冷空氣，最容易是最頂層籠屜饅頭出現塌陷(即“鬼捏饃”現象)，也會使其他籠屜的饅頭起泡。

防止饅頭起泡的方法，一是把握好發麵時酵母的用量；二是要是坯頭坯完全成形；三是開蒸後變換火溫；四是停火5分鐘之後再拿掉籠蓋。如果是老面饅頭，應加少許酵母粉，會有效防止饅頭起泡。

引起饅頭起泡的原因有很多，包括髮酵粉的使用量，量過大會造成加熱時CO2生成過快引起饅頭起泡、乾酵母的使用量及發酵時間，量大或發酵時間過長同樣會引起饅頭起泡、麵粉的筋度，筋度過低致饅頭內部結構鬆散也會起泡、加熱溫度過高也會引起饅頭起泡等。

另外：

A,如果表面有很薄的小泡，可能是鍋蓋上的水滴到饅頭表面導致，也可能是揉麵是沒揉好導致；

B,如果是非常大的氣泡，並且表皮很厚，則可能是麵筋筋力弱導致。

面沒和好，還有火候的原因。

1、揉製得不夠到位，一般是麵糰較硬，手工揉制比較費勁，建議再加入一點水，可以把麵糰揉勻揉透。

2、餳發適度，如果餳發的時間不夠，面質較硬時，也會皮瓤分離，造成起泡現象。建議餳面時間延長一些。

3、蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可。