菜的歷史

炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其價格，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴充套件。在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。

魏晉南北朝之際，炒用於做菜的明確的文字記載已經出現。這是中國乃至於世界菜餚史、烹任史上的大事。如在《齊民要術》中就記有這樣兩道菜: 炒雞子法:打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾 豉。麻油炒之。甚香美。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為切之誤)，卻腥翠五藏(同髒)，又 淨洗，細創如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。 稍作分析，便可以看出，這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其製作過程和今日的炒雞蛋相比，毫無區別，甚至可以說在放"渾鼓"(整粒豆鼓)上更顯調味之特色。後者雖謂鴨煎法，實際卻是炒鴨肉末法，是將新長成的肥子鴨，經宰殺，去頭，燙去羽毛，去腥翠五臟，再洗淨，將鴨肉析碎如"籠肉"(做肉餡的肉)，然後再加調料下熱鍋炒令極熟。

炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前，烤和烹仍然是菜餚的主要做法。公元4-5世紀，由於植物油料的使用，滾油快炒的技法發展起來，在《齊民要術》中有明確的反映。

菜的歷史

炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其價格，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴充套件。在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。

魏晉南北朝之際，炒用於做菜的明確的文字記載已經出現。這是中國乃至於世界菜餚史、烹任史上的大事。如在《齊民要術》中就記有這樣兩道菜: 炒雞子法:打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾 豉。麻油炒之。甚香美。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為切之誤)，卻腥翠五藏(同髒)，又 淨洗，細創如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒薑末，食之。 稍作分析，便可以看出，這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其製作過程和今日的炒雞蛋相比，毫無區別，甚至可以說在放"渾鼓"(整粒豆鼓)上更顯調味之特色。後者雖謂鴨煎法，實際卻是炒鴨肉末法，是將新長成的肥子鴨，經宰殺，去頭，燙去羽毛，去腥翠五臟，再洗淨，將鴨肉析碎如"籠肉"(做肉餡的肉)，然後再加調料下熱鍋炒令極熟。

炒菜是中國菜區別於其他菜餚的基本特徵，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等。六朝以前，烤和烹仍然是菜餚的主要做法。公元4-5世紀，由於植物油料的使用，滾油快炒的技法發展起來，在《齊民要術》中有明確的反映。